Однако в наше время слова «сгущенка» следует опасаться — если оно присутствует на этикетке, то вы приобретете продукт, по вкусовым и питательным свойствам отличающийся от того, каким он был несколько десятилетий назад. Появлению сгущенного молока в банке мир обязан Николасу Альперту — французскому кондитеру, впервые сумевшему консервировать продукты — первоначально в стеклянной таре — и получившему за это премию от Наполеона Бонапарта. Это произошло в 1809 году. А в 1810-м англичанин Питер Дюранд получил патент на способ консервирования, аналогичный способу Альперта, а главное — на использование для консервирования жестяных банок. Начиная с 1804 года Альперт провел множество опытов по консервированию различных продуктов, в 1810-м очередь дошла и до молока.

Альперт консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде. Позже он применил жестяные банки. Англичане Мельбек в 1826 году и Ундервуд в 1828-м независимо друг от друга предложили добавлять в сгущенное молоко сахар. Но больше всех сделал для того, чтобы сгущенное молоко стало популярным продуктом и распространилось по всему миру, американец Гейл Борден. Некоторые называют его изобретателем сгущенного молока. Однако считать его таковым не стоит — Борден лишь положил начало промышленному производству сгущенного молока. Он изобрел способ вакуумного сгущения молока и получил патент в 1856 году, а в 1858-м открыл первый в мире завод по производству сгущенного молока без добавления сахара или чего-либо еще, расположенный в ста милях от Нью-Йорка. В нашей стране промышленное производство этого продукта началось в 1881 году, когда вблизи Оренбурга построили завод по производству сгущенного молока, который являлся, если выражаться по-современному, совместным российско-британским предприятием. Вполне возможно из-за того, что на том заводе в основном перерабатывалось молоко кобылиц, либо по другой причине его продукция популярностью не пользовалась, он прогорел и через несколько лет закрылся. Других специализированных предприятий в России не открывалось. При острой потребности в консервированном молоке (во время русско-японской и первой мировой войны) выпуском сгущенного молока занимались кондитерские фабрики. Строительство крупных предприятий по производству консервированного молока началось в нашей стране лишь в 1930-е.

Концентрирование

Основными видами молочных консервов являются: сгущенное молоко консервированное с сахаром; сгущенное молоко стерилизованное (без сахара); сухое молоко. При производстве молочных консервов производится концентрирование продукта, которое заключается в удалении свободной воды в количествах, соответствующих способу консервирования и виду вырабатываемой продукции. По кратности концентрирования молочные консервы делятся на сгущенные и сухие. Криоконцентрирование, или вымораживание, — старый метод концентрирования молока. Таким образом в России издавна получали сухое молоко. Томас Хайн в книге «Все об упаковке», признавая приоритет нашей страны в производстве сухого молока, определяет начало производства 1840-ми годами. Однако в Сибири сухое молоко вымораживанием стали получать раньше, и уже в 1810-е годы оттуда оно поставлялось в центр России. Гиперфильтрация, основанная на явлении обратного осмоса, заключается в фильтрации молока через перегородки-мембраны. Через поры специально подобранной мембраны проходят только молекулы воды. Выпаривание — концентрирование молока и молочных смесей (с добавками или без) путем превращения содержащейся в них влаги в пар возможно посредством испарения и кипения. Процесс парообразования при кипении жидкости совершается более интенсивно, чем при испарении, так как происходит не только на свободной поверхности кипящей жидкости, но и в ее глубинных слоях. А жидкость кипит при условии, когда парциальное давление ее паров становится больше внешнего давления. Температура кипения молока при атмосферном давлении составляет 100,53 °С. Оптимальной температурой выпаривания молока является примерно 50 °С. А нагревать молоко в течение 20 секунд при температуре более 70 °С не рекомендуется — в его структуре могут произойти необратимые изменения.

Сейчас вакуумное сгущение молока производится на одно- и двухкорпусных аппаратах периодического действия или аппаратах непрерывного действия. Последние обычно применяются при производстве сгущенного молока без сахара, а при производстве молока с сахаром могут использоваться оба типа аппаратов по периодичности. Температуру выпаривания 54–60 °С обеспечивает остаточное давление величиной 0,02–0,015 МПа, а при остаточном давлении 0,012 МПа —температура выпаривания 49 °С.

До и после сгущения

Вакуумное сгущение — основной технологический процесс в получении сгущенного молока. Перед этим над молоком производятся традиционные при производстве любых молочных продуктов операции: приемка и оценка качества, охлаждение, резервирование, очистка; нормализация по жиру и сухим веществам; пастеризация и охлаждение. Если изготавливается сгущенное молоко с сахаром, то перед вакуумным сгущением вносится сахарный сироп с содержанием сахара 60–70% или непосредственно сахар. Последний вариант чаще применяется при непрерывном способе получения сгущенного молока. Сахар не только делает сгущенное молоко вкуснее, но и является консервантом для продукта. Температура молока после сгущения —45–60 °С, при этом необходимая температура его хранения — 20 °С, поэтому молоко охлаждают. Для сгущенного молока с сахаром охлаждение является технологическим процессом. Оно производится в одно- и двух ступенчатых вакуум-охладителях. В случае непрерывного производства сгущенного молока может производиться охлаждение в теплообменниках.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром происходит кристаллизация молочного сахара лактозы, и во избежание крупинок необходимо, чтобы кристаллы были мелкими. Это достигается механическим воздействием на молоко и специальным режимом охлаждения. Сгущенное молоко без сахара перед охлаждением подвергается  гомогенизации, предназначенной для предотвращения отстоя сливок. Она заключается в том, что на молоко с температурой сгущения воздействуют давлением 15–25 МПа. Обычно эту «процедуру» проводят в двухступенчатых гомогенизаторах, снижая давление с 24–25 МПа в первой ступени до 14–15 МПа во второй. Еще одна операция со сгущенным молоком без сахара — стабилизация солевого баланса: добавление некоторых солей для улучшения термоустойчивости молока, и прежде всего — входящих в него белков.

Фасование и упаковывание

Как правило, пастеризованное сгущенное молоко с сахаром, как и стерилизованное сгущенное молоко,  расфасовывается в жестяные банки № 7 вместимостью 325 мл, масса продукта 400 г. Это самая распространенная упаковка для сгущенного молока. Но молоко фасуется и в банки № 14 вместимостью 3033 мл, масса продукта 3,8–3,9 кг. Во времена СССР сгущенное молока с сахаром также фасовалось в тубы. Однако это применялось лишь на одном предприятии. Сгущенное молоко с сахаром для производства кондитерских изделий может поставляться во флягах, а то и в автоцистернах. Практиковалась в СССР и поставка на кондитерские фабрики сгущенного молока с сахаром и в блоках. Сгущенное молоко заливалось в формы, специально обработанные или выстланные  полиэтиленовой пленкой. Там оно застывало, а блоки массой примерно 20 кг оборачивались подпергаментом иди фольгой. Некогда было допустимо и фасование сгущенного молока в фанерные бочки.

В качестве примера — операции фасования сгущенного молока в традиционные жестяные банки № 7. На крупных молочноконсервных комбинатах существуют тарные цеха, где из белой жести изготавливают банки и крышки к ним, более мелкие предприятия приобретают готовые банки. Автоматические линии фасования сгущенного молока с сахаром состоят из ряда машин. Вначале банки поступают на моечную машину, где каждая банка находится примерно две минуты. По мере движения банки сначала ее в течение 38 секунд обрабатывают горячей водой (80–90 °С), затем — 22 секунды острым паром и примерно минуту обсушивают горячим воздухом (120 °С). Дозатор фасовочных машин является объемным поршневым, то есть величина дозы определяется ходом дозирующего поршня. Сами машины могут быть роторного  и линейного типа. В последнем случае ряд банок (до 12 и более штук) продвигается под выходные отверстия многопозиционного дозатора и заполнение производится одновременно во все эти банки. Чаще диаметр выходных отверстий дозатора заметно меньше диаметра банок, благодаря чему молоко заполняет банку постепенно, тем самым препятствуя образованию пузырьков и способствуя свободному выходу воздуха из банки. Одно время для ускорения процесса дозирования пытались применить двупоршневые дозирующие машины с выходным отверстием большого диаметра. Но резко поступавшая в банку доза сгущенного молока могла «запереть» в ней какое-то количество воздуха.

Контроль величины дозы до сих пор осуществляется чаще всего с участием человека. Для этого производится выборочное взвешивание незакатанной банки с продуктом  и с крышкой или периодически производится выборка из определенного числа банок с молоком, которые взвешиваются. Второй способ контроля точнее, соответственно — правильнее. При отклонении массы дозы, превышающей величину допуска, в ход поршня дозатора вводится корректировка. Далее банку закатывают крышкой с нанесенной на ее край уплотнительной пастой. Чаще закатывание производится на двух машинах: вначале — предварительное, затем — окончательное закатывание под вакуумом. После закатывания банки с продуктом помещают в банкомоечную машину, где с их поверхностей удаляются попавшие капли продукта. На банки с пастеризованным сгущенным молоком с сахаром наклеиваются этикетки, а для сгущенного молока без сахара перед этим предстоят еще две операции. Во-первых, тщательно проверяются швы консервной банки, так как порча  стерилизованного сгущенного молока при длительном хранении чаще всего происходит из-за негерметичности швов. Во-вторых, банки с молоком без сахара стерилизуют в аппаратах периодического (автоклавах) и непрерывного действия. Стерилизация заключается в равномерном нагревании банок с продуктом до 115–120 °С, выдержке их при этой температуре и охлаждении.

Новые виды упаковок

Из-за операции стерилизации альтернативой жестяной банке при производстве сгущенного молока без сахара может быть разве что стеклянная банка. А вот для сгущенного молока с сахаром возможных вариантов упаковывания куда как больше. Стоит отметить, что при этом срок годности продукта будет менее одного года, традиционного допустимого срока хранения молока в жестяной банке. Сейчас для упаковывания многие предприятия применяют полимерный стаканчик с запечатыванием его фольгой с термосклеиваемой поверхностью. Оборудование для такого фасования и упаковывания могут предложить многие производители. По своей технологической схеме эти машины одинаковые или очень схожие, отличающееся в основном по степени автоматизации и производительности, соответственно, по стоимости.

Вряд ли стоит пытаться возродить фасование сгущенного молока с сахаром в тубы, если говорить об обычных тубах. Между тем недавно появившиеся ламинатные тубы — вполне приемлемый вариант для упаковывания сгущенного молока. Ламинатная туба по конструкции и свойствам достаточно близка к существующему уже более 40 лет «дойпаку». Удивительно, но «дойпак» — тара, казалось бы, прекрасно подходящая для упаковывания сгущенного молока с сахаром, — лишь совсем недавно стал использоваться для этих целей. Преимуществ у него много. Он компактен — при той же величине дозы займет в холодильнике намного меньше места, нежели банка. Есть возможность надежного повторного закрывания. Соотношение «нетто-брутто» тоже в пользу «дойпака». Единственный минус — меньший срок хранения. Но так ли часто приобретается сгущенное молоко с запасом на год?

Среди оборудования, образующего и наполняющего «дойпак», выбор сегодня огромен. Есть возможность приобрести машину, наполняющую готовые пакеты, можно купить и автомат, образующий пакеты из ленты материала, вставляющий туда патрубок и наполняющий их. Последний вариант представляется гораздо более перспективным. Однако к выбору оборудования для «дойпака» следует подходить внимательно. Автомат не во всяком исполнении подойдет для сгущенного молока, ведь с точки зрения фасования оно является сложным продуктом. Все вышесказанное относится к технологии получения пастеризованного сгущенного молока с сахаром и стерилизованного сгущенного молока, которую можно назвать «классической». Однако в том же Интернете можно найти множество других вариантов получения сгущенного молока. Трудно сказать, насколько новые технологии реальны и что в итоге получится. Скорее всего, выйдет не молоко сгущенное, а «сгущенка», имеющая мало чего общего с традиционным продуктом.