20.04.2009 Upakovano.ru | Мясная сфера Понятие упаковки со временем трансформировалось. Усложнялась ее структура, материалы приобретали новые свойства...

Спираль истории

В непростые 90-е годы на выбор упаковки мясопереработчиками оказывали влияние два основных фактора: цена и «привычность» использования. Немногим позже стали обращать внимание на способность упаковки продлевать сохранность колбасных изделий.

В этот период времени основным двигателем продаж была невысокая цена, поэтому четко прослеживалось стремление сократить издержки и себестоимость всеми возможными и доступными способами. Тогда о брендировании и силе бренда никто еще не думал. Равно как и о вторичной упаковке.

Самой востребованной оболочкой для вареных колбас в ту пору была полиамидная, для полукопченых – белковая, для сосисок – целлюлозная, а для сарделек – натуральная оболочка.

В 2000-х годах, с развитием упаковочных технологий, увеличением благосостояния населения, а значит, и покупательской активности, лидеры мясного рынка пересмотрели свои взгляды на продажи и на потребителя. Каждому сегменту была предложена своя колбаса в своей упаковке.

Вышеперечисленные факторы напрямую повлияли на возврат интереса к проницаемым оболочкам, особенно для вареных колбас, ветчин и сосисок. Во многом это было связано с тем, что главное преимущество барьерной оболочки – возможность получить длительные сроки годности мясного продукта – обеспечивается барьерной вторичной упаковкой. Таким образом, в проницаемой оболочке изготавливаются колбасные изделия с желаемыми (заданными) органолептическими свойствами, а длительные сроки годности и соответствующий внешний вид достигаются благодаря использованию вторичной упаковки из барьерных материалов.

Для низкого ценового сегмента наибольшая доля приходилась на вареные колбасы в барьерных полиамидных оболочках или в проницаемых пластиковых. П/к и в/к колбасы изготавливались в фиброузных оболочках и в пластиковых оболочках с разным уровнем проницаемости для газов, пара и дыма. Сосиски и сардельки -- в барьерных или проницаемых пластиковых.

В среднем ценовом сегменте сохраняются вареные колбасы и ветчины в барьерных пластиковых оболочках, но существенно увеличивается их доля в проницаемых оболочках: белковой, целлюлозной, проницаемой пластиковой. П/к и в/к колбасы предлагаются в белковой или фиброузной оболочках. Сосиски – в целлюлозной, сардельки – в натуральной.

Премиум-сегмент получил вареные колбасы и ветчины в натуральных оболочках, п/к и в/к колбасы -- в белковых, сосиски -- в белковых съедобных и натуральных. Сардельки в премиум-сегменте никогда не были представлены в существенном объеме.

Лидеры мясоперерабатывающей отрасли активно осваивают вторичную упаковку: потребительскую и групповую (промышленную).

Для групповой (промышленной) упаковки используют или барьерные пакеты, или термоформуемые (нижние) и покровные (верхние) пленки.

А вот потребительская вторичная упаковка – намного разнообразнее, здесь стоит выделить следующие ее виды:

1. Для сервировочной нарезки мясопродуктов, сыров:

• подложка + барьерный пакет;
• жесткая термоформуемая пленка (нижняя) + гибкая покровная (верхняя);
• жесткая ламинированная подложка + термоусадочная пленка.

2. Для порционной нарезки колбасных, кусковых мясных изделий, сыров:

• неусадочные или термоусадочные барьерные пакеты;
• гибкая термоформуемая пленка (нижняя) + гибкая покровная (верхняя);
• жесткая ламинированная подложка + термоусадочная пленка.

3. Сосиски и сардельки:

• термоусадочные пакеты;
• гибкая термоформуемая пленка (нижняя) + гибкая покровная (верхняя).

Вторая половина 2008-го и начало 2009 года вновь внесли коррективы в, казалось бы, уже устоявшиеся потребительские предпочтения. Начинается тотальная борьба с издержками и снижение себестоимости за счет «хоть чего-нибудь». Эта тенденция приводит к сокращению потребления дорогих оболочек и вторичной упаковки.

Сегодня, как и в 90-е годы, основным фактором, влияющим на выбор упаковки, является цена и готовность конечного потребителя платить большую сумму за продукт в более дорогой и качественной упаковке. Именно поэтому на российском рынке относительно дешевые виды упаковки встречаются значительно чаще, чем дорогие.

Формат торговли и вид упакованного продукта копируются с европейских -- и не только европейских -- рынков. Это, кстати, отмечают иностранцы, приезжающие в нашу страну. Они говорят о том, что гипермаркеты и супермаркеты европейские и российские очень похожи друг на друга -- как ассортиментом товаров, так и тем, как они представлены на прилавке. Представители российской мясоперерабатывающей отрасли, да и пищевой в целом, активно ездят по миру, посещают выставки и привозят идеи к себе.

Срок годности охлажденного мяса может достигать тридцати суток!

Сегодня для сегмента HORECA («отель – ресторан – кафе») по-прежнему используются барьерные неусадочные и термоусадочные пакеты. А вот охлажденное мясо, предназначенное для розничных продаж, может быть представлено в следующих видах упаковки:

1. Пластиковый, заранее сформированный жесткий контейнер, к которому приваривается барьерная покровная пленка + модифицированная газовая атмосфера.
2. Упаковка, получаемая из пленок (нижней – термоформуемой и верхней – покровной) на термоформерах с применением модифицированной газовой среды или в условиях вакуума.
3. Полистирольная подложка в сочетании со стрейч-пленкой. После упаковки на пленку наклеивается этикетка или термочек.

Первый из приведенных видов упаковки наиболее полно отвечает интересам производителя мясопродуктов и является наиболее подходящим для розничной упаковки охлажденного мяса по следующим причинам:

• позволяет самостоятельно контролировать условия и качество упаковки охлажденного мяса;
• позволяет соз давать добавленную стоимость за счет упаковки;
• позволяет продвигать свои бренды и повышать лояльность к ним;
• имеет наиболее презентабельный товарный вид.

Однако это -- самая дорогая система упаковки охлажденного мяса. Себестоимость упаковки единицы продукции является сдерживающим фактором повсеместного использования такой системы.

Третий способ чаще всего используется сетевыми ритейлерами. Им абсолютно нет необходимости поддерживать имидж бренда производителя/поставщика мяса, их самая главная задача -- сэкономить на чем только можно и получить большую маржу.

Надо отметить, что основа сохранности мясного продукта закладывается отнюдь не в момент упаковки, а значительно раньше. Как известно, на момент убоя мясо, получаемое от здоровых животных, является стерильным. А его контаминация микроорганизмами происходит с того момента, когда тушу животного начинают освежевывать, проводить нутровку. В этот момент на поверхности мышц, которые ранее были защищены кожным покровом, попадают первые микроорганизмы. Дальнейшее увеличение числа микроорганизмов происходит при последующей распиловке, обвалке и жиловке мясного сырья. Количество колоний образующих единиц (КОЕ) будет возрастать в определенной массе (например, 1 г) мясопродукта и при более глубокой переработке (измельчении и фаршесоставлении) мясного сырья.

Основными источниками его заражения микроорганизмами являются воздух, человек, контактирующий с сырьем, и технологическое оборудование. Не меньшее влияние на общее число микроорганизмов в мясопродуктах оказывают пищевые добавки и ингредиенты различной направленности действия, и особенно -- натуральные специи, мука, вода.

Потому, когда возникает вопрос о сохранности мясопродуктов и стабильности их качества в течение всего срока реализации, решать его надо, начиная еще с момента убоя сельскохозяйственных животных и последующих этапов первичной переработки. Только комплексный подход к обеспечению микробиологической чистоты и безопасности мясопродуктов способен дать достаточные сроки годности и требуемую гарантию доброкачественности мясопродукта.

Чем меньше микроорганизмов попадет в мясной продукт и чем меньше будет контакт с кислородом, тем дольше продукт будет неизменным в процессе хранения и реализации. А барьерная упаковка призвана оградить мясо от контаминации микроорганизмами извне и сохранить созданные внутри условия (вакуум или МГС) неизменными в течение всего срока реализации. Соответственно, «долгую жизнь» упакованного мяса смогут обеспечить лишь те предприятия, которые в состоянии достичь «чистоты» убоя и переработки мясного сырья. Ну, а о максимальной «продолжительности жизни» упакованного мяса говорить сложно, поскольку, как я уже отмечал, все зависит от условий производства. Идеальные условия – это количество колоний образующих единиц (КОЕ) = 0, количество кислорода = 0.

Но они недостижимы.

Думаю, что уже сейчас ряд российских предприятий при определенных инвестициях могут спокойно обеспечить срок годности охлажденного мяса, упакованного в барьерную упаковку до 30 суток при соответствующих, строго контролируемых условиях хранения и реализации в торговле.

Она источает аромат, предупреждает о сроке годности и

совмещает противоположные свойства

Сегодня выбор упаковочных материалов действительно велик. Так что, на данный момент мясопереработчики большого количества задач перед производителями и поставщиками упаковки не ставят. У них самих нелегкая задача – выбрать из всего разнообразия те упаковочные материалы, которые наиболее подходят мясопродуктам соответствующего ценового сегмента, но при этом себестоимость упаковки единицы продукта выбранными упаковочными материалами должна быть невысокой (а идеальный вариант -- очень низкой). Главное и основное требование производителей мясопродуктов звучит так: «Дайте нам упаковку, которая позволит лучше продавать нашу продукцию, будет удобной нашему потребителю и сможет иметь для него определенную потребительскую ценность». А значит сегодня необходимо учитывать интересы как производителя мясопродуктов, так и его потребителей.

Современные производители упаковки работают сразу в нескольких направлениях. Во-первых, это создание упаковочных материалов с, казалось бы, прямо противоположными свойствами. С одной стороны, упаковка должна быть надежной, устойчивой к воздействию различных факторов, а с другой -- экологичной, биоразлагаемой или способной к быстрой, дешевой утилизации с минимальным отрицательным воздействием на окружающую среду.

Во-вторых, продолжаются активные работы в области проницаемых оболочек. И здесь тоже производители стараются совместить противоположные свойства. Оболочка при определенных условиях термической обработки должна становиться высокопроницаемой для придания заданных органолептических свойств, а после охлаждения – барьерной, чтобы полностью избежать потерь веса и продлить сроки годности до максимально возможных. Кроме этого, она должна быть технологичной: прочной, хорошо «клипсуемой», не требующей предварительной подготовки к использованию. Но и этого недостаточно. Такая оболочка должна обеспечивать внешний вид колбас максимально приближенный (а в идеале -- абсолютно идентичный) к внешнему виду колбас в натуральной или белковой оболочке. Стереотип «колбаса в натуральной оболочке вкуснее» является очень стойким. Так что, хочешь – не хочешь, а учитывать его приходится.

В-третьих, уже появляются барьерные оболочки, комбинированные со вкусоароматическими экстрактами и красителями. Их наносят изнутри оболочки и закрепляют. После наполнения такой оболочки колбасным фаршем достаточно провести обычную варку, без копчения. После охлаждения, оболочка снимается, а колбаса имеет и окрашенную поверхность, и «яркий», оригинальный аромат. Такую технологию можно сравнить с использованием духов. Их тоже для создания ароматной ауры наносят на кожу.

Из идей, которые в скором будущем могут стать реальностью, стоит отметить упаковочные материалы с различными индикаторами, которые способны сигнализировать о доброкачественном продукте или испорченном, о соблюдении установленных условий хранения или о нарушении таковых. Воплощение этой идеи в жизнь должно быть выгодно и потребителю мясопродуктов, и их производителю. Потребитель может купить продукт гарантированно доброкачественный. А производитель будет иметь возможность контролировать условия хранения и реализации своих мясопродуктов в торговой сети и обладать преимуществом в решении ряда спорных вопросов с представителями ритейла. Например, в случае возврата продукта из торговли обратно производителю.

На сайте Unipack.Ru на днях появилась информация о том, что ученые из Род-Айлендского государственного университета (URI) в сотрудничестве с компанией по безопасности пищевых продуктов SIRA Technologies разработали "умный" штрих код для пищевой упаковки. Он сообщает покупателям и продавцам о свежести замороженных продуктов, таких как курица или говядина. Этикетка содержит штрих код, в структуре которого содержатся элементы напечатанные невидимыми чернилами. В случае если продукт портится, чернила проявляются красным цветом и не допускают сканирование продукта на кассовом аппарате.

Еще одна идея – это стимулирование совершения покупки. Влияние музыкального фона и цвета на ее совершение потребителем является хорошо известным фактом. Поэтому неспроста во многих магазинах звучит музыка той или иной направленности, или прилавок оформляется специально подобранными цветами. Но стимулировать покупку может и запах. Если запах покупателю приятен, и этот запах принадлежит тому продукту, за которым он пришел в магазин, то вероятность, что он купит именно этот продукт, крайне высока. Соответственно, идея заложена в том, чтобы упаковка могла источать тот аромат, который будет стимулировать (манипулировать) совершение покупки.

 Что касается нанотехнологий, то пока еще их влияние на «упаковочную» отрасль невелико. Нанотехнологии на данный момент -- это дорогие проекты, весьма требовательные к условиям их применения. В ближайшем будущем ожидать их широкого использования можно в куда более развитых, ресурсоемких и жизненно важных отраслях, чем производство упаковочных материалов.

В любом случае полномасштабный переход на технологии, обеспечивающие возможность контролируемым образом создавать и модифицировать объекты на атомарном и молекулярном уровне, произойдет еще не скоро.

Хотя надежды на них, конечно же, возлагаются большие. Примеры использования нанотехнологий в производстве упаковки существуют, и таких примеров с каждым годом будет все больше.

А значит, эра новых упаковочных технологий, в том числе и для мясных продуктов, продолжается.