По данным Росстата, в 2008 году выпуск колбасных изделий в России вырос лишь на 1,4% (до 2,4 млн тонн), в то время как в 2007-м прирост составлял 7%. В текущем году падение показателей продолжается: по итогам первого квартала объем производства снизился уже на 9,4% (503 тыс. тонн). Четких прогнозов по развитию колбасного рынка в нынешнем году не дают ни его участники, ни аналитики. Директор Института аграрного маркетинга Елена Тюрина констатирует, что в целом объем потребления во всех ценовых категориях снижается, и наряду с этим происходит смещение спроса в сторону более дешевой колбасы. «Скорее всего, большинство предприятий уменьшит долю дорогих продуктов. Спрос на сырокопченые колбасы снизится примерно на 15%, — предполагает она. — Это может привести к тому, что мы вернемся к ассортименту 2000–2002 годов, когда на прилавках практически не было колбасных изделий премиум-класса, а преобладала продукция среднего и низкого ценового уровня». Игроки отечественного рынка колбасных оболочек, особенно те, кто занимается импортом, сразу и сполна ощутили на себе весь кризисный негатив. Большинство зарубежных производителей натуральных и искусственных (белковых, фиброузных, целлюлозных) оболочек поставляют продукцию в Россию исключительно по предоплате. Невозможность остановить поставки в период нестабильности курса валют приводила импортеров к серьезным убыткам. Чтобы хоть как-то удержаться на плаву, им приходилось поднимать цены, причем зачастую с отставанием от реальной ситуации. В целом за последние полгода стоимость импортных оболочек выросла на 30–40% сообразно росту доллара и евро. Обстановка усугублялась еще и тем, что большинству российских мясокомбинатов с огромным трудом удавалось своевременно оплачивать заказы из-за собственных финансовых проблем и гигантских отсрочек платежей со стороны розничных сетей. Сейчас ситуация стабилизировалась, тем не менее, некоторые небольшие компании, поставлявшие в Россию импортные оболочки, свернули данное направление или просто перестали существовать. Появления новых игроков тоже ожидать не стоит. «Этот рынок довольно компактный, и степень консолидации его участников достаточно высока. В частности, первая пятерка компаний занимает более чем 50-процентную долю, —рассказывает начальник отдела маркетинга компании «Стар» Евгений Шаньгин. — Поэтому новым желающим вряд ли удастся отвоевать себе место, особенно в сегодняшней ситуации. Одним из способов развития мог бы стать поиск какой-либо определенной ниши. Но, как показывают периоды кризисов, узкая специализация не очень хороша для компании с точки зрения устойчивости. Так, производители, занимающиеся только натуральной оболочкой, сегодня испытывают очень серьезные трудности из-за жестких условий предоплаты при импорте сырья и готовой продукции: не имея достаточных финансовых ресурсов, практически невозможно «вытянуть» бизнес». И, как справедливо заметила директор украинской компании «Игис» Ирина Гвоздяк, «в настоящее время поставщик направляет все свои усилия не на расширение рынка и увеличение объемов продаж, а на сохранение завоеванных стабильных позиций. Самый любимый клиент сейчас — это не тот, кто больше берет товара, а тот, кто вовремя платит».

Натуральность в дефиците

Сегмент натуральных оболочек российского производства всегда развивался с большими трудностями, а в сегодняшней ситуации его положение и вовсе стало критическим. «Все, что касается «натуральности», обречено на дефицит, тем более в России, — сетует директор по продажам компании «Логос» Виталий Смурыгин. — Рынок отечественной натуральной оболочки весьма и весьма ограничен. В основном он имеет сугубо локальное значение, как правило, связанное с наличием собственной бойни у некоторых крупных мясоперерабатывающих предприятий. По большей же части кишечное сырье завозится из-за рубежа, оттуда же поставляются и готовые свиные, говяжьи оболочки. Можно говорить лишь о некотором заметном количестве бараньей черевы и синюги российского производства». «Российских изготовителей свиной и говяжьей оболочки можно пересчитать по пальцам одной руки, — соглашается Евгений Шаньгин. — Действительно, есть еще ряд производителей оболочки из бараньей кишки. Однако крупных предприятий с надежной репутацией тоже немного, остальные —это небольшие компании с азиатскими «корнями», а работать с ними непросто. Многих российских поставщиков такое партнерство не привлекает, так как усилия требуются немалые, а доход в силу ограниченного рыночного спроса на баранью оболочку невелик». Ну а следствием всего вышесказанного является отсутствие опыта в сортировке оболочек. Для нормального функционирования предприятия необходим достаточно большой объем кишечного сырья. Причем нужно учитывать, что практически весь процесс сортировки — это ручной труд. Возможно, развитие свиноводства в России могло бы дать определенный толчок сегменту, но в нынешней экономической ситуации надеяться на это не стоит. Все, что касается крупного рогатого скота (говяжьи синюги, черева, круга), также еще долгое время будет обеспечиваться за счет импорта.

Разная судьба искусственных

Ситуация на рынке искусственных оболочек из природного сырья неоднозначна. В сегменте белковой (коллагеновой) отмечается увеличение спроса. Производители все чаще переходят на нее, так как она по многим параметрам не уступает натуральной, а по цене обходится гораздо дешевле. Оболочка из коллагена может применяться для всего спектра продукции —от сосисок до вареных, сырокопченых и сыровяленых колбас. Такой универсальностью, не обладают, пожалуй, никакие другие типы оболочек. Поэтому в будущем объем ее потребления лишь увеличится. «Говоря о перспективах данного сегмента, я бы разделил колбасную и сосисочную оболочки, — отмечает Евгений Шаньгин. — Среди всех искусственных оболочек для колбасы белковая — одна из самых доступных по цене, поэтому спрос на нее, скорее всего, возрастет. А вот сосисочная оболочка из коллагенового сырья является для российских заказчиков достаточно дорогой, хотя служит заменой еще более дорогой бараньей оболочки. Производители дешевых сосисок скорее предпочтут целлюлозную или полиамидную оболочку». В принципе, белковая оболочка уже давно востребована в нашей стране, однако пока ежегодный рост ее потребления не превышает 1–5% по объему. Основная причина столь низких показателей — в ограниченном количестве белковой оболочки российского производства. Единственный отечественный производитель — завод «Белкозин» — не может обеспечить всех заказчиков необходимым количеством продукции. Во-первых, из-за нехватки отечественного сырья животного происхождения (спилок с говяжьих шкур). Во-вторых, из-за собственных ограниченных возможностей: производственные мощности «Белкозина» давно не модернизировались. Как следствие, по итогам 2008 года на долю российской белковой оболочки приходилось не более 20–30% в натуральном выражении, все остальное —импорт из Польши, Чехии, Сербии, Германии.

Сегмент целлюлозной оболочки тоже делится на две неравные части. Наименьшую долю составляет колбасная оболочка больших калибров. Колбаса в целлюлозной оболочке внешним видом напоминает «советскую», поэтому на нее существует высокий потребительский спрос — и в этом главная причина ее популярности. Между тем сосисочная оболочка из целлюлозы используется в России гораздо шире, чем колбасная. Кстати, именно она наиболее востребована при производстве сосисок в Европе, так как обладает высокой проницаемостью, хорошо коптится, технологична и к тому же весьма доступна по цене. Основной недостаток целлюлозной оболочки для сосисок заключается в том, что она способна обеспечить лишь небольшой срок хранения. Но европейских мясников это не волнует — практически вся их продукция перед отправкой в розницу партиями фасуется в «вакуум». В России ситуация иная: здесь значительную часть сегмента целлюлозной сосисочной оболочки «отъела» полиамидная, гарантирующая достаточно длительные сроки хранения. Однако с масштабным внедрением технологии вакуумной упаковки расстановка сил может измениться в пользу целлюлозной, так как пока ее сложно обойти в вопросе доступности цены. Что касается фиброузной оболочки, то спрос на нее, скорее всего, будет снижаться. Во-первых, она завозится исключительно из-за рубежа и относится к числу недешевых. Во-вторых, закупают ее в основном крупные мясоперерабатывающие предприятия с автоматизированным производством, в то время как для относительно небольших компаний со значительной долей ручного труда преимущества фиброузной оболочки несущественны. В-третьих, продукция в «фиброузе» реализуется в основном через крупные розничные сети, сейчас же многие компании вынуждены отказываться от сотрудничества с ними в пользу работы с отдельными магазинами, предприятиями оптовой и выездной торговли.

Удобная синтетика

Сегмент синтетических оболочек является, пожалуй, одним из самых высококонкурентных. В нашей стране их производят не менее четырех предприятий. Кроме того, все крупнейшие европейские компании стремятся предложить свою продукцию российским заказчикам, хотя высокие цены в значительной степени сдерживают ее продвижение. Между тем украинские предприятия, такие как «ПентоПак», «Поли-Пак», смогли обеспечить приемлемый уровень цен и заняли определенную нишу. Не следует сбрасывать со счетов и китайских поставщиков. Периодически они предлагают свои услуги по поставкам на российский рынок очень недорогих синтетических оболочек, однако до сих пор не проработано сотрудничество с «китайцами» в плане логистики, поэтому в нашей стране их продукции практически нет. Как следствие, отечественные предприятия доминируют на местном рынке в долях, примерно соответствующих производственным мощностям каждого из них. Причем у всех основой для придания оболочке барьерных свойств является полиамид, как правило, в сочетании с полиолефиновыми слоями. Львиную долю рынка полиамидной оболочки (порядка 45% по объему) занимает компания «Атлантис-Пак». Она имеет сеть дистрибуторов по всей России и достаточно активно экспортирует продукцию за рубеж. И если западные производители синтетических колбасных оболочек работают с широким спектром упаковочных материалов на основе барьерных пленок, то «Атлантис-Пак» специализируется именно на оболочках. Соответственно, по многим параметрам может претендовать на звание мирового лидера. Безусловно, основной фактор, способствующий развитию рынка колбасных оболочек, — это развитие мясопереработки, расширение ассортимента продукции, следовательно — и видов используемых оболочек. При этом самым подвижным в плане инновационных разработок является именно «синтетика». Современные полиамидные оболочки обладают высокой эластичностью, механической прочностью, устойчивостью к термообработке, обеспечивают значительное перенаполнение и при этом не рвутся. К тому же в отличие от натуральных и белковых они стабильны с точки зрения стандартов качества. Только полиамид способен обеспечить высокие качества поверхностной печати. Плюс к тому — демократичная цена. За последнее время разработчики полиамидных оболочек внедрили целый ряд инноваций. Их продукты стали и дымопроницаемыми, и кольцевыми, при этом предлагаются практически для всего ассортимента, за исключением сырокопченых колбас. Уже существуют оболочки, не требующие замачивания (например, новинка «Пентафлекс-Экстра Н» украинского производителя «ПентоПак»), изготовленные с использованием нанотехнологий. На рынок продвигаются вариации с различными поверхностями — шероховатой, матовой, со впаянным шнуром и т.д.

Вместе с тем синтетические оболочки по внешнему виду, как правило, имитируют натуральные, фиброузные, белковые. Кстати, в этом «подражании» кроется та консервативность российского колбасного рынка, которая сдерживает развитие сегмента колбасных оболочек в плане многообразия внешних форм. В итоге консервативный потребитель остается в рамках давно сложившихся традиций. А производители колбасы, желающие пережить кризис, должны предлагать ему тот продукт, а значит, и оболочку, которую он сразу узнает и купит. Российский рынок колбасной оболочки, безусловно, ориентирован на европейские тенденции, но при этом развивается несколько по-особому. Эта двойственность обусловлена, с одной стороны, наличием собственных производителей синтетической оболочки, а с другой — интеграцией оболочечного рынка в мировой по остальным видам. «Нигде в мире вы не найдете столько сосисок, упакованных в пластиковую оболочку, — это наш путь, — отмечает Виталий Смурыгин. — Более того, сейчас эта оболочка предлагается еще и в проницаемом для коптильного дыма варианте, имитируя целлюлозную, — и это также наш путь. То же самое касается полукопченых и варено-копченых колбас. Наносинюга — неологизм нашего времени. Однако смогли бы мы обеспечить население нашей обширной, но пока небогатой (с точки зрения покупательной способности) страны колбасными изделиями на любой вкус, не имея таких технологий и опираясь лишь на «импортные» стандарты? Время расставит все по местам, сегодня же наш рынок колбасных оболочек — самый обширный, на нем можно найти и «классику жанра», и «модерн». Между тем европейские и американские производители, безусловно, обращают внимание на внешние характеристики оболочки, но в основном относятся к ней как к средству для придания формы батону колбасы или сосиске. Оболочка играет главную роль в процессе технологической обработки, а затем многие продукты от нее освобождаются, режутся и красиво упаковываются. Для российского же производителя колбасная оболочка — это пока еще «последняя инстанция» в конкурентной борьбе. Однако времена меняются, а вместе с ними — и оболочки.