По данным исследовательской компании Euromonitor, в 2009 году мировой рынок готовых блюд вырастет на 21,7% по сравнению с 2004 годом, достигнув объема в 54,3 млрд долларов. Согласно данным компании «Г. К. ХАН и Ко.», в 2006-м в Англии затраты потребителей на такие продукты составили 5 млрд евро за 668 тыс. тонн, в Германии —1,7 млрд евро за 393 тыс. тонн, в Испании —0,9 млрд евро за 181 тыс. тонн. Прогнозы на период до 2011-го таковы: в Англии годовое потребление вырастет на 6,9%, в Германии — на 5,9%, в Испании — на 25%. А вот во Франции, по мнению маркетологов, потребление уже достигло пика и до 2011 года увеличиваться не будет, сохранившись на уровне в 1,5 млрд евро за 425 тыс. тонн.Основную массу представленных в рознице готовых блюд, которые достаточно лишь разогреть перед употреблением в пищу, можно разделить на мясные, мясо-растительные, рыбные (с гарниром и без), овощные, а также супы. Для их приготовления используются разные технологии: фасовка с использованием газомодифицированной атмосферы, заморозка, пастеризация, стерилизация, асептическая упаковка. Соответственно, различаются условия хранения и сроки годности продуктов (от нескольких суток до года, двух лет).

Оптимальным вариантом и для розницы, и для производителя, и для покупателя являются те ассортиментные позиции, которые приготовлены без использования консервантов, однако способны храниться длительное время при комнатной температуре, — это стерилизованные продукты (так называемые консервы) и блюда в асептической упаковке. Наиболее прогрессивным методом считается именно «асептика»: благодаря щадящим условиям термической обработки, позволяющим сохранить органолептические и вкусовые характеристики продукта.

Европейское многообразие

Европейским лидером в сегменте готовых к употреблению блюд является Франция, что становится ясно, стоит только пересечь границу и посетить ближайший супермаркет. Зная консервативность французов и их высокую требовательность к вкусовым качествам продуктов, это не может не удивлять. А началось все лет пятнадцать назад с приготовления традиционных трудоемких рецептов, таких как картофельная запеканка, лазанья. Постепенно добавлялись новые продукты — рыба или мясо в соусе, овощные консервы с мясом... Теперь во французских магазинах можно найти все что угодно: и семейные блюда, и блюда на одного человека, и всевозможные закуски, и супы в упаковках различных форматов —картонных коробках, полимерных контейнерах, стеклянных и пластиковых бутылках. Кстати, супы в бутылках так же дороги французам, как россиянам — «бутылочное» молоко.

С появлением новых типов оборудования создавались все новые разновидности блюд, или, скорее, наоборот — спрос рождал предложение. Предприятия, первыми вышедшие на данный рынок, теперь занимают ведущие позиции. На каждом из них функционируют специальные бюро по разработке рецептов готовых блюд и решению всех связанных с этим вопросов, насчитывающие не менее 15–20 инженеров. Ассортимент готовых блюд крайне разнообразен и в других странах Европы. Существуют удобные «мобильные» продукты для любителей активного образа жизни. Например, супы Campbell’s с «говорящим» названием Soup at Hand в полимерном стакане. Продукты этнической кухни, в частности серия Erasco Weite Welt — вторые блюда на основе китайских, мексиканских, индийских рецептов в 800-граммовых жестяных банках. Есть разработки для желающих похудеть, скажем, линии первых и вторых блюд WonderSlim с пониженным содержанием калорий американской компании Diet Direct и Weight Watchers германского производителя Trend Meal AG. Еще одно направление — детские готовые блюда. Как пример: семь продуктов Bob the Builder в одинарных и двухсекционных пластиковых лотках по 250 грамм производства Wolf GmbH (Германия). Или линейка Kid Cuisine компании ConAgra Foods в трех- и четырехсекционных тарелках (мясо или курица с гарниром). Предлагаются ассортиментные позиции разных ценовых категорий — от экономичного сегмента до премиум-класса, например линия Schlemmer-Lachs Premium-Sortiment немецкой фирмы Appel Feinkost.

«Мы уже несколько лет производим упаковочные линии для выпуска разнообразных супов, вторых готовых блюд, салатов, десертов и поставляем их в разные страны. Исходя из опыта работы на мировом рынке, заметили, что в каждой стране существуют свои предпочтения, — рассказывает представитель немецкой компании Robot Food Tech Алоис Рутцер (Alois Rutzer). — Приведу лишь несколько примеров. В Бельгии, например, на нашем оборудовании выпускается в первую очередь паста (не менее 50–60 рецептов) и такие традиционные итальянские продукты, как пицца, лазанья, спагетти, тальятелле. Во Франции — свежие салаты из листьев, овощей, бобовых (слоеные и в виде винегрета), а также рыбные блюда, супы. В Великобритании — разнообразные мясные пироги, декорированные пудинги, запеканки, сэндвичи. В Норвегии, Австрии, Швейцарии — салаты с майонезом, маслом, соусом и различные десерты».

«Конкуренция на европейском рынке готовых блюд действительно очень высока, — соглашается менеджер по маркетингу компании «Г. К. ХАН и Ко.» Кристина Родес. — Поэтому, несмотря на то, что многие пастеризованные и стерилизованные готовые блюда продаются в закрытых упаковках, европейские производители стремятся сделать продукты не только вкусными, но и внешне привлекательными, стабильными. HAHN давно сотрудничает с производителями готовых блюд в разных странах, мы производим различные стабилизационные системы — для улучшения вкусовых характеристик; обеспечения однородной текстуры и оптимальной вязкости продукта; предохранения кусочков в составе блюда от деформации и разрушения; для снижения себестоимости продукта без потерь качества. Существуют стабилизационные системы для облегчения процесса дозирования, которые позволяют легко и равномерно распределить продукт по банкам. Есть и другие разработки. Сейчас мы активно продвигаем их в России, так как очевидно — здешний рынок готовых блюд имеет огромные перспективы для роста».Оценить потенциал сегмента очень просто. Так, соотношение сухих и готовых супов в Европе составляет 1/10 соответственно, а в России доля сухих пока превышает 95%. При этом уровень потребления домашнего супа в нашей стране — порядка 32 млрд порций в год, что соответствует 225 порциям на человека. Это превышает аналогичный показатель в США более чем в два раза. Таким образом, на сегодняшний день потенциал отечественного «супового» рынка оценивается как минимум в 7,7 млн тонн. Осталось лишь вывести на рынок продукты и приучить к ним россиян. Но так ли все просто на самом деле?

Неудачные попытки

По сути, готовые блюда в виде всем известных консервов присутствуют в наших магазинах уже давно. Кому из россиян не знакома, например, перловая каша с мясом, голубцы в жестяной консервной упаковке или борщ в стеклянных банках?! Однако подобные продукты, как правило, выглядят блекло и воспринимаются как пережиток советской эпохи. Так что при желании купить готовый «обед» наши покупатели в основном обращают взор в сторону сублимированных продуктов типа «Роллтона», «Доширака» или замороженных полуфабрикатов.

Еще один вариант — это кулинарные отделы с готовыми салатами, жареным мясом, курицей и другими продуктами с недлительным сроком хранения. Хотя в последнее время и у нас стали появляться готовые блюда, подобные тем, что давно любимы в Европе. О грядущем «перевороте» в российской рознице эксперты рынка заговорили еще в 2004 году, когда сразу несколько компаний вывели на рынок готовые блюда, не требующие специальных условий хранения. Первопроходцами стали в основном непрофильные инвесторы. Сначала компания «Рундемарк» начала продавать в России готовые супы и вторые блюда под одноименной торговой маркой. Затем «Борн Фудс» представила супы «Гордость хозяйки» в жестяных банках, а чуть позже планировала начать их выпуск еще и в пластиковой упаковке, которая, по словам представителей компании, «намного удобнее в повседневном применении».

Летом того же года компания «Авантия» выпустила серию готовых мясных блюд из четырех продуктов под маркой «Вкусное открытие». В качестве упаковки был выбран тогда еще непривычный для россиян дой-пак из многослойной полимерной пленки. Свое решение инициировать проект руководители «Авантии» объясняли незанятостью рынка и отсутствием сильных конкурентов. Уже в 2005-м они рассчитывали продать своих готовых блюд на 6–7 млн долларов, а в дальнейшем планировали расширить ассортимент до 14 наименований и выйти на региональные рынки. Однако ни один из первых проектов не выжил. Главная проблема оказалась в том, российский потребитель был абсолютно не знаком с такой категорией продуктов, а широкомасштабной рекламной кампании по их продвижению никто из новаторов не проводил.

Транснациональная компания Mars в том же 2004-м вывела на российский рынок супы «Гурмания» в асептической картонной упаковке, но в отличие от неудачливых конкурентов сумела закрепиться с ними на рынке. Разработчики «Гурмании» понимали, что «суп в коробке» вряд ли будет сразу принят покупателями. И не только в силу новизны формата, а еще и потому, что мало кто из россиян знаком с особенностями асептической технологии розлива и упаковки пищевых продуктов. Поэтому возможность хранить суп в течение года при комнатной температуре воспринималась многими (и зачастую до сих пор воспринимается) как довод в пользу ненатуральности и наличия консервантов. Для того чтобы сформировать лояльность целевой аудитории, в поддержку новой марки была проведена масштабная рекламная кампания стоимостью в 10 млн долларов. В числе мероприятий по продвижению новинки — телереклама на центральных каналах и BTL-акции в крупных розничных точках, которые давали покупателям возможность получить информацию о достоинствах продукта и его упаковки.

Медленный переворот

С момента появления «Гурмании» прошло уже больше четырех лет, но обещанного переворота в рознице пока не произошло. Рынок готовых блюд развивается гораздо медленнее, чем хотелось бы, однако шаг вперед все же сделан. Расширяется ассортимент первых и вторых готовых блюд в виде консервов в жестяной и алюминиевой банке, их предлагает большинство ведущих мясоперерабатывающих предприятий («Гипар», «Главпродукт», «Конпрок», «МаВР», «Рузком», «Толедо» и др.).

Уже представлен ряд продуктов в современной упаковке. Пока в большинстве своем они предлагаются нашим покупателям в замороженном виде, но есть очевидная тенденция к производству и тех, что хранятся при комнатной температуре. Так, компания «Агро» предлагает линейку готовых мясных блюд «Богатый дом» в контейнере из ламистера (объемом 250 г), или, как его называют за рубежом, стералкона —стерилизуемого алюминиевого контейнера.

ПО «Мясомолпрод» с 2006 года выпускает одиннадцать наименований готовых мясных блюд (куриные котлеты, крылышки, тушеная говядина, свинина и др.) в привлекательной картонной коробке. Внутри нее —герметичный реторт-пакет из алюминиевой фольги. Благодаря технологии стерилизации, продукты «Мясомолпрода» хранятся при комнатной температуре в течение двух лет. Аналогичную технологию использует компания «Си-Проджект», с 2007 года продвигающая в России порционные мясные блюда (мясо в соусе или с гарниром) Vollero. «Мы применяем технологию «Мясо в фольге», которая позволяет получить натуральный продукт без добавления консервантов. При этом благодаря упаковке под вакуумом он может долгое время храниться без холодильника, — рассказывают в компании «Си-Проджект». — Сначала основные ингредиенты поджариваются и обрабатываются паром почти до готовности. Затем они смешиваются и заправляются специями. После этого блюдо раскладывается в алюминиевые баночки и герметично запаивается. Запаянные баночки кратковременно нагреваются до температуры 120 °C, после чего проходят дополнительный контроль на герметичность и упаковываются в картонные коробочки». Новосибирское предприятие «Будь готов» с 2008 года производит одноименную линию вторых мясо-растительных блюд, включающую плов с курицей, фрикадельки с фасолью, куриное филе с гречкой, колбаски с рисом. Продукты раскладываются в выдерживающие стерилизацию полимерные лотки, упаковываются в многослойную барьерную пленку, а затем в «картон». И могут храниться в течение года при температуре от 0 до +20 °C. «Старорусский мясной двор» выпускает стерилизованные супы «Роллтон» в дой-паке — куриный, гороховый, солянку, борщ (срок хранения — 2 года). Campbell’s использует аналогичную упаковку для розлива серии бульонов «Домашняя классика», появившихся в России в конце 2007-го.

Пластиковая тара и реторт-пакеты (из барьерной пленки, металлической фольги или ламинированных материалов) обладают целым рядом конкурентных преимуществ по сравнению с жестяной и алюминиевой тарой. Это более низкая цена, широкие возможности с точки зрения объемов наполнения, эстетичный внешний вид, хорошие эргономические показатели. Транспортировка легких пластиковых контейнеров или реторт-пакетов в «картоне» обойдется в несколько раз дешевле, чем перевозка тяжелой жестяной упаковки неконической формы. А новизна, эргономика (легкость, возможность использования в микроволновой печи) и безопасность (отсутствие риска получить травму при открывании и использовании продукта) современной упаковки для готовых блюд выгодно отличают ее от обычных консервных банок в глазах конечного потребителя.

Всесильные машины

Сегодня на мировом рынке присутствует целый ряд производителей фасовочно-упаковочного оборудования для выпуска готовых блюд, и многие из них прилагают серьезные усилия к тому, чтобы заполучить клиентов в России. В том числе французская компания Capic (российский дистрибутор «Адопус-консалт»), израильские Hefestus (Mega-Tray) и Pack Line Ltd (Israpack), итальянские G. Mondini («Агро-3») и Ilpra (российское представительство Begarat), немецкая Interpack («Интерпак»); международная CFS (CFS Russia), немецкая Robot Food Tech (ВТО «ПаккерМаш») и другие. «Сегменты полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд относятся к числу наиболее перспективных на продуктовом рынке России. Поэтому на сегодняшний день число предложений из Европы и Азии по оборудованию для их производства достаточно велико, — отмечает директор Mega-Tray Иван Столяров. — Наша компания, например, с 2004 года специализируется на поставках упаковки и импортного фасовочно-упаковочного оборудования именно для таких продуктов. Отечественные производители оборудования тоже пытаются закрепиться в сегменте готовых блюд, однако качество всех известных нам экземпляров все же не дотягивает до европейского уровня. При этом ввиду низкой цены российские машины конкурирует в основном с китайскими».

Мировой рынок готовых к употреблению блюд существует уже не первый десяток лет, и за это время обслуживающие данный сегмент ведущие машиностроители далеко продвинулись в своем развитии. Фасовочно-упаковочные машины, например, отличаются широкой вариативностью с точки зрения производительности, уровня автоматизации и других параметров. «Оборудование компании Hefestus включает в себя весь спектр запайщиков лотков для готовых блюд — от полуавтоматических моделей начального уровня для небольших и средних предприятий до полностью автоматизированных линий фасовки и упаковки, рассчитанных на крупных производителей, — рассказывает Иван Столяров. — Причем даже простейшие модели запайщиков Hefestus оснащены фирменной запаячной головкой с технологией SLB (Shelf Life Booster), что позволяет упаковывать продукты питания с применением модифицированной газовой среды, с минимальными затратами времени, энергии и труда. Даже на полуавтоматической машине Athena возможно упаковать до тысячи порций в час, а наиболее производительные модели семейства Hercules способны достигать показателей в 4–5 тысяч упаковок в час при полной автоматизации фасовочно-упаковочного процесса! При этом возможна интеграция самого запайщика с любыми видами дозаторов, необходимых для фасовки того или иного продукта. Естественно, мы также поставляем и дозаторы, и конвейерно-интеграционные системы для слаженной работы всего комплекса».

Оборудование Hefestus способно работать на любых видах упаковки — от минимальных порций для пассажиров авиакомпаний и железнодорожных поездов экономкласса до большой порционной упаковки на целую семью. Материал лотка тоже может варьироваться — пластик, ламинированный пластиком картон или алюминий. На вопрос, какова ориентировочная стоимость машины Hefestus, Иван Столяров отвечает не без доли юмора: «А сколько стоит «Мерседес»? Смотря что за модель и в какой комплектации. Также и у нас. Базовые модели запайщиков с технологией SLB — в диапазоне от 20 тысяч евро, а интегрированные автоматические линии могут достигать нескольких сотен тысяч евро в зависимости от входящего в их состав оборудования, требуемой производительности и многих других параметров».

Прежде чем покупать оборудование для фасовки готовых блюд, их разработчики рекомендуют заказчикам определиться с желаемых ассортиментом, сроками годности и условиями хранения продуктов. Затем разработать рецепт, технологию приготовления и, исходя из этого, выстраивать линию оборудования. «Каждая машина Robot Food Tech, по сути, эксклюзивна, так как создается исключительно на основе запроса клиента, с учетом специфики его деятельности, — рассказывает Алоис Рутцер. — При этом нашими силами разрабатываются и программное обеспечение, и все необходимые компоненты — механика, пневматика, электроника. Понятно, что цены при таком подходе достаточно высоки, однако большинство машин и систем в средне- и долгосрочный период возвращают владельцу вложенные инвестиции». На комплексных технологических линиях LIEDER компании Robot Food Tech фасуются и упаковываются как охлажденные, замороженные, так и пастеризованные, стерилизованные готовые блюда. Для наполнения могут использоваться однокомпонентные, двухкомпонентные или трехкомпонентные контейнеры практически из любого упаковочного материала — полипропилена, PET, PP-EVOH, C-PET, ламинированного картона, алюминия. Скорость — от 30 до 480 лотков в минуту в зависимости от серии машины, рецепта блюда и специфики его компонентов, а также потребностей производителя. Максимальная производительность достигается за счет одновременного использования нескольких потоков и, соответственно, дозаторов, при этом количество линий варьируется от одной до пяти. Robot Food Tech обеспечивает полностью автоматизированный процесс фасовки и упаковки блюд, практически без использования ручного труда. Смена продукта или контейнера осуществляется простым нажатием кнопки на пульте управления. Также в числе достоинств — высокая гибкость машин, которая обеспечивается за счет многоформатности транспортной системы. При этом важно, что оборудование адаптируется под продукт, а не наоборот! Еще один плюс состоит в том, что машины могут быть изготовлены в ultra-clean и асептическом исполнении. Стоит отметить и то, что уже в ходе эксплуатации при желании клиента оборудование может быть модернизировано. Например, оснащено какой-либо дополнительной опцией, необходимой для внедрения новой ассортиментной позиции или переведено на дополнительный формат контейнера».

Приятного аппетита?

Европейское технологическое оборудование по производству готовых блюд развивается с расчетом на новые и новые рецептуры, причем дело уже доходит до изысков. Так, в прошлом году специалисты французской Capic по заказу одного из зарубежных пищевых предприятий разработали специальное оборудование для нанесения на жареный кусок мяса или рыбы «полосочек», имитирующих следы от гриля. Причем клиент требовал, чтобы «следы» выглядели натурально, как при жарении в домашних условиях, например, располагались не строго параллельно и не на одинаковом друг от друга расстоянии. Между тем большинству российских потребителей пока что в диковинку даже простейшие готовые блюда, такие как мясо с овощами. И попробовать их решится далеко не каждый.

«Во-первых, дело в менталитете, — рассуждает Иван Столяров. — Готов ли отечественный потребитель перейти на еду с полки магазина? Итальянец, скажем, точно нет: у них в кафе поесть дешевле, чем приготовить дома! А вот англичане охотно потребляют готовые блюда». Но чтобы привыкнуть к новым удобствам, россиянам сначала придется отказаться от стереотипов, например, по поводу того, что натуральный продукт можно получить только с грядки, а никак не из коробки. Безусловно, отличным подспорьем могла бы стать широкая реклама в СМИ, но такие затраты непосильны для большинства производителей. Поэтому сейчас для продвижения своих продуктов они в первую очередь используют упаковку: делают ее яркой, со «вкусными» изображениями блюд, с броскими надписями «натуральный продукт» или «продукт без консервантов».

Вторая причина, по которой отечественный рынок готовых блюд так долго находится в зачаточном состоянии, — это их высокая стоимость. Некоторые производители считают, что, например, готовое картофельное пюре с 15-дневным сроком годности может стоить в магазине 100 рублей за 300-грамовую порцию, а набор роллов «Калифорния» с пятидневным сроком реализации — 260 рублей за 200 граммов. Как ни странно, но даже в ресторанах порой получается дешевле. Понятно, что производитель готовых блюд вынужден как можно быстрее окупать приобретенное оборудование, учитывать риски; да и ритейлеры стремятся выжать с продажи как можно больше. Но почему за все эти потребности и «желания» должен полностью отвечать наш потребитель? До тех пор, пока данный вопрос стоит на повестке дня, перспективные новинки российского пищевого рынка будут «буксовать».

В-третьих, пока еще зачастую страдает качество российских готовых блюд. «Многие отечественные производители стремятся сэкономить буквально на всем — от качества исходных продуктов до качества упаковки. Безусловно, если стоит задача создать максимально дешевый продукт, то сугубо экономически такой подход, может быть, и оправдан, но с точки зрения маркетинга и здравого смысла он не работает, — продолжает Иванов Столяров. — Тот же англичанин с радостью заплатит за готовое блюдо на 20% дороже, чем за стоимость ингредиентов, необходимых для его самостоятельного приготовления: он ценит свое время и уверен в качестве. Россиянам же предлагают переплатить за готовое блюдо все 100%, причем его качество далеко не всегда сопоставимо с качеством сырых продуктов с соседней полки, из которых он дома может приготовить такое же блюдо сам». Уже с прошлого года в Москве и других крупных городах начали появляться охлажденные мясные полуфабрикаты, пусть и не высокой степени готовности, как в Европе, но хотя бы в удобной порционной упаковке, с применением технологии упаковывания в модифицированной газовой среде и по адекватным ценам. Вслед за ними в России будут появляться и достойные предложения на рынке готовых блюд. Но для этого производители в первую очередь должны найти «золотую середину» и создать продукт, готовый к употреблению и вместе с тем не уступающий по вкусовым качествам блюду, приготовленному в домашних условиях, и имеющий к тому же конкурентоспособную цену.