Снижение производства товарной пищевой продукции началось, когда рухнула старая система рыбных промыслов и обеспечения населения рыбными продуктами. Это было обусловлено объективными факторами: падением объемов улова; отсутствием современных технологий и оборудования. Образовавшуюся нишу заполнили иностранные производители и поставщики рыбной продукции. В настоящее время в Россию импортируется широкий ассортимент высококачественной рыбной продукции (замороженная рыба, консервы, полуфабрикаты). Отечественному производителю трудно конкурировать с импортной продукцией, однако, учитывая, что срок хранения рыбного сырья ограничен, производство пресервов и некоторых видов полуфабрикатов возможно только непосредственно рядом с потребителем. Кроме того, цены на продукцию отечественных производителей существенно ниже, что делает ее вполне конкурентоспособной.    Поэтому многие отечественные рыбоперерабатывающие предприятия сегодня активно развиваются и быстро прогрессируют, используя новые технологии для организации производства и  удлинения сроков реализации продукции. В последнее время многие компании, владеющие оптовыми складами и хладокомбинатами, сетевыми супермаркетами и фирменными магазинами, стремятся открыть собственное производство или цех по производству рыбных полуфабрикатов и копченостей. Ответы на некоторые вопросы, которые возникают у начинающих производителей, особенно работающих в сегменте малого и среднего бизнеса, мы предлагаем в этой статье.

Несколько слов о предприятиях рыбной отрасли. Крупные предприятия, расположенные чаще всего в районах промысла, осуществляют полный технологический цикл: замораживание рыбы, выполнение разных "грязных" технологических операций (консервация, соление, сушка, вяление), а также переработка непищевых отходов. Средние и крупные предприятия, которые находятся на некотором удалении от промысловых районов, используют замороженную рыбу или полуфабрикаты и стремятся производить "продукты глубокой переработки", т.к. при правильно организованном технологическом процессе и сбыте это позволяет получать наибольшую прибыль. Ассортимент таких производств может включать в себя не только филе разных видов рыб, но и консервы, салаты, кулинарные изделия. Наибольшим спросом "продукты глубокой переработки" из рыбы пользуются в крупных городах (Москве, Санкт-Петербурге и др.), где хозяйки предпочитают приобретать готовый или близкий к готовности продукт. Небольшие и мелкие цеха специализируются на фасовке и упаковке полуфабрикатов; приготовлении различных видов пресервов, нарезок, копченостей и других продуктов, не требующих сложного технологического оборудования. Наибольший покупательский спрос приходится на линии малой и средней производительности и на упаковочные агрегаты, т.к. предприниматели предпочитают не рисковать, а после организации техпроцесса и системы сбыта - докупить новое оборудование и значительно увеличить производительность и рентабельность. Кроме того, предприниматели уделяют большое внимание ассортименту и типу упаковочного материала, выбор которых тоже требует взвешенного и грамотного подхода. Рассмотрим несколько реальных запросов, с которыми клиенты обращаются к специалистам.

Проект 1

Заказчик - крупнейший в Тульской области поставщик замороженной рыбы и полуфабрикатов отечественного и иностранного производства. Руководством было принято решение о создании собственного производства. Сначала самого простого -  нарезка филейных частей рыб для последующей фасовки и упаковки (пресервы), а затем - организация цеха по посолу и маринованию рыбы для последующей консервации. Поскольку будущий производитель занимается оптовой и мелкооптовой торговлей, холодильные камеры у него уже имеются, т.к. значительную часть стоимости оборудования обычно составляют именно они, то это немаловажный факт при калькуляции затрат.

Клиенту предложен комплект оборудования, который позволяет осуществлять нарезку, фасовку и упаковку рыбных пресервов: устройство нарезки (1 000 кг/ч); дозатор вязких продуктов (2 излива, производительность каждого - до 900 доз/ч, доза 200-10 000 мл); закрыватель крышек (500 банок/ч). Для этой линии необходима небольшая производственная площадь (не менее 18 кв. м) и обслуживающий персонал из трех человек, т.к. фасовка в тару осуществляется ручным способом. Производительность 500 банок/ч.

Однако заказчика не устроил тот факт, что ассортимент пополнится только пресервами, срок хранения которых очень небольшой. Поэтому предложено на имеющихся свободных площадях разместить оборудование для производства консервов. Для установки комплекта оборудования для консервирования рыбы требуется существенно большая площадь (не менее 70 кв. м) и 8 человек обслуживающего персонала. Производительность линии - 600 банок/час.

Стоимость оборудования для нарезки, фасовки и упаковки рыбных пресервов российского производства  - от 370 тыс. руб.,  а комплект оборудования для консервирования рыбы – от 920 тыс. руб. Такая комплектация позволила предпринимателям не только выйти на новый рынок, но и позиционировать свой продукт в новом сегменте - рыбной продукции, готовой к употреблению. Это привело к существенному увеличению объемов продаж не только за счет новой продукции, но и той продукции, которой фирма торговала до организации собственного производства. Повысилась и рентабельность, что дало повод задуматься о дальнейшем расширении производства: например, приобрести оборудование для переработки морепродуктов, выработки копченой рыбы, закусок к пиву. Для этого Клиенту потребуются отдельные виды оборудования или целые технологические линии от ведущих производителей рыбоперерабатывающего оборудования ("Севтехцентр", Минусинский завод, "Эльф 4М").

Проект 2

Мини-цеха на предприятиях торговли, питания, фуд-корте в последнее время стали очень популярным форматом, но “головная боль” их владельцев – привлечение покупателей, повышение конкурентоспособности, расширение ассортимента.

То, что переработка  рыбы – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья, ни для кого не секрет. Эксперты отмечают, что рентабельность копчения  достигает 95% (при переработке осетровых рыб). До последнего времени процесс копчения полного технологического цикла можно было осуществлять только  в условиях промышленных предприятий. Сейчас на российском рынке появились альтернативные предложения, позволяющие реализовать производство копченых деликатесов в условиях небольших производств на предприятиях торговли и в ресторанах.

Однако и для предприятий торговли, имеющих собственные  кулинарные цеха,  и для предприятий питания копчености  – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.

Специалисты выделяют  три основных типа оборудования: эконом-вариант для мини-производств и ресторанов, супер-вариант для всех видов производств и торговых предприятий, вариант для ресторанного бизнеса.

К первому типу можно отнести установки УЭК-1 и УЭК-3 (Россия), в которых копчение продукта достигает за счет использования  электростатического поля.

Электростатические установки УЭК-1 и УЭК-3, отличаются объемом коптильных камер и, соответственно, производительностью. Единовременная загрузка УЭК-1 всего 4 кг, УЭК-3 – 20 кг. Эти аппараты идеально подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания.

Поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения и продолжительность копчения минимальна, то нет необходимости в преждевременном открывании дверцы камеры. Более того, рекомендуется открывание дверцы спустя 15-20 секунд после окончания звукового сигнала: этого времени достаточно для отведения дыма из камеры и выброса дыма в торговый зал или зал ресторана не происходит. 

Компактные модели УЭК-1 и УЭК-3 позволяют производить широкую гамму изделий. С точки зрения технологии, рыбные продукты, предназначенные для последующего копчения, должны быть предварительно посолены сухим или мокрым способом, и выдержаны в течение 2-3 часов в помещении с температурой 18-24⁰С для подсыхания поверхности. Режим копчения при напряжении рабочего электрода 14-19 кВ мелкой рыбы – 15 минут, крупной рыбы – 25-30 минут. Cтоимость  электростатических установок  варьирует от 220 у.е. за модель УЭК-1 до 1350 у.е. за УЭК-3.

Оптимальным вариантом для оснащения небольших цехов, ресторанов, баров, предприятий питания специалисты считают коптильные камеры Helia Smoker,   предназначенные для холодного и горячего копчения, запекания и приготовления на гриле мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов, сыров.

При использовании этих коптильных камер можно существенно  пополнить ассортимент  за счет свежих копчёных деликатесов, обладающие восхитительным вкусом, а вложения окупятся в течение 1-2 мес.

Для ресторанного бизнеса специалисты рекомендуют использовать мини – коптильни Alto – Shaam (США).  В отличие от отечественных коптильных установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, а сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Мини-коптильни Alto–Shaam характеризуются: продуманной системой вентиляции дыма, сохранением в продукте влаги, белков, витаминов, минералов, поддержкой максимального ферментативного воздействия на мясо для придания ему мягкости (процесс созревания), безопасностью и оптимальностью термообработки, благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа, равномерной обработкой продукта.  Как и УЭК, эти модели характеризуются продуманной системой вентиляции, предотвращающей выход дыма из камеры в окружающее производство.

Принципиальное отличие от УЭК - это возможность сохранения температуры готовой продукции за счет эффекта теплового одеяла (система Halo Heat), обеспечивающейся намоткой ТЭНов по всему периметру камеры и равномерной обработкой продукта. Максимальная вместимость камеры – 54 кг, а стоимость  значительно выше  термокамер первой группы 5400-6870 у.е., что обусловлено, в первую очередь,  возможностью использования трех процессов: копчения, термической обработки (варки) и оснащения дополнительными опциями (электронный датчик, таймер, щуп).

Универсальным предложением  на российском рынке специалисты  считают коптильные шкафы фирмы «ELLER» (Италия) с одновременной загрузкой до 150 кг. Стоимость шкафов «COMBISTAR» и “UNIMATIC/E” достигает 25700 у.е. Высокие эксплуатационные свойства: управление микропроцессором, импульсное или психрометрическое управление влажностью, электронагрев, несколько вариантов исполнения (варка; подрумянивание, сушка, варка; подрумянивание, сушка, варка, копчение), дымогенератор позволяют вырабатывать высокачественную продукцию.

Российский рынок коптильного оборудования позволяет выбрать агрегат для копчения, который оптимизирован не только по основным техническим параметрам (потребляемая мощность, масса загрузки,  время копчения),  но и стоимости, что повышает конкурентоспособность предприятия за счет предложения вкусной, свежей копченой продукции, приготовленной практически “на глазах” у покупателей.

Для цехов, которые специализируются на посоле и копчении рыбы, и располагают  достаточными производственными площадями (необходимая площадь 70 кв.м.), на российском рынке имеется   комплект оборудования для посола и копчения рыбы с производительностью 1000 кг/сутки (стоимость от 510 тыс. руб.).

 В комплект входит: пресс-тележка и ванна для посола, термодымовая камера, вакуумный упаковщик (3-4 упаковки в минуту), вспомогательное оборудование (передвижная емкость, рабочие столы, рамы для продуктов для термодымовой камеры, разделочные ножи). Холодильная среднетемпературная камеры обычно  поставляется под заказ клиента. Преимуществом комплекта является возможность осуществления технологического процесса на относительно небольшой площади и получение высококачественного конкурентного продукта в вакуумной упаковке. Срок окупаемости оборудования 10-12 мес.

Проект 3

Камчатская фирма, которая до недавнего времени занималась только промышленным ловом рыбы и морепродуктов, располагает свободными производственными площадями и оборудованием, необходимым для первичной обработки товарного сырья и производства продуктов глубокой переработки. Специалистам предприятия требовалась помощь в выборе нового ассортимента продукции, которые не влекла бы значительных изменений (а, следовательно, и финансовых вложений) в оснащении производства, однако позволил бы занять свою нишу на рынке рыбной продукции не только на Дальнем Востоке, но и на территории всей страны.

Изучив российский рынок рыбопродуктов и, исходя из спецификации имеющегося на предприятии оборудования,   специалисты ИА “Индустрия Питания” совместно с сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИИРО) предложили фирме производство следующих видов продукции:

• колбаса, сосиски, сардельки рыбные вареные;
• рыба фаршированная, рыбные рулеты;
• рыбный фарш;
• колбаски рыбные горячего копчения;
• колбасы рыбные горячего копчения или полукопченые;
• хлебы рыбные.

Почему была рекомендована именно эта продукция к производству?

Во-первых, ее сейчас на рынке очень мало. Вспомним, что в 70-80-е гг. в магазинах "Океан" за такой продукцией выстраивались очереди. Таким образом, ее популярность объясняется следующим: дефицитность, хорошие вкусовые качества, невысокая стоимость. Сейчас производителей подобной продукции очень немного - это, в основном, промысловые фирмы, осуществляющие выработку целого спектра рыбной продукции (замороженной рыбы, консервов, продукции из отходов) и обладающие мощной производственной базой. Небольшие производители стремятся обойтись минимальным набором оборудования. Они "теснятся" в сегменте недорогой продукции (пресервы в различной заливке, нарезка и т.п.) и не имеют возможности составить достойную конкуренцию производителю такой продукции.

Во-вторых, этот сегмент недостаточно освоен как отечественными, так и иностранными производителями (короткий срок хранения, необходимость использования определенной упаковки для сохранения вкусовых и качественных свойств продукции). Поэтому в этом сегменте имеется свободная ниша, которую может занять камчатская фирма.

В-третьих, у производителя уже имеется следующее оборудование:

• филетировочные машины;
• ванны для дефростации и засолки;
• столы для разделки рыбы;
• измельчители;
• фаршемешалки;
• коптильные установки;
• шприцы для наполнения батонов;
• упаковочные аппараты для упаковки в потребительскую или транспортную тару.

Поэтому подобранный ассортимент рыбной продукции не требует значительных дополнительных финансовых вложений в оборудование. После предварительного утверждения ассортимента рыбных кулинарных изделий, заказчику была предоставлена нормативно-техническая документация для ознакомления с технологическим процессом, а также с требованиями, предъявляемыми органами СЭС к сырью, и конечной продукции. После изучения НТД руководство фирмы окончательно утвердило ассортимент.

Следующим этапом при открытии пищевого производства является подготовка документов для сертификации продукции (технических условий и технологических инструкций), согласование в СЭС, получение гигиенического заключения, регистрация в ГОССТАНДАРТе РФ. Для этого, в случае обращения в соответствующие органы, требуются значительные финансовые средства и немало времени. Руководство фирмы запросило документацию в ИА “Индустрия Питания” (ИАИП). Специалистами ИАИП был изучен весь спектр нормативной документации, который имеется в организациях, уполномоченных разрабатывать НТД. Выяснилось, что в отраслевых институтах выработана следующая схема действия: на документ продляется срок действия, и вносятся необходимые изменения только в том случае, если на документ имеется "спрос". Так, на некоторые виды продукции из предложенного ассортимента документация имеется, но она не является действующей, т.е. нельзя по ней осуществлять производство.

В настоящее время имеется документация на колбасы рыбные вареные, горячего копчения и полукопченые, рыбу фаршированную (в т.ч. рыбные рулеты). На остальную продукцию документы можно "возобновить", т.е. внести изменения и зарегистрировать в СЭС, но на это потребуется дополнительное время.

На все действующие документы были получены гигиенические заключения в Минздраве РФ и каталожные листы ГОССТАНДАРТа. На следующий день после получения пакета НТД камчатская фирма запустила производство новой продукции, пользующейся повышенным спросом!

 Понятно, что в данном случае были сэкономлены не только время, но и деньги, а также получена возможность воспользоваться готовой документацией, а также разработать документы на собственную оригинальную продукцию.

Заключение. Специалисты рынка отмечают, что в настоящее время более 90% товарной продукции, в т.ч. практически вся мороженая рыба и филе, около 50% консервов и 95% рыбной муки вырабатывается на судах рыболовецкого флота. Однако многие предприятия приобрели статус негосударственных, поэтому развитие небольших и малых цехов, специализирующихся на рыбопереработке, происходит ускоренными темпами. Их основным ассортиментом являются пресервы, консервы, кулинарные рыбные изделия, а значительная часть таких предприятий (обычно на базе хладокомбинатов или больших супермаркетов) производит только разделку, фасовку и упаковку  или копчение рыбной продукции.

Фирмы-производители и поставщики технологического оборудования отмечают тенденцию роста спроса на машины и агрегаты, а также полностью укомплектованные линии для переработки рыбы. Первоначальные затраты на оборудование для организации небольших предприятий рыбной отрасли или цехов составляют 20-40 тыс. у.е., рентабельность 20-25 %. Несложный (и во многом сходный для нескольких категорий продуктов) технологический процесс позволяет вырабатывать широкий ассортимент продукции и позиционировать свой продукт в различных сегментах рынка. По данным независимых экспертов при наличии организованного сбыта и использования современных технологий, позволяющих повысить срок хранения продукции, срок окупаемости  оборудования составляет 7-12 мес.

Учитывая, что предприятия малого и среднего бизнеса нуждаются в недорогом надежном отечественном  оборудовании, однако предложение рыбоперерабатывающего оборудования существенно отстает от спроса Поэтому большинство предпринимателей предпочитают обращаться к поставщикам или т.н. "комплектантам", которые находятся недалеко от будущего производства. Ведь к ним всегда можно обратиться не только по вопросам комплектации и поставки оборудования, но и за запчастями, расходными материалами и информационной поддержкой.

Благодарим за предоставленные материалы компанию «Лига Торговли»

Тема статьи: рыба, полуфабрикаты, заморозка, консервы, технологическое оборудование, дымогенератор для копчения