Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начинает активно развиваться производство искусственных оболочек.

По словам специалистов Останкинского мясоперерабатывающего комбината – ведущего производителя продуктов мясопереработки и полуфабрикатов в центральной России, создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:
• равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
• высокой механической прочностью, эластичностью;
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• определенным уровнем паро- и газонепроницаемости;
• термостойкостью и влагостойкостью;
• возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
• возможностью нанесения маркировки.

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу классификации, предлагаемой Останкинским мясоперерабатывающим комбинатом, заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Классификация колбасных оболочек

Коллагеновые (белковые) оболочки

Оболочки из восстановленного коллагена являются менее прочными, чем натуральные, но они могут быть любого размера, имеют низкую микробиологическую обсемененность и более высокую однородность. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные. Их получают из эпидермиса говяжьих шкур («спилка»): сначала проводится щелочная экстракция, затем набухание в кислоте, формование в виде рукава с помощью экструдера и затем фиксация необходимого размера и формы нейтрализацией коллагена в щелочной ванне. Оболочки затем гофрируются для размещения на цевках набивочных шприцов. Съедобные коллагеновые оболочки наиболее часто применяются для сырых колбас и сосисок с диаметром от 22 до 30 мм. Коллагеновые оболочки большего диаметра в целях повышения прочности обрабатывают альдегидами для образования поперечных связей, однако их необходимо удалять перед едой.

Срок хранения изделий в ней при соблюдении температурного режима составляет от 3 до 5 суток. По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, обладают стабильными свойствами — диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того, оболочки из коллагена дешевле.

«Основное преимущество белковых оболочек — натуральность с точки зрения материала; коллаген животного происхождения наиболее близок по органолептическим свойствам к натуральным оболочкам, — отмечает директор по продажам компании «Логос» Виталий Смурыгин. — Это единственные съедобные оболочки в малых калибрах. Как недостаток можно отметить более жесткий “укус”, однако современные технологии почти нивелировали эту особенность. В средних калибрах уже несъедобны, но, имея практически «натуральную» адгезию, являются идеальным материалом для производства сухих и сырокопченых колбас. Относительно невысокая цена делает их популярными в производстве полукопченых колбас, но надо учитывать высокие потери при термообработке и хранении, а также возможные особенности при клипсовании. Для выработки вареных колбас используются мало, если не считать последнего всплеска “докторских в белкозине”, и требуют, как правило, вторичной упаковки для удлинения сроков хранения. Частично производятся в России».

Целлюлозные и фиброузные оболочки

Целлюлозные оболочки (целлофан) получают из волокон хлопчатника, высокосортной альфа-целлюлозы или древесной пульпы. С помощью химической обработки получают ксантогенат целлюлозы, который растворяют в разбавленной щелочи с образованием вязкого раствора, который затем экструдируют через щели разного размера в раствор кислоты для фиксации целлюлозного полимера. Для повышения гибкости упаковки и придания ей определенных свойств в матрицу оболочки можно внедрить глицерин пищевого качества, пропиленгликоль, минеральное масло, поверхностно-активные вещества, красители, дым и воду. Оболочки из целлюлозы несъедобны, однако имеют те же преимущества, что и коллагеновые. Их также обычно гофрируют в трубки (гофрокуклы) длиной от 12,2 до 48,8 мм и шприцуют со скоростью от 76 до 92 м/мин. После термической обработки перед упаковкой продукта эти оболочки удаляют. Срок хранения продукта в них составляет обычно от 2 до 3 суток.

Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки – проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброузные оболочки производят путем экструзии регенерированной целлюлозы на бумажную основу и формования в виде рукава. В результате получается прочная несъедобная оболочка для продуктов большого диаметра (от 50 до 150 мм), таких как болонская колбаса, рулеты из мяса птицы, ферментированные колбасы и ветчина из индейки. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Такие оболочки очень удобны для продуктов, термообработку которых проводят в воде, например болонской, ливерной колбас, рулетов из мяса птицы. Срок хранения при соблюдении температурного режима – от 15 до 120 суток. Их обычно удаляют перед нарезкой, порционированием или упаковкой.

Можно сказать, что целлюлозные и фиброзные оболочки отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют. Продукт в них поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска — проникать в него.

По словам Виталия Смурыгина, целлюлозные и фиброзные оболочки — идеальный натуральный материал для массового промышленного колбасного производства. Прекрасно клипсуются, коптятся, хранятся, при этом продукт по органолептике максимально приближен к натуральному. Недостаток, пожалуй, один — самые дорогие в сегменте в силу особенностей изготовления. Однако, с другой стороны, придают внешнее благородство продукту. В России принципиально не производятся.

Проницаемые полиамидные оболочки

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Они несъедобны по сути. Материал для их изготовления — полимерная пленка обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи. Срок хранения в них продукта составляет от 15 до 60 суток.

«Основное их преимущество — полная унификация материала, отличная клипсуемость и сниженная по сравнению с искусственными проницаемость, позволяющая получить значительный прирост выходов за счет сохранения влаги в продукте, — отмечает эксперт. — То есть полиамидные оболочки фактически заменяют собой корочку копчения, характерную для копченых колбас и сосисок в коллагеновых и целлюлозно-фиброузных оболочках. Они позволяют получить хороший вкус и аромат копчения в продукте при условии соблюдения особых, как правило более жестких режимов копчения. Это же можно отнести и к недостатку материала — зачастую жестким копчением пренебрегают в силу экономии времени и энергии, и, как следствие, вкус получаемого продукта отличается от традиционного.

С другой стороны, сниженный массообмен с окружающей средой позволяет обеспечить максимальные сроки хранения и лежкости продукта. Производятся в основном в России, хотя на рынке присутствуют и зарубежные аналоги». По его словам, при работе с разными типами проницаемых оболочек на уже имеющихся у производителя технологических линиях не должно возникнуть особых трудностей, кроме переналадки линий под тот или иной тип оболочки, что, в общем-то, всегда подразумевается. В основном это касается правильного подбора клипс и режимов клипсования, поскольку каждый тип проницаемых оболочек имеет свои требования в зависимости от толщины и прочности материала.

«Не следует также пренебрегать и рекомендациями производителя о способах предварительного замачивания и степени перенабивки оболочки. При использовании проницаемых полиамидных оболочек следует, как правило, изменять режимы в камерах копчения для получения приближенных к традиционным органолептических показателей. В целом если линия настроена правильно, системных проблем, как правило, не возникает», — поясняет Виталий Смурыгин.

Мнение эксперта

Виталий Смурыгин,  директор по продажам компании «Логос», к.т.н.:

Рынок колбасных оболочек вообще и проницаемых в частности является зависимым от структуры производства колбасных изделий в соответствии с технологическими рецептурами, которые могут предусматривать или не предусматривать копчение продукта. Поскольку «классические» технологии производства колбас предполагают стадию копчения в обязательном порядке, количество реализуемых на рынке производства мясопродуктов проницаемых колбасных оболочек имеет «несгораемый» минимум, определяемый ассортиментным минимумом классических копченых колбас, самых дорогих и самых прибыльных, производимых практически любым мясоперерабатывающим предприятием. С другой стороны, всегда существует тенденция обогатить копчением вкус ТУ-шного продукта (либо дать понять покупателю, что продукт подвергался копчению), и, соответственно, количество производимых продуктов такого рода будет определять дополнительный сегмент реализации проницаемых (в том числе и условно) колбасных оболочек.

Суммируя оба фактора, видим, что тенденция роста объемов продаж проницаемых оболочек очевидна и даже, пожалуй, слабо зависит от экономической ситуации. Совокупный объем продаж будет привязан к объему производства соответствующих колбас, а вот структура их может ощутимо меняться. Сейчас довлеющим фактором выбора оболочки является ее дешевизна как одно из средств снижения издержек производства. В связи с этим потребитель оставляет свой выбор либо за наиболее недорогим аналогом внутри «традиционного» (и относительно дорогого) сегмента (я имею в виду оболочки искусственного происхождения), либо вовсе переводит часть или даже весь ассортимент в упаковку в синтетические (пластиковые) оболочки. Опыт этот зачастую успешен, зачастую не очень, однако с завидным упорством повторяется, поскольку в сложившийся ситуации проницаемый полиамид действительно помогает в какой-то мере сэкономить.

Здесь же следует отметить, что внутри рассматриваемой группы существует и, как показал опыт прошлого года, обостряется как межвидовая, так и внутривидовая конкуренция. Так, внутри белковой группы съедобных оболочек чешский кутизин (безусловный лидер, равно как и шотландская девро) борется с американской корией и испанским колфаном. А вот в группе несъедобных белковых — соотношение уже иное, и если в качестве «одежды» для сырокопченых колбас у кутизина неплохие результаты, для упаковки ПК и ВК отечественные производители все-таки предпочитают отечественный белкозин (так и не сумевший толком вывести на рынок съедобную оболочку) либо польский фабиос.

Новых игроков в этой группе в ближайшее время ожидать не приходится, и расклад на рынке будет зависеть от способности кутизина реабилитировать качество SPR при условии гибкой ценовой политики, от того, не скажется ли на качестве смена владельца завода Фабиос, и от того, насколько слухи о скорой смерти завода Белкозин преувеличены.
В области искусственных оболочек ноу-хау — редкость. Что касается оболочек для сосисок и сарделек, давнее стремление кутизина максимально приблизиться по свойствам к бараньей череве обернулось появлением в этом году оболочки «селект» — да, инновационной и, по всей видимости, способной занять свою нишу, но какова будет эта ниша, говорить еще рано. Подчеркну, что эта единственная новинка года направлена скорее на конкуренцию с бараньей черевой, а не внутри группы.

Целлюлозные и фиброузные оболочки показывают завидную стабильность как по качеству, так и структуре поставщиков — это исключительно импорт (в основном «Виско Типак», «Кале Нало» и «Вальсродер», в меньшей степени «Вискейз» и «Митлон») и, как классический стандарт, постоянно подвергаются все нарастающему давлению полиамидных аналогов. В этом сегменте рынка становится по-настоящему тесно — проницаемый полиамид всегда был и остается «коньком» отечественных производителей и стал их усилиями своего рода comme il faut для всех поставщиков такого рода продукции.

Россия здесь может похвастаться полиамидной оболочкой от «Атлантис-Пак» «наносмок черева» с той же направленностью применения. Она обладает хорошими способностями к копчению продукта, и на нее, в отличие от искусственных аналогов, может наноситься многоцветная печать. Не остались в стороне и остальные отечественные производители, представившие свои варианты проницаемых полиамидных оболочек: «слава люкс GP» от НПО «Слава» и «нанопро» от ООО «Флорекс». Последний добавил также в свой ассортимент проницаемую полиамидную колбасную оболочку «нанолайф».

В настоящее время на российский рынок также выводятся и новинки зарубежных производителей полиамидных оболочек, никогда ранее не проявлявших особой активности. Наибольший интерес представляют польские GSD и GSN с очень перспективными результатами как по прокапчиваемости, так и по хранимоспособности колбасных изделий. В дополнение к этому следует отметить успешные первые испытания отечественной проницаемой сосисочной оболочки «логолайн смок» (фирма «Логос»), изготовленной также на основе польского материала. Таким образом, новинок именно в этом сегменте достаточно много и можно прогнозировать, что каждая из них будет стремиться занять свою нишу в зависимости от ценовых, маркетинговых и прочих усилий, прилагаемых менеджерами по их продвижению.

Тема статьи: белковые оболочки