22.06.2010 Upakovano.ru Selo знает, как правильно смешать ингредиенты и получить вкусный продукт.

Предыстория

Хорошо знакомый с советских времен майонез «Провансаль», производимый согласно строгим требованиям ГОСТа, с точки зрения европейца, был жидким по консистенции, с высокой вероятностью разрушения эмульсии и требовал хранения в холодных условиях даже для получения относительно невысоких сроков годности. На то время регион дистрибьюции данной продукции был максимально прибли- жен к каждому пункту его производства из-за ограничений по срокам хранения. Именно из-за этого практически в каждом районном центре страны существовали, да и до сих пор существуют, местные производители майонезов, зачастую в виде масложиркомбинатов или заводов продтоваров.

Ввиду того, что за последние несколько лет рынок майонеза заметно вырос и стал более структурированным, вопрос увеличения сроков хранения качественного майонеза становится все более актуальным из-за существенного увеличения площади дистрибьюции продукции основных игроков рынка. В этой статье мы постараемся ответить на вопрос, как улучшить производство классического майонеза, низкожирного майонеза и заправок для салатов (то есть продуктов на основе эмульсий), а также добиться увеличения сроков их хранения. Начнем с факторов, влияющих на срок годности продукта. Традиционно их три:

• стабильность вкуса;
• качество эмульсии;
• наличие бактерий.

Вкус

Вкус, определяемый такими ингредиентами, как сахар, соль, специи и т. д., не должен меняться в течение достаточно длинного промежутка времени. А вот появление привкуса, который действительно может повлиять на конечный вкус продукта со временем, может быть спровоцировано прогорклостью растительного масла. Поэтому, в идеале, масло должно храниться без доступа воздуха, а когда это невозможно, то хотя бы при температуре не выше 12–15oС. Что можно сделать еще:

• выбирать всегда масло высокого качества, правильно его доставлять и хранить;
• применять антиоксиданты и/или хелатные добавки;
• использовать герметичную упаковку;
• при производстве высокожирного майонеза удерживать температуру масла как можно ниже.

В результате мы получим стабильность вкуса майонеза с 6-месячным сроком годности при температуре хранения ниже 18oС.

Эмульсия

Качество эмульсии прежде всего зависит от величины масляных шариков (капель) и правильности их распределения. За счет чего можно этого добиться:

• подбор правильного оборудования для производства эмульсии (коллоидная мельница с соответствующей скоростью потока и величиной сдвига);
• правильно подобранный эмульгатор для определенного количества масла;
• производя высокожирную эмульсию, разбавлять ее до необходимого уровня для низкожирного майонеза, а не производить низкожирную эмульсию.

Производя тесты в своей лаборатории с различными продуктами покупателей из разных стран мира, компания SELO получила интересную зависимость (см. график). Согласно вышеуказанному графику, идеальная дисперсия приходится на пик кривой, когда 50% всей массы продукта имеет каплю размером 4 микрона. Чем меньше масляный шарик, тем выше вязкость высокожирного майонеза. При этом рН продукта влияет на эффективность яичного желтка в качестве эмульгатора. В результате стабильность эмульсии может обеспечить более чем 6-месячный срок годности майонеза при комнатной температуре хранения.

Бактерии

Продукт не подвержен порче, если:

• присутствующие в продукте микроорганизмы (лактобактерии, дрожжи и т. д.) не могут расти;
• вышеупомянутые микроорганизмы не присутствуют в продукте после его расфасовки.

Учитывая эти факторы, можно получить майонез со сроком хранения более 6 месяцев при комнатной температуре. Отсутствие роста микроорганизмов в продукте Этого можно добиться при оптимизации рецептуры продукта путем комбинации следующих параметров:

• регулирование уровня рН продукта;
• наличие микробиологически активных кислот (уксусная и молочная кислоты);
• использование стабилизаторов (бензойная и/или сорбиновая кислота);
• использование натуральных продуктов с бактерицидными свойствами (горчица, экстракт розмарина и т. д.).

Недостатками такого подхода могут быть несоответствие вкуса полученного таким способом продукта ожиданиям клиентов, а также тот факт, что покупатель всегда хочет продукт без стабилизаторов. Кроме того, продукция, в которой не содержится стабилизаторов, завоевывает все большую рыночную долю, а власти разных стран все чаще уменьшают содержание и перечень стабилизаторов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Отсутствие микроорганизмов в упакованном продукте Подобного эффекта можно добиться лишь:

• при использовании горячего розлива (невозможно для майонеза, но активно используется для кетчупа);
• при использовании правильно подобранного технологического оборудования.

Специфика построения правильной линии состоит в:

• пастеризации всех ингредиентов (или использовании необсемененных ингредиентов);
• гигиеническом исполнении как технологического, так и фасовочного оборудования;
• использовании хорошо продуманной и сконструированной системы безразборной автоматической мойки СIP;
• применении изначально чистых упаковочных материалов.

В качестве альтернативы гигиеническому дизайну оборудования может выступать достаточно частая разборка и ручная мойка/дезинфекция всех частей оборудования. Однако такой подход возможен лишь для небольших по размерам предприятий и не подходит для высокопродуктивных линий. Достоинствами принципа отсутствия микроорганизмов в упакованном продукте являются:

• возможность выпускать продукцию с невысокой кислотностью;
• возможность выпускать продукцию без использования стабилизаторов;
• возможность длительной работы оборудования без остановки на мойку (до 72 часов в зависимости от специфики);
• выбор модульной конструкции оборудования при его заказе, что дает возможность его последующего наращивания в зависимости от потребностей рынка.

Основные факторы, влияющие на конструкцию оборудования:

• производительность;
• смешивание продуктов и упаковок;
• время на переоснастку.

Основной критерий, определяющий правильность выбора оборудования, – это удобство его дальнейшей эксплуатации. Устройство «все в одном», когда происходит постепенная задача компонентов в одну емкость, достаточно эффективно и активно используется на производствах с невысокой производительностью и однородностью выпускаемых продуктов. Но когда речь идет о выпуске разнородной продукции (например, майонез холодным и горячим способом, горчица, кетчуп, соусы и т. д.), а также их дальнейшей расфасовке сразу в несколько видов упаковок (стеклянную банку, пакет типа «дойпак», пластиковое ведро и т. д.), наиболее эффективным и удобным будет именно оборудование с разделением технологических фаз.

Зачем разделять технологические фазы?

В нашей стране традиционно большинство майонезов производятся с использованием оборудования, в котором весь процесс происходит в одной емкости. Это так называемое «экономичное» решение является таковым до достижения определенной производительности линии. По достижении этого рубежа (примерно 1 тонна продукта в час) становится выгоднее использовать систему разделения технологических фаз. Преимущества построения оборудования с использованием разделения фаз:

• более экономичное использование яичного желтка, крахмала и стабилизаторов;
• создание оптимальных условий производства для получения правильного размера масляного шарика;
• уменьшение общих затрат на оборудование.

Пример построения линии для производства майонеза/заправок модульной конструкции:

• устройство «все в одном»;
• емкость для варки и охлаждения крахмала/овощей;
• пастеризационная емкость для яичного желтка/стабилизатора;
• эмульсионная емкость;
• емкость для водной фазы;
• емкость для подачи масла и ингредиентов.

При этом емкости для подачи крахмала и создания эмульсии могут быть как порционного, так и непрерывного типа. Используя указанные рекомендации, Вы сможете самостоятельно правильно подобрать необходимое Вам оборудование для производства классического майонеза и заправок, а также составить перечень обязательных требований, предъявляемых к поставщикам оборудования.