В современном быстроменяющемся мире многие люди начинают уделять большую часть своего времени работе. В результате возникает необходимость в постоянной оптимизации не только рабочего, но и личного времени. Чаще всего именно в крупных городах Украины время экономят за счет того, что все меньше и меньше времени проводят у плиты, отдавая предпочтение полуфабрикатам, например пельменям и вареникам, купленным в магазине. Данный сегмент продукции уже давно претендует на звание первой ступеньки в изменениях потребительских предпочтений в сторону усложнения самих продуктов питания.

Однако уже и эти продукты зачастую не устраивают покупателей своими потребительскими свойствами — необходимостью жарки или варки дома на плите. Так какие же продукты должны прийти на смену сегодняшним полуфабрикатам? Ответ прост — готовые блюда, требующие лишь разогрева. Опыт Западной Европы, в которой на смену полуфабрикатам уже достаточно давно пришли готовые первые и вторые блюда, показывает, что именно этот сегмент, несмотря на еще большую сложность в производстве и дистрибуции по сравнению с полуфабрикатами, развивается наиболее динамично. Кроме того, сегмент готовых блюд не только упростил обывателю жизнь, заменив длительное стояние на кухне минутным разогревом купленного блюда, но и совершил настоящий прорыв в структуре производства заведений общественного питания всей Европы.

У небольших кафе и ресторанчиков появилась возможность предлагать в своем меню разнообразные первые и вторые блюда, при этом у их владельцев отпала необходимость инвестировать в дорогую кухню и содержать штат поваров. Достаточно лишь наладить партнерские отношения с одним или несколькими промышленными производителями готовых блюд различных кухонь мира — и круг потенциальных покупателей заведения серьезно расширен. А с учетом того, что к кафе и ресторанам недавно прибавился еще и такой огромный сегмент потребителей, как больницы, школы и военные учреждения, то объем рынка готовых блюд стал чрезвычайно интересен и для самых крупных игроков рынка соусов и майонезов, в том числе и крупнейших мультинациональных корпораций. Так чем же характерны эти готовые блюда? Давайте разберемся.

Влияние логистики

Любой супермаркет оснащен тремя температурными зонами продаж: для замороженной, охлажденной продукции и продукции с обычной температурой хранения. Соответственно, готовые блюда, согласно логистическим аспектам их продаж и срокам годности, делятся на:

• хранящиеся при обычной температуре. Их легко транспортировать. У них длительные сроки хранения. Однако качество и формы упаковок огра- ничены.
• замороженные. Более сложная организация доставки. Существует больше форм для упаковки. Длительные сроки хранения. Неплохое качество.
• пастеризованные. Ограниченные сроки достав- ки и хранения, а также сроки годности. Огромные воз- можности для использования различных упаковок.
• свежие. Настоящий хит в Западной Европе! Огромные ограничения в транспортировке и сро- ках годности. Наивысшее качество. Самый широкий спектр используемых типов упаковок.

Учитывая нашу неидеальную логистику и огромные расстояния, в Украине имеет смысл начинать производить только хранящиеся при обычной температуре и замороженные готовые блюда. При производстве готовых блюд в основном используют следующие виды упаковок: пакеты типа «дой-пак», банки, пластиковые стаканы и многокамерные лотки.

Форма и содержание

Традиционно готовые блюда можно было бы с легкостью разделить на первые и вторые блюда. Однако не все так просто. Компания SELO предлагает посмотреть на эту продукцию с точки зрения консистенции, содержания различных частиц и типа упаковки, в которую она будет расфасована. С этой точки зрения самым простым является суп. Подобные блюда могут быть предварительно перемешанными или расфасованными в два-три этапа в стакан, лоток, банку или «дой-пак». Периодически к готовым блюдам этого вида причисляют и так называемые «наполнители», которые используются в домашних условиях в качестве основы для приготовления блюд. Уже знакомыми на украинском рынке примерами могут быть заправки для борща.

На самом деле готовое блюдо этого типа должно содержать мясо, овощи и углеводы типа картофеля, риса и т. д. В отличие от готовых блюд «наполнители» не имеют мяса в своем составе из-за серьезных гигиенических ограничений в процессе их производства. К более высокому сегменту готовых блюд можно причислить блюда, наполняемые и фасуемые в многокамерные лотки. Такие блюда могут быть свежими, пастеризованными, замороженными или хранящимися при обычной температуре. Методы их производства также в корне разнятся. Данной статьей мы попытаемся дать базовую информацию для выбора того или иного вида производства: чем определяется качество продукции и каковы преимущества разных типов производства.

Именно благодаря комбинации этих факторов и получаются уникальные продукты на рынке, которые и выделяют одного производителя от другого. Единым неоспоримым правилом, которое не стоит забывать, является: «Качество продукта всегда граничит с его безопасностью». Чем безопаснее продукт, тем сложнее сохранить его качество.

Особенности технологии

В этом разделе мы попытаемся обратить Ваше внимание на некоторые критические точки особого контроля при производстве готовых блюд. Данные рекомендации основываются на 40-летнем опыте работы компании SELO в сегменте процессингового оборудования для производства различных соусов, полуфабрикатов и готовых блюд во всем мире.

Логика построения производства

В зависимости от типа готовых блюд производственные мощности требуют особого внимания. В любом случае поток материалов — от заготовки сырья до выпуска конечного продукта — должен строиться согласно логике увеличения риска: от зоны с низким уровнем риска до зоны повышенного внимания. Операторы из зоны повышенного внимания не должны пересекаться с людьми, работающими в зоне с низким уровнем риска. После разделки и подготовки мяса следует уделить особое внимание температуре до и после жарки или варки, а также минимизации времени между этими двумя технологическими процессами. В качестве рекомендации можно привести температурные режимы для промежуточного хранения сырья или ниже 12°С, или выше 75°С. Соответственно, наилучшим вариантом для новых проектов будет разделение температурных зон для хранения замороженных, ох лажденных ингредиентов, сырья, а также отдельно для температурной обработки и расфасовки готовых блюд.

Подготовка сырья

Выходя из склада, практически любое сырье будет обработано. Что касается овощей, то они должны быть помыты и порезаны. В некоторых случаях, например при большом объеме производства, их также можно предварительно бланшировать. Естественно, нужно подобрать ту или иную машину для каждого из этих этапов подготовки производства. Некоторые машины могут обрабатывать различные виды овощей. Например, морковь и картофель могут быть помыты и порезаны на одной машине. Капуста же для приготовления супа «щи» требует отдельной машины для удаления сердцевины.

При больших объемах производства эта часть может быть полностью автоматизирована. Много сырья будет поставлено в банка х. Их необходимо лишь открыть и опорожнить. Мясо в большинстве случаев поставляется в замороженном виде в блоках по 10-25 кг, которые нужно раз- морозить до температуры –4°С прежде, чем его можно будет порезать на куски. В некоторых случаях огромное внимание уделяется особому способу подготовки сырья, чтобы иметь отличия в уже готовом блюде. Поэтому мясо может быть сварено для приготовления бульона. Однако этот же бульон может быть изготовлен и намного более легким способом, используя лишь специи, прокипяченные в воде. При использовании бобовых в рецептуре в зоне обработки сырья нужно предусмотреть устройство для их замачивания.

Технологическое оборудование

Логика расстановки оборудования в этой зоне зависит от сложности рецептур и планируемых объемов производства. Однако приготовление даже простого супа иногда может быть сложным с точки зрения эффективности процессов. Поэтому ввиду возможности использования большого количества рецептур и небольшого производственного цикла, компания SELO рекомендует использовать порционный способ приготовления готовых блюд. При приготовлении невязких супов с большим количеством кусочков мяса и овощей, что особенно характерно для украинской кухни, существует опасность переваривания супа и потери формы ингредиентами, а также неполучения необходимой смеси в упаковке.

Откидной мультипроцессорный котел для варки и охлаждения

Наполнение подобного блюда должно быть выполнено в два этапа, когда жидкость и кусочки мяса/овощей дозируются отдельно. Такой способ идеально подходит для большого объема производства, но неэффективен для небольших производств. При большом объеме производства наполнитель для жидкости можно объединить с упаковщиком для пакетов. Возможен также вариант совмещения мультиголовочных весов с наполнителем пакетов. Также интересные возможности предоставляются при наполнении супа в более концентрированной форме или при временном увеличении вязкости супа для того, чтобы избежать разделения на фракции в процессе расфасовки. У компании SELO всегда найдется совет по этому поводу. Когда идет речь о готовых вторых блюдах, которые должны быть расфасованы в двухсекционные лотки, необходимо строго контролировать время варки или жарки каждого ингредиента, которые нужно тщательно подбирать в соответствии с типом сырья.

Это означает, что все ингредиенты должны быть приготовлены отдельно для обеспечения наивысшего качества конечного продукта. При этом все составляющие должны быть поданы в наполнитель при как можно более высокой температуре для того, чтобы предоставить идеальные условия для работы непосредственно стерилизатору. При этом стерилизатор не должен использоваться в качестве котла для варки, так как мы не сможем проконтролировать время варки отдельных частей. Овощи и углеводы типа картошки могут быть приготовлены в варочном котле или на стационарном гриле. Выбор зависит от объема производства и рецептур продукции. Для вторых блюд, расфасованных в трехсекционные лотки, одновременно необходимо готовить три ингредиента плюс соус. В этом случае будет достаточно использовать 2-3 стационарных гриля или печи.

Существует огромное количество соусов, подходящих для использования в готовых блюдах. Например, вторые блюда из рыбы гармонично будут дополнены соусом «Голландский» — насыщенной смесью из яичного желтка, винного уксуса, сливочного масла и специй. С мясными блюдами или овощными рагу хорошо сочетается соус «Ремулад» — соус на основе майонеза со вкусом трав, горчицы и каперсов. Соусом «Бернский» — насыщенной смесью из яичного желтка, лимонного сока или винного уксуса, сливочного масла, лука шалот, специй и пряностей – можно скрасить практически любое блюдо из пасты. Ну и, естественно, востребованным будет традиционный французский «Бешамель» — густой белый соус со вкусом лука и приправ.

Наполнитель для стаканов и лотков

Соответственно, для изготовления этих соусов понадобится оборудование для варки, охлаждения и гомогенизации. Все эти и другие соусы можно будет приготовить на месте. Это означает, что уже к перечисленному оборудованию стоит добавить пару котлов для варки, пару комбинированных печей для жарки/гриля, охладительную камеру и мобильный гомогенизатор. На практике, в зависимости от того, какой продукт выпускается в данный момент, каждая единица оборудования постоянно выполняет различные операции. Поэтому очень важно, чтобы все оборудование было максимально «гибким» и быстро перестраивалось на новую рецептуру. В стандартном оснащении производства компания SELO рекомендует для варки и охлаждения использовать откидной мультипроцессный котел, в котором могут готовиться овощи, соус, картошка, рис или макаронные изделия. Одна-две стационарные печи/гриль, мобильный гомогенизатор, мясорубка и система дозирования дополнят перечень стандартно необходимого оборудования для производства готовых первых и вторых блюд.

Расфасовка

Как уже упоминалось выше, наполнение и дозировка могут быть как простыми, так и смешанными. Лотки и стаканы могут наполняться одним и тем же устройством. Для супов, у которых высокая вязкость сама удерживает кусочки в процессе перемещения, может быть использован простой одностадийный поршневой наполнитель. В противном случае без двух- или трехстадийного наполнения не обойтись. Но для начинающих игроков в качестве альтернативы может быть использовано ручное дозирование. Для производства комплексных вторых блюд, которые расфасовываются в многосекционные упаковки в достаточном объеме, комбинированная система дозирования и наполнения будет особенно актуальна. Для отдельного наполнения картофеля, макаронных изделий и риса компания SELO предлагает использовать такие системы, как волюметрическое дозирование, наполнение по счетчику и многоголовочное наполнение.

Для специй и других маленьких сухих ингредиентов можно использовать вибрационный шнек. Жидкости дозируются поршневыми системами. Особое внимание компания SELO призывает обратить на качество укупорки самой упаковки, которая в последующем должна пройти тепловую обработку в автоклаве. Это в первую очередь касается мягкой упаковки типа «дой-пак». Компания SELO совместно с ведущими разработчиками наполняющих машин доработала и внедрила на своих линиях систему очистки швов пластикового пакета ультразвуком — «УЛЬТРАСОНИК». Данная система позволяет гарантированно запаивать даже загрязненные пакеты, на края которых в процессе наполнения попал жир. Именно эта опция и позволяет в разы уменьшить количество бракованной готовой продукции в процессе наполнения и стерилизации.

Обработка и стерилизация

С учетом специфики самого производства первых и вторых блюд, а также постоянного наличия большого количества разнообразных упаковок, система тепловой обработки порционного типа является идеальным решением. Поэтому практически все первые и вторые блюда после упаковки попадают в проверенные временем горизонтальные автоклавы. Более того, несмотря на существующие на рынке различные технологии термической обработки, наиболее «мягкой» и единственно надежной технологией можно считать технологию «водного каскада», обеспечивающую ровную работу как с блюдами в стеклянной таре, так и с расфасованными в пластиковые пакеты «дой-пак» или многокамерные лотки.

Горизонтальные автоклавы "СТЕРИФЛОУ"

Однако для каждого вида продукции, для каждой рецептуры и вида упаковки нужно тщательно подобрать единственно верные параметры. Как организовать логистику в этой части производства? Для небольших по объему производств будет достаточно ручного способа загрузки и разгрузки тележек из автоклава. Наполнять различными стаканчиками, «дой-паками», банками и многокамерными лотками специально изготовленные лотки/поддоны для автоклавных корзин также не составит труда паре человек с минимальным опытом. С увеличением мощности производства на помощь приходят полуавтоматические и полностью автоматические системы типа «шатл» для загрузки/разгрузки корзин из автоклавов, а также системы наполнения и опорожнения корзин с готовой продукцией с конвейера.

Следует также помнить о временных интервалах между процессом приготовления блюда и его стерилизацией. Российское законодательство, базируясь еще на советских технологиях, для мясных блюд требует сократить этот разрыв до 30 минут. Европейская практика доказывает необходимость соблюдения интервалов в диапазоне от 45 до 60 минут. От этого также зависит и выбор производительности автоклава.

Генеральный партнер

Основываясь на всем вышесказанном, компания SELO готова предложить свои услуги в качестве генерального подрядчика на постройку нового или реконструкцию существующего производства, а также подготовку к сертификации производства согласно нормам СЕ и правилам EHEDGE. Выполнение данных требований поможет быстро уровнять производство с ведущими европейскими и мировыми компаниями сектора готовых блюд, которые активно интересуются этим сегментом нашего рынка, и в скором времени также планируют размещать здесь свои производства. Кроме подбора и поставки оборудования, компания SELO предлагает полный комплекс услуг, связанных с разработкой рецептур, их тестированием на пилотной установке в Голландии, а также адаптацию уже проверенных в Европе рецептур и технологий к украинским предпочтениям.

Базовая компановка производства готовых блюд