Фото: exponent.com

До сегодняшнего дня супермаркеты могли хранить мясную продукцию всего несколько дней. Но недавно ученые разработали активную антимикробную упаковочную пленку, которая уничтожает микроорганизмы на поверхности продукции. Об этом пишет Asia Food Journal. Подобная пленка позволяет увеличить срок годности не только свежего мяса, но и рыбы, сыра и других видов нарезки холодного хранения. Несмотря на то, что только что освежеванное мясо практически стерильно, чаще всего оно заражается микроорганизмами во время последовательных процессов резки и обработки. В него могут попадать экскременты со шкурок и кожи, бактерии с инструментов, с рук или из промывочной воды. Как результат, мясо в супермаркете, которое поначалу выглядит очень аппетитно, со временем меняет цвет, текстуру, и через несколько дней у него появляется неприятный запах.

Эти изменения вызваны химическими, физиологическими и микробиологическими процессами. Так, в результате жизнедеятельности размножающихся микроорганизмов на поверхности продукта образуются различные вещества, меняющие его свойства, например, биогенные амины. В этих процессах принимают участие около 20 различных видов бактерий, грибков и плесени. Изобретение активной антимикробной упаковки сделало возможным сохранение качества и безопасности продукции в течение более длительного периода времени. Согласно директиве ЕС 450/2009, эти виды материалы могут увеличить срок годности расфасованных продуктов питания. В них могут входить компоненты, разработанные специально для высвобождения субстанций на продукты питания. Этот формат упаковки уже был представлен в Японии. Здесь в качестве активных ингредиентов используется серебро, васаби и этанол.

Кэролин Хаузер (Carolin Hauser), химик-пищевик в Институте Фраунгофера в городе Фрайзинг (Германия), разработала и провела испытания новой активной антимикробной пленки с механизмом контролируемого высвобождения активных веществ. Антимикробное средство попадает на поверхность продукта при непосредственном контакте с пленкой. Для использования в таких пленках к рассмотрению принимаются только активные агенты, которые соответствовать всем требованиям действующих нормативов, предъявляемым к продуктам питания. Они не должны быть ядовитыми или аллергенными, не должны иметь запаха и вкуса. Более того, любой активный агент должен легко наноситься на упаковочную пленку.

Приняв во внимание все эти условия, госпожа Хаузер решила использовать сорбиновую кислоту, которую можно растворить в специальном лаке и нанести на поверхность пленки. Для проведения испытаний химик-пищевик решила использовать несколько кусков свиной корейки. Через день после свежевания тушек животных она заразила каждую из них 1000 единиц бактерии Escherichia Coli (кишечная палочка). Затем завернула некоторые из них в стандартную пленку, а некоторые — в активную пленку. Через семь дней хранения мяса в холодильнике при температуре 8 °С стали видны отчетливые различия в цвете мяса. А проверка на содержание микроорганизмов показала, что активная упаковка успешно уничтожила значительную часть бактерий. Количество бактерий кишечной палочки на таких кусках мяса сократилось на четверть от первоначального уровня. Хаузер рассказала: «Спустя неделю общее число бактерий на поверхности мяса значительно снизилось по сравнению с мясом, упакованным в необработанную пленку. Это демонстрирует, что наша активная пленка подходит для сохранения свежести, и, что важнее всего, безопасности мясной нарезки, сыров, рыбных филе и других нарезок холодного хранения».