Фото: newslab.ru

Процесс отделения мяса от костей называется обвалкой, копчение колбасы происходит на буковых опилках, а температура на мясоперерабатывающем заводе не должна превышать 12 градусов. Об этом и многом другом журналисты смогли узнать на экскурсии по производственным цехам «Красноярской Продовольственной Компании» — одного из ведущих мясоперерабатывающих предприятий России. Представители прессы стали первыми участниками программы «КПК открывает свои двери», которая продлится до конца 2010 года.

Зона особого доступа

Экскурсия на »Красноярскую Продовольственную Компанию» начинается... с гардероба. Сюда вам придется сдать не только сумку и верхнюю одежду, но и мобильный телефон, украшения, наручные часы. Таковы требования безопасности и санитарных правил: любой мелкий предмет, который даже случайно может угодить в продукты, должен быть исключен. Бахилы, халат, стерильные шапочка и перчатки — только облачившись в такой наряд, вы сможете пройти через контрольный пункт.

Журналисты Красноярска стали первыми посетителями, которым посчастливилось побывать на экскурсии по предприятию. Руководство «КПК» приняло решение раз и навсегда развеять мифы о мясоперерабатывающем производстве на собственном примере: отныне подобные акции будут проводиться регулярно. А их участники, это и школьники города и простые горожане, смогут собственными глазами увидеть, как производятся различные сорта колбасы и мясные деликатесы. Такая акция позволит стать ближе к потребителю, уверены специалисты компании.

Обвальная нагрузка

Через производственное отделение предприятия за сутки проходит до 40 тонн мяса. По подвесному пути полутуши говядины или свинины поступают сначала в отделение для технологической мойки, затем на разделку. Именно отделение обвалки — один из первых пунктов назначения, куда привели журналистов.

Сырье используется с собственных заготовительных площадок, расположенных в Новосибирской области и Республики Алтай, частично закупается у местных поставщиков. Как пояснила директор «Красноярской Продовольственной Компании» Елена Нагибина, местные мясозаготовительные предприятия пока, к сожалению, не могут обеспечить достаточных объемов и регулярных бесперебойных поставок.

Завод «Красноярской Продовольственной Компании» — одно из самых технически-оснащенных предприятий отрасли в России, именно здесь применяется высокотехнологичное оборудование для переработки сырья в фарш и новейшие мировые разработки для упаковки готовых продуктов. Однако обвалка — до сих пор полностью ручной труд. 18 специалистов в считанные минуты могут разделать бычка, при этом не только отделить мясо от костей, но и разобрать его по сортам.

В цехах «Красноярской Продовольственной Компании»

В первую очередь, отбирается сырье для деликатесной продукции, все остальное мясо используется для колбасных изделий. Сырье поступает в машинное отделение, где в четырех куттерах (это современные промышленные мясорубки) превращается в измельченный колбасный фарш. Причем для каждого группы колбас свой индивидуальный процесс куттирования, в котором с помощью компьютера контролируется нужная температура и скорость измельчения. Загрузку в куттер нужных сортов мяса и специй контролирует фаршесоставитель.

Колбаса с медом

— Сегодня наш завод производит 350 наименований мясных изделий, — говорит Любовь Николаева, заместитель директора по производству «Красноярской Продовольственной Компании». — К тому же постоянно отслеживаем ситуацию на рынке, пополняем ассортимент. Вкусы общества меняются быстро, растут запросы: сегодня кому-то уже нравится колбаса с коньяком, кому-то с медом, кому-то с оливками.

Завод производит 350 наименований мясных изделий

Готовый фарш поступает на формовку — так называется заполнение фаршем оболочки будущей колбасы через специальный промышленный шприц-дозатор. Если при изготовлении вареных колбас и сосисок от момента разделывания туши до процесса термической обработки должно пройти не больше 4 часов, то фарш копченой колбасы должен подвергнуться «осадке» от 12 до 24 часов в подвешенном состоянии при температуре не выше 7 градусов. Любой технологический этап производства имеет свои нормы по температуре, поэтому во всех основных цехах поддерживается низкая температура: от нуля до + 12 градусов.

То в жар, то в холод бросает

В отделение термической обработки зайти и не пустить слюнки просто невозможно. Именно здесь фарш превращается в настоящую колбасу: варится или коптится. Запах в помещении стоит просто чудесный: и готовыми сортами колбасы, и буковыми опилками. Именно бук используют для копчения во всем мире, не исключение и завод «КПК». До 40 килограммов опилок сгорает ежедневно в каждой термической камере. Последних, кстати, ровно 15. А после «горячих ванн» колбаса «принимает душ»: процесс душирования (охлаждение после термической обработки) необходим для того, чтобы колбаса не потеряла свою форму.

После этих и других необходимых этапов приготовления вся продукция поступает на упаковку — в современный автоматизированный цех. На КПК несколько видов вакуумной упаковки, упаковка по технологии дарфреш, упаковка в среду защитной атмосферы и т.д.

Готовая продукция поступает на упаковку  в современный автоматизированный цех

— В тот же день, когда колбаса была упакована, она отправляется в магазины Красноярска и Красноярского края, а также в соседние регионы: Хакассию, Иркутскую область, Тыву, Бурятию, — говорит Сергей Сатосов, заместитель директора по логистике.

На правах первопроходца

В настоящее время предприятие производит от 1500 до 1800 тонн продукции в месяц.

— До появления завода «Красноярской Продовольственной Компании» на красноярском рынке около 80 % было привозной продукции, — говорит Елена Нагибина. — Теперь доля только нашей компании — 40 %, и это еще не предел. Я смело могу сказать, что мы первопроходцы. И на этих правах мы решили запустить новый проект «КПК открывает свои двери».

За время реализации проекта обычные покупатели, школьники и студенты смогут побывать на заводе и воочию увидеть весь технологический процесс производства колбасных изделий. Это позволит, по мнению руководства, не только стать ближе к потребителям, но и развеять многие мифы, связанные с мясопереработкой.