В СССР «докторская» колбаса употреблялась, как лечебный продукт для людей с подорваным здоровьем. Фото: livejournal.com

В 30-е гг. XX в. «Докторскую» колбасу изобретали, как лечебный продукт. Новинку предлагалось откушать больным, имеющим «подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Нежирная и сочная колбаса, сделанная из мяса высшего сорта, много лет соответствовала своему лечебному названию, пока в неё не стали добавлять крахмал, сою, красители, загустители и прочие искусственные добавки.

Как купить более или менее натуральную варёную колбасу? Об этом — сегодняшний разговор с нашим экспертом, кандидатом сельскохозяйственных наук, доцентом кафедры товароведения МГОСГИ Александром Коваленко.

Мясо или туалетная бумага?

Классическая рецептура «Докторской» предполагала в своём составе 95% мяса. Продукт получали из 25% говядины и 70% свинины высшего сорта. 3% приходились на яйца, 2% — на молоко. Разрешалась и добавка — 0,005% нитрита натрия, добавленного на кг продукта, придававшего колбасе приятный цвет.

Сегодня «Докторскую» имеют в своём ассортименте многие производители. И отличаются эти колбасы друг от друга значительно. Чтобы не купить продукт с заниженным содержанием основного ингредиента — мяса — выбирайте тот, что сертифицирован по ГОСТу Р 52196-2003 г. (он определяет стандарты для производства варёных колбас, сосисок и сарделек). В этом ГОСТе колбаса делится по сортам: высшего (колбаса не предусматривает добавок растительного происхождения), первого и второго (типа «Чайной»). В последний сорт разрешено добавлять крахмал и различные добавки.

— Производить колбасу по ГОСТу невыгодно, — говорит Александр Коваленко. — Ведь это практически 100% мясо. Поэтому все производители переходят на технические условия (ТУ). Продукция предпринимателей, сертифицирующих свои изделия по ТУ, отношения к «Докторской», «Любительской» и прочим видам классических колбас не имеет. Как правило, неподалёку от знакомого «Докторская» будет написано другое слово — «по-новому», «для вас», «к обеду» и т.п.

Словом, любое фирменное продолжение известного названия означает одно: вы должны принять как данность, что перед вами не «тот самый», а совершенно новый продукт, разработанный конкретным мясокомбинатом.

Фото: segodnya.ua

— Как правило, на этикетке колбасы написано: «мясо свинины», «мясо говядины», «мясо птицы», — говорит Александр Коваленко. — Не нужно наивно думать, что это мясо высшего сорта. Не всякое «мясо», особенно за рубежом, считается мясом. В Евросоюзе, например, действует директива, которая регламентирует процентное содержание даже жира в каждом куске. У нас такого норматива нет. Наше колбасное «мясо» — это, в основном, низкокачественное сырьё, в котором используются эмульгаторы, гранулообразователи и вытяжки из различных продуктов вроде шкурок и щетины. Всё это при помощи аппаратуры формируется в массу, напоминающую фарш. Беляши на всех вокзалах, пельмени и готовые котлеты готовятся именно из него.

«Мясо птицы» — это куриные кожа и кости с остатками мяса, которые под прессом превращаются в пюре. Чтобы заставить эту субстанцию быть похожей на мясо, в неё добавляют сою (которая, кстати, может фигурировать на этикетке не только как соя, но и как растительный белок).

Из чего делают колбасу?

Сегодняшняя колбаса — это 30 % «птичьего мяса», произведённого подобным образом, 25% эмульсии (кожа, субпродукты и размолотые отходы мясопроизводства), 25% соевого белка, 10% «просто мяса» (идентифицировать, кому оно принадлежало при жизни, не всегда удаётся даже при помощи гистологического анализа, который проводится лабораториями далеко не с той скоростью, с какой производители выпускают колбасу: в качестве «просто мяса» используют брикетированное английское, бразильское, южно-африканское и австралийское мясо, порой и мясо кенгуру), 8% муки или крахмала и 2% вкусовых добавок. Без загустителей, ароматизаторов и красителей нынешней колбасе дороги нет. Они призваны не только придать форму, цвет и запах продукту, но и подсадить покупателя «на иглу» вкусовых ощущений, заставляя его привыкать к полюбившемуся вкусу добавки и покупать колбасу определённого производителя.

— Вкус мяса в колбасе — это глютаминат натрия, — говорит Александр Коваленко. — Бесцветный порошок, способный при попадании на рецепторы языка вызывать ощущение усиления вкуса того продукта, в котором он присутствует. Иногда в колбасу добавляют много перца и пряностей. Это тоже имеет конкретную цель: производителю нужно скрыть некачественное сырьё. Ведь колбаса, возвращаясь на мясокомбинат, как правило, не утилизируется, а снова перерабатывается в готовую продукцию второго сорта. Вы когда-нибудь слышали о том, чтобы на городские свалки вываливали колбасу? Я — нет.

Следующий ингредиент, который может содержаться в варёной колбасе, — шпик. Он тоже может быть искусственным. Производят его из свиного сала с добавкой различных эмульгаторов.

Ещё один колбасный компонент — морковная клетчатка, она же гемицеллюлоза. Прикрываясь тем, что она улучшает желудочную и кишечную функции, производители умалчивают о том, что такой полезный продукт не переваривается в человеческом организме и очень выгоден мясокомбинатам. Ведь, кроме прочего, гемицеллюлоза обладает удивительной способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют туда воду, и она разбухает, увеличивая конечный вес продукта до 300%. Плохо ли из килограмма «мяса» получить три?

— В законах РФ не прописано, что на этикетке должно указываться процентное соотношение компонентов, которые содержатся в колбасе, и этим пользуются производители, — говорит Александр Коваленко. — Фактической рецептуры мы с вами не узнаем. Из добавок, как правило, указываются нитрит натрия, либо консерванты, пресловутые «Е». Понятно, что все эти «Е» должны быть разрешены Минздравом РФ, и они разрешены. Но как они отразятся на следующем поколении, неизвестно. В 1949-м изобретатель ДДТ получил Нобелевскую премию по химии. Всё, что бегало, — погибало, но человек, попадая даже под дождь из этого вещества, оставался жив. Однако через 30 лет оказалось, что ДДТ вызывает у людей онкологические заболевания. А мы его столько насыпали с послевоенного времени, когда боролись с тараканами, что он присутствует во всех домах…

Натуральное на вид не всегда натурально

В советские времена колбасу всегда упаковывали в целлофан. Есть продукты в такой упаковке и сегодня. Завёрнутая таким образом колбаса хранится 72 часа. Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка (она позволяет удлинить срок годности продукта от 45 суток и выше).

Самая популярная «одёжка» варёной колбасы — синтетическая оболочка. Фото: aif.ru

Другой вариант упаковки — натуральная (в основном, используется, для полукопчёных и варёно-копчёных колбас). «А как же сосиски и сардельки в натуральной оболочке?» — спросите вы. Как правило, они помещены не в натуральную, а в белкозиновую оболочку.

— Белкозиновую оболочку часто выдают за натуральную. Но отличить её от натуральной очень просто, — говорит Александр Коваленко. — Рисунок на первой — словно орнамент на обоях, повторяющийся. При чистке натуральная оболочка отрывается кусками, а искусственная — слоями, она словно тянет за собой тоненькую марлю. Почувствовать разницу можно ещё и сварив колбасные изделия в оболочке. Если при варке она лопнет, значит, не натуральная. Белкозиновая оболочка не переваривается, поэтому есть её самим и давать домашним животным не стоит.

Как мухлюют с колбасой

Самый популярный способ сделать почти негодную колбасу свежей — нарезать её. На такой колбасе ставится дата упаковки, а упоминания о сроке годности, указанном на колбасном батоне, бесследно исчезают вместе с выброшенной этикеткой. По этой причине покупать в магазинах нарезанную и расфасованную колбасу можно только в том случае, если её нарезали при вас, и вы видели срок её годности. Нереализованный продукт могут открыть, промыть от слизи и перефасовать ещё раз. Если вы всё же решитесь купить фасованную колбасу, помните: срок годности уже нарезанного колбасного продукта резко сокращается. И пусть на колбасном батоне было написано, что он может храниться хоть 45 суток, как только продукт вскрыт, срок годности уменьшается до 72 часов. Поэтому смотрите на дату упаковки и прибавляйте к ней 72 часа.

Срок годности снижает и неправильное хранение: если сказано, что температура в отсеке, где лежит колбаса, должна составлять от 0 до 6 градусов, а она на самом деле 12 — срок годности сокращается в два раза.

Иногда производители доставляют продукцию в мясные магазины ещё тёпленькой: тёплая колбаса всегда тяжелей, и продавец, принимая её по весу, обязательно «подарит» мясокомбинату или экспедитору лишних 5—10 кг. Расплачиваться за недостачу, скорее всего, придётся потребителю. Иногда колбасу (кроме той, что в синтетической оболочке) вымачивают для придания объёма. А в продукцию в синтетических оболочках воду просто вкалывают, в месте металлической клипсы, чтобы не было видно прокола. Такая колбаса начинает портиться куда быстрее заявленного на этикетке срока.

Как выбрать колбасу?

Напоследок суммируем советы и дадим несколько новых:

• колбаса, сертифицированная по ГОСТу содержит больше мяса и ближе к классической рецептуре, чем та, при производстве которой руководствовались ТУ;


• смотрите на название — на самом батоне: если оно содержит дополнительные определения рядом со знакомыми, значит, перед вами не классический продукт, а новый сорт, полученный на конкретном мясокомбинате;


• хорошая колбаса через некоторое время после нарезки начинает зеленеть — в ней разлагается нитрит натрия; изменение цвета должно быть равномерным, а не касаться только краёв или середины колбасных кружков;


• чрезмерно красный или насыщенно розовый цвет — признак красителей, щедро добавленных производителем;


• настоящая колбаса не может стоить дёшево; посмотрите классическую рецептуру «Докторской», пересчитайте её на стоимость мяса и вы увидите, что 150 руб. — неприемлемая цена для той колбасы, какой она была в советское время;


• если вы видите, что батон вздутый, сморщенный или с пустотами, то перед вами испорченная продукция;


• если колбаса вылезает из оболочки и даже лопается, это означает, что в ней очень много растительных добавок, а вот мяса очень мало: «тесная» обёртка — признак того, что крахмал или соя просто начинают вылезать наружу;


• помещать варёную колбасу в вакуумную упаковку нежелательно. Но уж коли такой продукт представлен в магазинах, выбирайте его правильно. Вакуумная упаковка должна плотно прилегать к продукции. Если вы видите пустое пространство или жидкость — это уже не вакуумная упаковка, а обычное гигиеническое покрытие. Наличие «водички» в упаковке в данном случае говорит о том, что загуститель каррагинан, содержащийся в колбасе, стал разлагаться и выделять воду, а значит, продукт начал портиться.