Фото: abcnews.go.com

Входящая в состав ресторанного холдинга «Арпиком» сеть стейк-хаусов «Гудман» на днях установила уже вторую камеру сухого вызревания мяса (так называемая dry age технология), для которой требуется исключительно локальное сырье. В ближайшее время такие камеры появятся во всех ресторанах сети «Гудман», и доля местных стейков в ассортименте увеличится до 30%.

Это знаковое событие для отечественной ресторанной отрасли. «Существует два способа вызревания мяса – процесса, при котором происходит необходимое расслабление мышечных волокон: влажный и сухой, — рассказывает Михаил Зельман, генеральный управляющий холдинга „Фуд сервис капитал” (в него входят ресторанный холдинг „Арпиком” с сетями „Гудман” и „Колбасофф”). — При влажном способе мясо помещается в вакуумную упаковку, где оно может храниться до трех месяцев.

Сухой способ предполагает вызревание мяса не в упаковке, а в специальной камере сроком до 21 дня. Вкус у такого мяса получается более насыщенным, концентрированным. Но такая технология годится лишь для местного сырья. Если вы доставляете мясо из Австралии, Америки или Европы, вам приходится использовать его после влажного созревания».

Отечественные стейк- и гриль-хаусы до недавнего времени использовали лишь влажный способ вызревания, поскольку работали исключительно с импортным мясом – культуры выращивания мраморных сортов говядины в России долгое время не существовало. В последние годы некоторые отечественные фермерские хозяйства пытались разводить эти сорта. Однако наладить нужную технологию по откорму и выращиванию бычков им не удавалось — слишком больших инвестиций это требовало.

Исключением оказалась только липецкая компания «Албиф», входящая в агропромышленный холдинг «Зерос» — крупнейший в стране поставщик кукурузы, зерна, картофеля, ячменя. Компании удалось стать частью региональной целевой программы «Развитие мясного скотоводства в Липецкой области в 2009–2012 годах», благодаря которой она получает субсидии из областного бюджета для компенсации процентной ставки по кредитам.

В прошлом году «Албиф» выписал 13 тыс. голов абердин-ангусов и герефордов из Австралии для развития собственного племенного хозяйства. Компания построила также мясокомбинат, позволяющий перерабатывать 7000 тонн мяса в живом весе в год.

Пока «Гудман» – единственный потребитель мраморных стейков «Албифа». Александр Крылов, генеральный управляющий «Арпикома», признает, что компания могла бы еще больше увеличить долю местных стейков в своем ассортименте — мясо сухого вызревания пользуется наибольшим интересом у посетителей стейк-хаусов. Это особенно актуально сегодня, поскольку ресторанный рынок остается стабильным, и игроки находятся в поисках оживления спроса.

Помимо того, импортная говядина растет в цене – как из-за колебаний курса валют, так и из-за нарастающего дефицита. Так, в прошлом году в Аргентине существенно сократилось поголовье скота из-за некорректной правительственной политики, уменьшившей экспорт. В Бразилии же многие посевные площади были отданы государством под биотопливо, в Техасе случилась засуха, в Европе уменьшился экспорт говядины из-за отсутствия его субсидирования.

По словам Крылова, в России сегодня появляются хозяйства, которые вслед за «Албифом» начинают правильно разводить мраморные породы крупного рогатого скота — например, в алтайском крае, где поголовье уже насчитывает 2-3 тыс. голов. Однако у региональных скотопромышленников пока отсутствует нужная инфраструктура по разделке, обвалке мраморного мяса и его доставке рестораторам.