Фото: radikal.ru

Спецкор «МК» побывала на российском предприятии, где делают шампанское, и подготовила репортаж с места событий. Специалисты в области производства шампанских вин, или шампанисты, раскрыли в ходе этой экскурсии многие секреты своей работы.

Это предприятие, расположенное на восьми гектарах, впору назвать городом. Шампанское здесь производят как классическим способом, так и в непрерывном потоке. Сырье на завод пригоняют целыми железнодорожными цистернами.

Специалисты завода знают толк в презентации. Прежде чем рассказывать о башнях — цистернах с трехэтажный дом, где идет процесс шампанизации, нам предлагают продегустировать напитки. Из пластиковой трубки под напором хлещет пенная струя. Секунд пять — и дюжина бокалов полна. Дамам настоятельно рекомендуют стереть с губ помаду. В ее состав входит силикон, который, по мнению специалистов, искажает вкус шампанского.

Пробуем одно за другим самое любимое россиянами — сладкое и полусладкое шампанское. Технолог Илья Самсонов определяет характер вина с помощью языка, носа, глаз и даже слуха. Поднимая бокалы, винодел коротко бросает: «Здесь доминируют запахи весенних цветов, пряностей, сливочного масла, а в этом образце — запахи хлебного мякиша, нефти, кремния и соломы».

За один час в цехе специальные автоматы заполняют шампанским 7,5 тысяч бутылок. Фото: mk.ru

Виноделы смотрят на часы. Прошло 8 минут. Ровно столько требуется времени, чтобы шампанское «ударило в голову». Углекислый газ, содержащийся в шипучем напитке, способствует быстрому всасыванию алкоголя в кровь. Подсчитано, например, что в бутылке «содержится» около 250 миллионов пузырьков. «Играть» шампанское при комнатной температуре должно не меньше двух часов!

Технолог Самсонов рассказывает легенду о том, что сладкое шампанское обязано своему рождению Иосифу Сталину:

— Однажды на прием к «отцу всех народов» пришел министр пищевой промышленности со списком предприятий, которые предполагалось наградить орденами к очередному советскому празднику. Заметив в списке завод шампанских вин, Иосиф Виссарионович заметил: «Говорите, народный напиток? А мне кажется, что оно немного кислит». Министр, испросив разрешения, помчался на завод шампанских вин. В тщательно проверенные и отобранные бутылки — лично для Вождя! — добавили ликера из старого вина и кристаллический сахар. Сталин попробовал привезенное министром вино, одобрительно кивнул и... подписал представление о награждении виноделов орденом...

Конвейерная лента проходит несколько участков подсветки, на которых операторы высматривают на просвет дефекты в бутылках. Фото: mk.ru

Кстати, во Франции, где не производят ни сладкое, ни полусладкое шампанское, только для поставок в Россию в него добавляют сахар. Потому оно и именуется не иначе как русским.

Впрочем, по уверениям специалистов завода шампанских вин, не отстают от нас американцы и немцы, которые отдают предпочтение полусухому и полусладкому пенному напитку.

«Считается, если человек пьет шампанское один-два раза в году, он должен покупать сладкое, — вещает Илья Самсонов. — Тот, кто пьет шампанское каждый месяц, должен выбирать полусухое или полусладкое, а истинные ценители, которые пробуют шампанское ежедневно, должны употреблять только брют. Именно оно наиболее полно отражает весь букет вкусовых качеств, присущих элитному вину».

Производственная тайна

После дегустации шампанского мы направились в цеха, чтобы отследить технологическую цепочку его производства. Оказалось, что винные реки текут на завод в основном из-за границы — Чили, ЮАР, Франция, Италия, Аргентина — и лишь 10% — из Краснодарского края.

По уверениям технологов, виноград для приготовления сусла собирали вручную, в солнечную сухую погоду. Грозди, уложенные в ивовые корзины, в кратчайшие сроки доставили в винодельни. К дубовому прессу приложили сначала небольшие усилия. Сок от самых спелых лопнувших ягод тут же собрали. Из него потом произвели сусло наивысшего качества, так называемое кюве. Купить бутылку шампанского с надписью «кюве» — большая удача, так как выпуск таких элитарных вин весьма ограничен.

«А знаете, как очищают и осветляют вина, предназначенные для получения шампанского? — вопрошает технолог Лидия Иванова. — С помощью танина и... рыбного клея, приготовленного из сушеного плавникового пузыря осетровых пород».

После пастеризации остается затянуть емкости серебристой или «позолоченной» фольгой, и шампанское переезжает в цех готовой продукции. Фото: mk.ru

Мы видим, как в цехе над поступившим сырьем колдуют технологи. В больших вертикально стоящих металлических емкостях-резервуарах они совместно с операторами смешивают виноматериалы. Мастерство в том и состоит, чтобы к достоинствам одного сорта прибавить положительные качества другого. В результате получается купаж — смесь вин. Мы не успеваем задать вопросы, как технолог Лидия Иванова машет руками: «Состав купажа — производственная тайна».

Узнаем, что купаж пропускают через фильтр — стопки «промокашек» толщиной 1—2 метра, а потом гонят в цех шампанизации, который здесь с гордостью называют сердцем завода. А далее в смесь добавляют винные дрожжи. Они призваны «съесть» кислород, попавший в вино за всю его предыдущую жизнь. Следом вся масса перекачивается в большущий бак, куда вводится ликер для приготовления бродильной смеси с заданной сахаристостью. Пройдя охлаждение в теплообменнике и фильтрацию, купаж попадает в биогенератор — чаны с чистыми винными дрожжами. После 17-суточного заключения вино обрабатывается холодом, выдерживается при низкой температуре в термосе-резервуаре. Наконец, в шампанизированное вино добавляется уже экспедиционный ликер. В зависимости от дозы получается сладкое шампанское (с содержанием сахара 7,5—8,5%), полусладкое (5,5—6,5%), полусухое (3—4%), сухое (2—2,5%) и брют (до 1,5%).

750 миллилитров радости

В цехе разлива и вовсе пахнет праздником. Транспортерная лента с зелеными пузатыми бутылками напоминает гигантскую елочную гирлянду. Описав дугу, закрутив петлю, конвейерная лента проходит несколько участков подсветки, на которых операторы высматривают на просвет всяческие дефекты в бутылках.

За один час в цехе специальные автоматы заполняют шампанским 7,5 тысячи бутылок. Мастера просвещают: «Оптимальную форму бутылки в 750 мл для божественного напитка изобрел не винодел, а аптекарь из Шалона-Фрунсуа».

На заводе шампанское разливают также в большие полуторалитровые бутылки, которые именуют магнумами. Их закупают чаще всего для больших торжеств и юбилеев. А для элитного шампанского класса «премиум» и вовсе предназначены хрустальные бутылки-графины с граненой крышечкой.

Специалистам было обидно, что самая большая бутылка шампанского в мире — 1 м 82 см в высоту — была сделана и наполнена отнюдь не в нашей стране. А точнее, не на их заводе. Стеклянную тару-исполин выдули более 45 лет назад, в 1965 году, для празднования «Оскара», который отхватил американский киноактер Рекс Харрисон за роль в фильме «Моя прекрасная леди». Высота бутыли, которая вместила в себя 64 стандартные бутылки с шампанским, равнялась точно росту актера.

Из пластиковой трубки под напором хлещет пенная струя. Секунд пять — и дюжина бокалов полна. Фото: mk.ru

А мы тем временем перемещаемся в цех отделки. Колпачковый автомат ловко закупоривает бутылки корковыми пробками. Вспоминаются мифы, которыми нас кормили в университете. Согласно одному из них, наивысшим искусством укупорки сосудов с вином обладал бог Гермес. В честь его лучшая укупорка стала называться герметичной.

Было дело, бутылки закрывали деревянными пробками, кожей, промасленной паклей, а у нас на юге в горлышко бутылки казаки забивали кочерыжки от кукурузы. Все они, ссыхаясь, пропускали углекислый газ. Считается, что первым стал укупоривать бутылки пробкой из коры дуба монах-бенедиктинец Пьер Периньон. Эта крышечка-колпачок считается универсальной и ныне.

Благодаря пробкам от шампанского, по заверениям мастеров, был изобретен пинг-понг. Как не поверить под Новый год, что это сделал английский инженер Джеймс Гибб в XIX веке, играя корковыми пробками и крышками от коробок с сигарами.

Но пора вместе с конвейером перемещаться на другой участок, где автоматические «руки» надевают на горлышки бутылок предохранители — металлические уздечки «мюзле». После пастеризации остается затянуть емкости серебристой или «позолоченной» фольгой, и шампанское переезжает в цех готовой продукции.

Закаленное и выдержанное

Вино, произведенное в непрерывном потоке, виноделы в шутку называют «шампанским одной ночи». На заводе есть цех, где божественный напиток производят и классическим методом. Вторичное брожение при этой технологии происходит прямо в бутылках.

Надевая на лица, как рапиристы, специальные маски из прочной металлической сетки, мы спускаемся в подвал. На специальных подставках-пюпитрах при температуре 10—14 градусов покоится целое море бутылок с шампанским. Каждую их них требуется изо дня в день поворачивать на 15 градусов, изменяя угол наклона к горизонту. Этот процесс длится до полугода. Давление при этом в бутылке возрастает до 6 атмосфер, что в три раза больше, чем, например, в автомобильной шине.

— Малейший механический дефект при производстве бутылок может привести к их разрыву, — говорит главный шампанист Анатолий Шаповаленко.

То есть каждую минуту может где-то справа или сбоку хлопнуть, и острые куски битого стекла вместе с шампанским разлетятся фейерверком. Поэтому на лицо виноделы и надевают маски.

Открывается нам и еще одна из тайн: зачем в дне бутылки делается вогнутое углубление — пунт. Шампанист объясняет: «За счет пунта увеличивается площадь соприкосновения вина и стекла бутылки, тем самым уменьшается давление на единицу площади поверхности».

Работы мастерам этого участка хватает с лихвой. При постоянном вращении бутылки дрожжевой осадок скапливается на пробке. Чтобы его удалить из закрытой бутылки, ее замораживают до -30 градусов, осадок превращается в маленькую льдинку. При открытии бутылки она просто под давлением вылетает наружу. Следом емкость доливают шампанским, заново укупоривают и отправляют на пролежку, которая длится от 2 до 7 лет.

Шампанское, изготовленное классическим методом, можно отличить по этикетке с надписью «выдержанное».

Шампанское «с шепотом»

Это еще пару веков назад французы меняли свое шампанское на бутылку маринованных рыжиков, заполненную нашими умельцами. Ныне шампанское, произведенное в России, ничем не уступает французскому.

«Подножку» виноделам подставляют производители, что поставляют на рынок дешевые игристые вина, обозначенные как «Российское шампанское».

«На производство одной бутылки шампанского необходимо 2,5 кг винограда. Отдавая же за бутылку «шипучки» 60—90 рублей, вы покупаете отнюдь не «Российское шампанское», а спиртсодержащую жидкость с ароматическими компонентами, — горячатся виноделы. — Оно не соответствует заявленному типу вина, является откровенным фальсификатом, в нем только этиловый спирт и принудительно закачанная углекислота. Мы посчитали, чтобы продать бутылку шампанского за 60 рублей, на ее производство, включая виноматериалы, тару, укупорку, зарплату персоналу, должны затратить… 14 рублей. Нужен вам такой праздничный напиток — решайте сами».

Поздравляя читателей «МК» с наступающим Новым годом, виноделы советуют перед подачей на стол бутылку с шампанским охладить в смеси холодной воды и льда до 8—10°С. Именно при этой температуре шампанское в полной мере проявляет свой вкус и характер.

Оглушительный выстрел, веселящее шипение пенной струи допустимы только во время награждения на спортивных соревнованиях. Нам напоминают, что первым на радостях устроил феерический фонтан из аристократического напитка гонщик Дэн Гарни, который в 1967 году выиграл суточный марафон. Традиция прижилась и стала всеобъемлющим атрибутом чемпионов.

Любители посчитали, что начальная скорость полета пробки от шампанского — до 14 м/с, высота полета — до 12 метров.

Профессионалы, взяв бутылку шампанского, никогда ее не встряхивают. При откупорке бутылку держат под углом 45 градусов, плотно придерживая пробку, поворачивают бутылку. Раздается тихий хлопок, из горлышка идет дымок. Это значит, удалось открыть бутылку «с шепотом», точно как требуется по этикету.

Тема статьи: производство шампанского