Фото: flickr.com

Food & Beverage News опубликовал материал о новом подходе к сохранению пищевых продуктов. Доктор О. П. Чоухан (O P Chouhan), ученый из Исследовательской лаборатории по защите продуктов питания (Defence Food Research Laboratory), расположенной в Майсоре (Индия), считает: «В современную эпоху, когда новые продукты переполняют полки магазинов, мы ищем новую методологию хранения продуктов питания. Существует две распространенные технологии — тепловая обработка пищи и нетепловая. Внутри каждой технологии есть различные методы для различных типов продуктов».

Недавние успехи в области нетепловой обработки пищи создали новые подходы к сохранению продуктов без ущерба их качеству. Выступая на международной конференции «Инновации в обработке пищевых продуктов и ингредиентов — путь к здоровой Индии», проходившей в Мумбаи, доктор Чоухан отметил: «Применяя метод нетепловой обработки в целях сохранения продукта, довольно просто сохранить его качество и вкус. Среди подобных методов можно выделить способ обработки под высоким давлением (High Pressure Processing), при котором пищевые продукты на короткое время подвергаются воздействию высокого давления с целью подавления активности микробов».

По словам доктора, эффекты пастеризации и стабилизации возможны в зависимости от интенсивности применяемого давления. Высокое давление может применяться для подавления патогенных микроорганизмов, бактерий, вызывающих гниение, дрожжевых и плесневых грибов. Споры бактерий, как правило, устойчивы к обработке давлением при температуре окружающей среды, даже если давление выше 1000 MPa.

Применяя способ обработки под высоким давлением в целях сохранения продукта, довольно просто сохранить его качество и вкус.Фото: glfoodsusa.com

Тем не менее, метод термальной обработки под давлением (Pressure-Assisted Thermal Processing), при котором в течение короткого времени используется давление 500-700 MPa и температура 80-120°C, эффективно подавляет споры микробов.

«С тех пор как стало возможным обрабатывать продукты под давлением при низких температурах или при температуре окружающей среды и давление не разрушает ковалентные связи, продукты сохраняют свойства свежих в плане качества и питательности, при этом увеличивая срок годности продуктов», — добавил доктор Чоухан.

По словам доктора Удая Аннапура (Uday S Annapure) из Института химической технологии Мумбаи, с использованием нетепловой обработки продуктов питания индийские предприятия пищевой промышленности и индустрии напитков смогут пастеризовать свою продукцию при комнатной температуре вместо нагрева до 72° C. Преимущество процесса и состоит в том, чтобы уничтожать микроорганизмы при комнатной температуре.

В настоящее время доктор Аннапур находится в командировке в США, где работает над возможностью применения импульсного электрического поля с целью сохранения фруктовых соков, в частности виноградного. Это тоже один из методов нетепловой пастеризации продукта.

Он также работает еще над одной темой — УФ-обработкой фруктов с целью сокращения количества микробов на единицу поверхности фрукта. Это тоже нетепловой метод.

Мясо входит в число продуктов, которые можно обрабатывать методом нетепловой обработки. Фото: stainless-steel-conveyors-systems.co.uk

«Это простой принцип, он основан на электропорации клеточной мембраны организма. Когда я вернусь в Индию, я смогу из первых рук передать моим студентам знания об этих новых технологиях, над которыми работаю здесь», — отметил доктор Аннапур.

Американское управление по контролю качества продуктов питания и лекарственных средств (FDA) в 2009 году одобрило метод обработки высоким давлением при производстве низкокислотных пищевых продуктов. Многие предприятия пищевой промышленности США, Японии и Европы уже начали применение этой технологии для сохранения различных продуктов. По всему миру производители оборудования для пищевой промышленности предлагают оборудования для создания давления разной мощности. Пока эта технология еще требует тесного сотрудничества между учеными и производителями продуктов и оборудования, особенно в развивающихся странах, таких как Индия.

Лаборатория в Майсоре разработала оборудование высокого давления в сотрудничестве с британской компанией Stansted Fluid Power Ltd. Система может работать при температурах от -20 до +130ºC.