Сейчас во многих развитых странах свиной жир, то есть сало, находится в ряду самых униженных и оскорбленных продуктов питания. Тщательно заботящиеся о своем здоровье европейцы уже при одной только мысли или взгляде на него сразу начинают чувствовать закупорку артерий. Газета The Guardian решила выступить на защиту этого продукта со своей «думкой о сале», пишет Upakovano.ru/

Жир — универсал

Если оглянуться в прошлое, то окажется, что раньше свиной жир был самым распространенным жиром для приготовления пищи во всей Европе, а также в Китае, Мексике и странах Южной Америки. Поляки обожают этот продукт, а на Украине даже проводятся праздники в честь сала. Да и предки англичан им не брезговали. При этом они не умирали от ожирения. Тысячи лет сало было везде, где были свиньи.

Сало — в высшей степени универсальный жир. Буквально несколько его капель делают превосходную работу. Он придает золотистый оттенок картофелю фри или оладьям, является непревзойденным продуктом при выпечке.

Украинцы регулярно устраивают праздники в честь сала. Фото: kremenchug.ua

До Второй мировой войны британцы ели сало и смалец (вытопленный из сала жир) безо всякого чувства вины или страха. Затем свиной жир исчез из английских кухонь на волне страхов перед болезнями и всеобщей заботы о талии. На первый план выступил фабричный маргарин, который, как известно сейчас, приносит больше вреда, чем пользы. Причем люди, повсюду трубившие о преимуществах маргарина, были в первых рядах непримиримых борцов со свиным жиром.

Достоинства сала

Между тем, по некоторым оценкам, свиной жир является более здоровым продуктом, чем сливочное масло. Так, по сравнению с маслом он содержит на 20% меньше жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. В нем больше мононенасыщенных жиров, в которых меньше липопротеинового холестерина низкой плотности (LDL), так называемого «плохого» холестерина, и больше «хорошего» холестерина HDL. Свиной жир — лучший природный источник витамина D. Он вообще не содержит, пожалуй, самых опасных жиров — гидрогенизированных.

Аппетитный почерёвок. Фото: cook-ing.ru

Да, по сравнению с оливковым маслом в сале больше жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Однако в своей замечательной книге «Жир: оценка недооцененного ингредиента» (Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient) Дженнифер Маклаган (Jennifer McLagan) отмечает, что даже этот жир в сале не оказывает никакого влияние на содержание холестерина в крови. А вы попробуйте испечь пирог с хрустящей корочкой на оливковом масле первого отжима!

Какой жир лучше?

Жир наивысшего качества — почечный. Он окружает поясницу свиньи и ее почки. Следующий по ценности жир находится на спине и часто называется свиным хребтовым шпиком. Мягкий жир, который окружает внутренние органы, называется нутряным.

Существует два способа приготовления свиного жира — влажный и сухой. При влажном способе сало варится в воде. При сухом — просто плавится на сухой сковороде, а кусочки мяса и кожи удаляются. Жир влажной вытопки — светлый, имеет нейтральный вкус и высокую температуру образования копоти. Лярд (торговое название топленого свиного сала) сухой вытопки имеет коричневатый ореховый цвет, низкую температуру образования копоти и на вкус отдаленно напоминает хорошо прожаренное свиное мясо. Промышленно изготовленный свиной жир в супермаркетах может быть отбеленным, дезодорированным, эмульгированным и по-другому обработанным, но все-таки домашний смалец, вероятно, самый лучший.

В каждой стране свои любимцы

Самое замечательное в пироге со свиным жиром (lardy cake) — это его необыкновенная легкость. Жир придает тесту свежесть и шелковистость. Этот пирог происходит из графства Уилтшир, которое всегда было лучшим центром свиноводства Великобритании.

Большое количество блюд мексиканской кухни немыслимо без свиного жира. В Центральной Европе любят хребтовый шпик, его солят и употребляют для тушения продуктов.

Итальянцы готовят свиной жир (lardo) с розмарином и специями в прямоугольных чашах из каррарского мрамора. Такое блюдо — lardo di Colonnata — превосходная закуска с черносливом или инжиром, расплавленная на поджаренном хлебе, или подаваемая с солью и медом. Таящий ароматный лярд отлично смотрится на стейках.

lardo di Colonnata — превосходная итальянская закуска из сала. Фото: yummly.com

Современные потребители устали от агрессивной пропаганды и противоречивых советов производителей пищевых товаров. Как следствие, многие возвращаются к традиционным продуктам и диетам, свободным от новомодных причуд и догм. Именно поэтому в последнее время стали вспоминать о свином жире. Ведь он гораздо здоровее маргарина или сливочного масла. Но все еще много тех, кто, следуя привычке, продолжает презирать его. А между тем, свиной жир подходит под определение «настоящая еда», которой Майкл Поллан (Michael Pollan) называет «те продукты питания, которые наши прабабушки считали едой».