Фото: joeschoor.com

На рынке подсластителей Европы и США начинается эпоха стевии. Все запреты на использование этого натурального заменителя сахара с нулевым содержанием калорий сняты. Если Европейский Союз разрешил использование стевии только в 2011 году, то американское Управление по контролю качества продуктов и лекарств (FDA) дало зеленый свет подсластителю еще в 2008 году. Сегодня продажи стевии по всему миру буквально зашкаливают.

На данный момент стевия — это единственный натуральный заменитель сахара, который до сих пор сохранил репутацию безопасного подсластителя, который, к тому же, не содержит ни одной калории. Только у этого подсластителя в буквальном смысле растительные корни. Все другие заменители сахара — сахарин, сукралоза и аспартам — были синтезированы в лабораторных условиях, пишет Upakovano.ru.

Грувер Уикершэм (Grover Wickersham) из S&W Seed Co отмечает, что достижения в почвоведении, изучении погоды и климата настолько велики, что нет смысла производить продукты из синтетического сахара. Уикершэм — сын фермера, юрист по образованию, работает не только по специальности, но и руководит фирмой S&W Seed, которая специализируется на выращивании люцерны. Уикершэм живет в Южной Калифорнии — регионе, который известен своими плодородными землями. О стевии Грувер узнал два года назад и сразу понял, насколько это перспективный бизнес. Так Уикершэм занялся выращиванием экзотического и полудикого растения.

Профессор из Орегонского государственного университета Клинт Шок (Clint Shock) впервые увидел стевию 40 лет назад. По делам методистской церкви он посещал беднейшие деревни, расположенные вдоль границы Бразилии и Парагвая. Тогда стевия росла у некоторых местных жителей в садах, они-то и рассказали Шоку о том, что это за растение и где его можно встретить в природе. Спустя какое-то время он отправился в места, где росла дикая стевия и нагрузил полный грузовик растениями для создания плантации. Он действительно какое-то время выращивал стевию, однако дело не пошло из-за проблем с маркетингом. И теперь, много лет спустя, Шок получил еще один шанс заняться стевией: ему предложили стать консультантом фирмы S&W Seeds.

Сегодня главная задача компании S&W Seeds, которая только начала выращивать стевию, сделать из этого полудикого растения промышленную культуру. Изучается возможность механического посева семян и сбора урожая, проводится большая работа по селекции. В компании говорят: «В идеале мы хотим, чтобы растение имело листья мельче, и было в 10 раз более сладким, чем сейчас».

Сегодня стевия, в сухом виде больше похожая на солому, попадает на переработку в специальный агрегат под названием Pure Circle, где из нее выжимается экстракт, по вкусу похожий на сахар.

Психолог Пол Бреслин (Paul Breslin) из Rutgers University (Филадельфия) говорит, что, пробуя на вкус обычный сахар, люди, как правило, не анализируют, насколько он сладкий и как быстро это ощущение пропадает. Но со стевией так быть не должно.

Бреслин предлагает провести эксперимент: взять два пакетика подсластителя и растворить их в кружке горячей воды, а после этого сделать пять глотков подряд. Так можно заметить любопытную закономерность: с первым глотком сладость будет ощущаться явно, со вторым, третьим и четвертым — слабее, а с пятым глотком вода будет казаться совсем несладкой. «Это называется привыканием», — говорит Бреслин.

Данный феномен касается всех заменителей сахара, включая стевию. Поэтому сегодня ученые работают над тем, чтобы заставить Pure Circle работать так, чтобы молекулы растения выстраивались определенным образом, и ощущение сладости не пропадало после пятого глотка. Бреслин говорит, что, возможно, самым оптимальным продуктом могла бы стать смесь обычного сахара и стевии. В данном случае она бы, конечно, содержала какое-то количество калорий, но их было бы существенно меньше, чем в обычном сахаре. «В результате сладость окажется на должном уровне, — отмечает Бреслин, — а на этикетку такого продукта можно будет смело помещать маркировку «натуральный».