Фото: mirsmazok.ru

Очень многие зарубежные фирмы предлагают нашим сыроделам закваски, не подходящие по своему микробиологическому составу для изготовления традиционных российских видов сыров. Об этом рассказала директор Угличской экспериментальной биофабрики Нелли Сорокина на конференции «Пути решения проблем национального сыроделия и маслоделия в современных условиях», проведенной на днях в рамках 4-го Международного Салона сыра на ВВЦ.

После распада СССР и перехода к рыночной экономике в нашу страну получили доступ зарубежные бактериальные культуры, которые ранее в отечественном сыроделии не применялись. Но чем шире выбор заквасок, тем труднее его сделать.

В первую очередь, убеждена Сорокина, производителю необходимо руководствоваться техническими инструкциями. Именно ими установлены культуры, которыми должны вырабатываться те или иные виды сыров.

Сейчас действующее законодательство защищает сыр, творог и другие виды молочной продукции от фальсификации: в случае, если животный жир в них заменен растительными, они должны называться сырными и творожными продуктами. В отношении же заквасок для сыроделия регуляторная картина до сих пор остается непроясненной.

Отечественные и зарубежные мезофильные закваски отличаются соотношением культур Лактококк лактис и Лактококк креморис. Последний преобладает в европейском сыроделии, в котором применяется более низкая по сравнению с нашими технологиями температура второго нагревания — 36-38 градусов Цельсия. Эта культура имеет предельную температуру развития 40 градусов Цельсия. Поэтому концентраты с ним дают хорошие результаты при температуре не выше этой отметки.

Российские же сыры с низкой температурой второго нагревания производятся при температуре 40-42 градуса. Это связано с качеством нашего молочного сырья — оно существенно отличается от европейского в силу географических и климатических причин, да и породы скота у нас другие. Поэтому в нашем случае больше всего подходят закваски с преобладанием Лактококка лактиса.

Тем не менее, Россия — весьма лакомый рынок сбыта для импортных заквасок, ориентированных на другие условия производства сыра. При их применении в наших условиях молочнокислый процесс замедляется. А это чревато опасностью развития патогенных микроорганизмов в сыре, которые могут вызвать отравление у потребителя.

«Западные компании пошли по простому пути, добавив термофильные культуры — термофильный стрептококк и термофильные молочнокислые палочки, позиционируя их как закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Это что, не фальсификация? В этих сырах должны использоваться только мезофильные культуры», — сетует Сорокина.

Между тем технология производства конкретного сорта сыра подразумевает наиболее благоприятные условия для развития именно той микрофлоры, которая в ней прописана. У мезофильных и термофильных микроорганизмов разный метаболизм, то есть механизм сбраживания лактозы.

Включение термофильного стрептококка в состав заквасок для сыров, в которых должны использоваться только мезофильные культуры, приводит к ускорению молочнокислого процесса за счет повышенного кислотообразования. Все это заставляет производителя отклониться от принятых технологических режимов, что, по сути, тоже является фальсификацией.

Помимо пороков, обусловленных избыточным кислотообразованием, вызванное термофильным стрептококком накопление галактозы в сырной массе способствует развитию гетероферментативных молочнокислых палочек. Эти организмы всегда присутствуют в сыром молоке, причем часть из них выдерживает принятый в сыроделии режим пастеризации. За счет их развития в сыре могут появиться такие пороки, как нечистый, фруктовый, броженный вкус и т.д.

В то же время ряд фирм для производства сыров с низкой температурой второго нагревания предлагают закваски, содержащие лактококки, термофильные стрептококки и даже термофильные палочки Лактобациллум пелетикум, которые используются при производстве сыров только с высокой температурой нагревания.

По мнению эксперта, при производстве традиционных отечественных сыров самое главное — выбрать не производителя, а закваску, которая соответствует требованиям технологической инструкции по составу.