Новые стандарты на производство пивной продукции приближают Россию к мировым пивным державам — Германии и Чехии. Фото: fullhdoboi.ru

С 1 июля 2012 года у производителей пива будут отслеживать содержание солода в сырье для изготовления напитка. Сначала не менее 50%, а через год норма увеличится — не менее чем 80%. До сих пор в России рецептура законодательно не регулировалась. Пивовары утверждают, что это может привести к росту цен.

Новые стандарты на производство пивной продукции приближают Россию к мировым пивным державам — Германии и Чехии. У немцев до сих пор действует закон «О чистоте пива», согласно которому в составе традиционного немецкого пива может быть только солод, хмель и вода. В Чехии солод должен составлять не менее 2/3 ингредиентов напитка. В России же большинство пива низкого и среднего ценового сегмента для экономии солода варится с использованием риса или кукурузы, пишут »Известия» .

По словам руководителя пресс-службы «Очаково» Софьи Сониной, увеличение минимальной доли солода в рецептуре пива может повысить себестоимость производства пива ряда производителей на 10-15%. Но эта мера, по ее мнению, сделает пиво более здоровым продуктом, поскольку только при использовании достаточно количества солода (около 80%) процессы брожения в пивном сусле происходят естественным путем. Иначе производителю приходится использовать в процессе изготовления разные промышленные ферменты, которые могут отрицательно влиять на здоровье потребителя пивной продукции.

По словам Сониной, «Очаково» новых норм не боится, так как придерживается правил, которые были выработаны еще в СССР, когда по ГОСТу количество несоложенных материалов в пиве не должно было превышать 20%.

Другой точки зрения на этот вопрос придерживаются в Efes Rus. По мнению Кирилла Болматова, директора по связям с государственными и общественными организациями компании, обязательное увеличение доли солода в рецептуре пива до 80% не столько скажется на себестоимости напитка, сколько сократит ассортимент пива на российском рынке. Он говорит, что опасность использования ферментов в процессе производства пива сильно преувеличена, поскольку в процессе варки все эти ферменты перерабатываются.

Ключевую роль в принятии новых требований к рецептуре пива сыграли российские солодовенные компании, которые заинтересованы в увеличении спроса на свою продукцию.

«Многие солодовни загружены всего на 50%, ячмень и солод не востребованы. Введение новых норм в рецептуре пива позволит производить более здоровый продукт и даст возможность получать хорошие экономические результаты как для пивоваров, так и для производителей солода», — комментирует генеральный директор компании «Русский солод» Людмила Жаркова.

Одновременно с принятием правил по рецептуре пива, государство задумывается об осуществлении контроля за их исполнением. Сейчас Росалкогольрегулирование ищет разработчика методики выявления технологических нарушений в производстве пива, которая позволит определять наличие в пиве спирта, количественного соотношения массы пивоваренного солода к массе заменяемого сырья и других характеристик.

Однако данная инициатива воспринимается со скепсисом участниками рынка. «Я не верю в возможность быстрого решения данного вопроса, — говорит Людмила Жаркова. — На такое исследование могут уйти десятилетия». Кирилл Болматов из Efes Rus также считает попытки разработки методики бессмысленным занятием: «Контроль рецептуры — это несложно, достаточно инспектору прийти на завод и проверить, хотя бы по накладным на приход материалов».

Пиво на вкус потребителя

Результаты исследования Ромир показали, что определяющими факторами при выборе и покупке пива являются, в первую очередь, вкус и качество. Принятые в среде профессиональных дегустаторов характеристики для определения качества — цвет, привкус солода, наличие пены — оказались для участников эксперимента менее важными. Однако место и условия дегустации оказали влияние на восприятие и оценку отдельных вкусовых характеристик пива и повлияли на оценку продукта.

В домашней ситуации пиво воспринималось как более мягкое (47%), с оптимальной насыщенностью цвета (68%). Насыщенность и резкость аромата пива воспринимались как «то, что надо» чаще в баре (по 62%) и в домашней ситуации (63% и 62%).

В баре респонденты чаще называли пиво современным, однако, не соглашались с тем, что это пиво известной марки. В домашней ситуации респонденты указали, что дегустируют пиво, которое создает ощущение праздника (63%), подходит для приятной компании (72%) и которое приятно пить (80%). В баре и домашней ситуации чаще, чем на складе участники соглашались, что дегустируемое пиво — качественное, что «это пиво для меня».

Мужчины, дегустировавшие пиво в домашней ситуации, указали, что оно подходит для встречи с друзьями (82%) и для того, чтобы доставить себе удовольствие (68%). В баре респонденты указали, что пиво подходит не только для встречи с друзьями (79%), но и для употребления в малознакомой компании (76%). На складе меньшее число респондентов согласились с этим утверждением.

Большинство участников, дегустировавших пиво в баре и в домашней ситуации, высказали намерение купить его в дальнейшем. В то же время те, кто дегустировал на складе — чаще, чем другие называли пиво дешевым и выражали нежелание его покупать.

Таким образом, результаты эксперимента подтвердили влияние условий потребления на восприятие вкуса и, соответственно, оценку качества пенного напитка. Самые высокие оценки по всем критериям были поставлены в моделируемых домашних условиях дегустации, потому что приятная спокойная обстановка помогает в полном объеме оценить вкусовые качества пива.

Потребление пива в непригодных условиях снижает показатели оценки дегустируемого продукта, так как не позволяет полностью сосредоточиться на процессе потребления и всецело обратить свое внимание на вкус.