В производстве используется структурированная жидкая масса, способная заменить жир и сахар. Фото: corbisimages.com

Владелец бренда Cadbury, корпорация Kraft Foods запатентовала технологический процесс производства низкокалорийного шоколада, который позволяет сохранить текстуру продукта, а также продлить срок его хранения.

В данной технологии, по словам разработчиков, используется структурированная жидкая масса, состоящая из специальных ингредиентов, способная заменить жир и сахар в производстве шоколада. Разработчиком технологии стал ведущий ученый Kraft Foods Ульрих Лоезер и его команда специалистов из департамента исследований и развития корпорации.

Сегодня качество низкокалорийного шоколада от Kraft оставляет желать лучшего. Обычно, содержание жира в шоколадных продуктах варьируется от 25 до 40 % от общего веса продукта, в зависимости от вида продукта ( молочный шоколад, пралине и т.д.). Как правило, средний объем содержания жира в шоколадных продуктах составляет 30-34 %, что и делает шоколад высококалорийным продуктом.

Все попытки представителей кондитерской индустрии снизить объем содержания жира в шоколаде и его калорийность сводились к использованию специальных жиров, загустителей и заменителей сахара. Но если производителям и удавалось добиться производства низкокалорийного шоколада, итоговый продукт уже не обладал неповторимой тающей текстурой и богатым вкусом.

Новая технология, запатентованная Kraft, опирается на принцип, что использование в производстве структурированной жидкости помогает повысить влажность продукта, снижая, таким образом, содержание калорий, не разрушая при этом текстуру и вкус продукта. Структурированная жидкость позволяет заместить высококалорийные ингредиенты, такие как сахар и жир, водой. Кроме того, такая жидкость снижает активность молекул воды, что позволяет продлить срок хранения итогового продукта.

Что же такое эта волшебная структурированная жидкость? По словам разработчиков, она содержит термодинамически стабильную воду, сурфактант (поверхностно-активное вещество, ПАВ), со-ПАВ и некий безводный компонент.

Сегодня производство низкокалорийного шоколада находится на гребне волны. Это продукт становится все более популярным среди потребителей, которые все чаще уделяют своему здоровью большее внимание. Многие производители уже направили усилия на производство шоколада и шоколадных продуктов с пониженным содержанием калорий.

Например, компания Hershey недавно представила на американском кондитерском рынке продукт Simple Pleasures , набор конфет, который, как заявляет компания, содержат на 30 % меньше жира, чем обычный шоколад. Знаменитый производитель шоколада, компания Barry Callebaut еще в 2009 году также представила на кондитерском рынке низкокалорийный шоколадный продукт — Volcano Chocolate, который содержит на 90 % меньше калорий, чем обычная шоколадная плитка.