Фото: burgermeister.ru

На рыбзаводе DGM Shipping, расположенном недалеко от Маарду на Старо-Нарвском шоссе, при засолке кильки используют пряную смесь фирмы Santa Maria, состав которой держат в секрете.

Эстонская килька пряного посола стала таким же традиционным национальным фирменным изделием, как ликер Vana Tallinn или шоколад Kalev. Поэтому DGM Shipping, как, наверное, и все другие местные производители, прикладывают много усилий для достижения высоких вкусовых качеств и красивого оформления упаковки продукта.

Член правления фирмы Илья Горохов рассказал, как долго ему пришлось воевать с латвийской фирмой, у которой они заказали оформление упаковки. Но теперь Горохов доволен достигнутым результатом. Прозрачные коробочки для кильки отлично выглядят и так прочны, что не разрушаются даже при падении, уверяет он.

Горохов считает, что преимущество фирмы заключается в том, что сырье у них свое и вся продукция изготав¬ливается из свежей рыбы, которую вылавливают два своих траулера: Viru и Rossvik.

Наращивают производство

Сначала предприятие занималось только ловом рыбы, да и сейчас 80% его продукции составляет замороженная рыба, которую отправляют в Россию, Украину и Беларусь в качестве сырья.

Поскольку дела шли хорошо, было принято решение развивать производство, и в 2003 году фирма построила цех по переработке рыбы, в котором теперь готовят различную продукцию из кильки и салаки под торговой маркой Briis. Пока она идет в основном на внутренний рынок, но имеются планы заняться и экспортом готовой продукции.

Предприятие наращивает производство высокими темпами по 40% в месяц. На стенах офиса и на столе директора можно увидеть дипломы и призы: «Признанный вкус Эстонии», «Лучший пищевой продукт Эстонии 2011 года» и самый крутой — медаль из настоящего серебра с российской выставки «Продэкспорт» за лучший продукт.

В Эстонии продукция DGM Shipping продается во всех крупных торговых сетях, а самый известный шеф-повар страны Дмитрий Демьянов принял на себя обязанность популяризации этого продукта. По мнению Демьянова, килька вообще является самой хорошей рыбой, из которой можно готовить великолепные блюда.

Для того чтобы покорить российский рынок, необходимо увеличить объемы производства многократно, над чем фирма сейчас и работает. В Латвию их продукция уже экспортируется. «Даже удивляюсь, почему они покупают нашу кильку, как будто у них своей нет», — говорит Горохов.

Искусство филирования

В будущем фирма планирует построить еще один производственный цех по переработке рыбы, расширить ассортимент продукции, улучшить качество уже производимых продуктов. «Рынок полон подобной продукции, поэтому пробиться может только лучший», — считает руководитель фирмы.

Обычную кильку с головой, хвостом и внутренностями видели все, но вот если ее филировать и снять кожу, то из нее получается новый продукт под названием «Anšoovis».

Главный технолог Тийу Рикса имеет большой опыт работы в рыбной промышленности

Конечно, это маленький обман, поскольку настоящие анчоусы — это совсем другая рыба, которая водится в Атлантике недалеко от Мексики, да и вылавливают ее мало. Кильку стали обрабатывать под анчоуса, и получился замечательный, вкусный продукт.

Поскольку килька — рыба мелкая, то филировать ее — это настоящее искусство. По словам Горохова, для филирования пришлось заказывать специальное дорогое оборудование.

Для того чтобы поспевать за запросами потребителей, приходится постоянно заниматься развитием продукции и опробовать новые вкусы. Продаваемые под торговой маркой Briis продукты из кильки и салаки отличаются от многих других тем, что в них меньше соли.

«Для производства соленой рыбы особо мудрить не надо — соли себе и соли. Но для того, чтобы соли было в меру, приходится постоянно контролировать соленость и вносить коррективы, поскольку рыба бывает разной жирности», — рассказал Горохов.

Дополняют друг друга

Чтобы приготовить кильку, ее выдерживают в течение месяца в прохладной соленой воде с приправами. Каждый день ее осторожно помешивают большой поварешкой. На вопрос о составе используемых приправ главный технолог Тийу Рикса, хитро улыбаясь, отвечает, что это секрет.

Этот рецепт, созданный еще в советские времена, включает 18 компонентов. Рикса рада тому, что Santa Maria в конце концов согласилась готовить такую смесь только для их предприятия.

Тийу Рикса, женщина уже в довольно почтенном возрасте, считается очень ценным специалистом в рыбной промышленности.

Она приобрела значительный опыт еще в те годы, когда работала в объединении «Океан» и колхозе «Маяк». Главный технолог хорошо дополняет молодого энергичного руководителя, который больше занимается внешними связями и внедрением в производство современных технологий.