Фото: foodsafetynews.com

В начале мая, на Симпозиуме по Борьбе с Пищевыми Патогенами (Food Pathogen Interventions Symposium) был выделен ряд новых технологий для борьбы с патогенами пищевого происхождения с помощью озона.

Озон (или O3) — хорошо известен как газ, образующий защитный слой земной атмосферы, спасающий нашу планету от жёсткого солнечного излучения. Но этот газ можно применять и для решения менее масштабных задач — например — для очистки пищи и воды от микробов.

Гораздо менее стабильный чем кислород (O2), озон является сильным окислителем. Попав в воду, озон вступает в реакцию с молекулами патогена, разрушая их и тем самым очищая воду. Так же, распылив озонированную воду, можно очистить любую поверхность. После завершения работы, газ просто распадается на кислород O2, не оставляя никаких вредных остатков.

Хотя, с одобрения FDA от 2001 г., озон активно используется в производстве бутилированных напитков, его использование при производстве пищи затруднено тем фактом, что избыток озона, покинув жидкость, становится опасным газом — при вдыхании он наносит повреждения респираторной системе.

Однако, по данным Джона Брандта (Jon Brandt) из Ozone International, данная проблема может быть решена с помощью новых технологий удаления избытка газа из жидкости. Теперь, озон становится эффективным и безопасным средством очистки, пригодным для пищевой промышленности.

Брандта огорчает тот факт, что озон применим только к определённым продуктам и только в определённых условиях — ведь известно, что в прошлом его ошибочно рассматривали как универсальное средство от пищевых патогенных микроорганизмов. «При использовании озона надо быть крайне осторожным» — говорит Брандт. «Думаю, каждый раз, при открытии новой технологии, людям начинает казаться, что она всесильна. На самом деле это не так. И озон — не исключение. Решив применять озон, важно понимать, что с его помощью делать можно, а что — нельзя» — говорит он.

Например, озон хорошо обрабатывает филе рыбы, за счёт его однородности, но не эффективен для панцирных, например — креветок. Так же, озон не удастся использовать для очистки говядины, поскольку для достижения требуемого сокращения E. Coli (2-log) потребуется слишком много времени и воды.

В чём озон действительно эффективен — так это в очистке средств пищевого производства. Любые поверхности в любой момент времени можно обработать озонированной водой. Ведь, в отличие от большинства химикатов, озон не опасен при контакте с пищей. Так можно предотвращать возникновение био-плёнки, содержащей опасные патогены и вызывающей перекрёстное заражение. «Борьба с патогенами может быть совмещена с процессом производства. Для них не будет шанса выйти за пределы производства,» — говорит Брандт. Так же озон, отчасти, применим для борьбы с листерией в растительной пище.

Другие достоинства озона? Он органически безвреден. Единственный продукт его распада — это O2, и никаких химических осадков и загрязнения окружающей среды. Кроме того, озон дезодорирует атмосферу на производстве и удаляет из воздуха аллергены — говорит Брандт.

Но при использовании озона надо быть осмотрительным, необходимо проводить регулярные проверки на содержание озона в воздухе. Уровень не должен превышать предел, установленный Агентством по охране окружающей среды.

Итак, где же озон применяется и зачем? Озонированная вода сегодня широко применяется в производстве морепродуктов для обработки как пищи, так и оборудования. Многие мясные компании используют её как дезинфицирующее средство. Ведутся исследования по использованию озона для обработки листовой зелени и цельных яиц. Уже есть доказательства того, что против инфекций в этих продуктах он эффективнее чем хлор.

После недавней вспышки E. coli O157:H7 в США, вызванной цельными орехами, производители фундука уже рассматривают озон в качестве средства дезинфекции орехов без нарушения их естественной формы — сообщила в марте, в своём интервью Food Safety News, Полли Овен (Polly Owen) из Oregon Hazelnut Marketing Board.

Как производители могут узнать, применим ли озон для решения их конкретных задач? Прежде всего — путём самостоятельных исследований — отвечает Брандт. Он привёл пример того, как производители морепродуктов оценивали безопасность продукта для потребителей измеряя содержание патогенов в сырье до и после обработки озоном.