Знаменитый французский багет известен во всем мире. Фото: flickr.com/edgarandron

Во Франции в эти дни проходит Праздник хлеба. В течение недели по всей стране идут дегустации, выставки, театрализованные представления и мастер-классы по выпечке настоящего французского хлеба, без которого здесь не обходится ни одна трапеза.

Этот хлебный праздник родился в 1996 году по инициативе тогдашнего министра по делам малого и среднего бизнеса Жан-Пьера Раффарана, который спустя несколько лет, после переизбрания Жака Ширака на второй президентский срок, возглавил французское правительство.

За прошедшие 15 лет отношение французов к хлебу не изменилось: это по-прежнему культовый национальный продукт, который является такой же неотъемлемой частью французской кухни, как луковый суп, фуа-гра или салат из артишоков с соусом рокфор.

При этом понимающие толк в хлебе французы предпочитают покупать его не в супермаркетах, а в частных булочных-кондитерских. Получается пусть и дороже, но качество — не сравнить.

Праздник каждый день

Ежедневно от 12 до 15 миллионов человек отправляются за свежим хлебом в одну из 35 тысяч частных булочных-кондитерских.

Средняя цена обычного французского багета колеблется в пределах одного евро, батон под названием «tradition» на несколько сантимов дороже. Есть хлеб с добавлением злаков, и его цена может достигать двух евро и выше.

«Французы как никто знают толк в хлебе и иной раз предпочитают сэкономить на чем-то другом, но уж никак не на свежей выпечке, — говорит Мартин Ларбею, которая продолжила семейный бизнес и уже 40 лет продает хлеб. — Наши постоянные клиенты знают, что лучше, отправляясь по магазинам, зайти ко мне и попросить отложить хлеб, иначе потом я только разведу руками.

Знающие толк французы покупают хлеб в частных булочных-кондитерских

К палатке Мартин стоит очередь, багеты тают на глазах. По ее словам, вкусно испеченный хлеб — это настоящее искусство, которое во Франции выдерживает любые испытания временем.

«Сегодня выбор хлебо-булочной продукции у нас гораздо больше, чем лет 10-15 назад, — рассказывает Мартин Ларбею. — Пекари постоянно улучшают качество муки, изыскивают все новые технологии выпечки. Конкуренция настолько велика, что мы просто обязаны держать планку».

Наперегонки с фаст-фудом

Впрочем, как считает историк Пьер Дюлу, сегодня вкусовые качества французского хлеба проигрывают по сравнению с той продукцией, которую частные пекарни предлагали лет 15 назад.

«К сожалению, пекарням не удается выдерживать натиск времени, все подвержено коммерциализации, нужно продать как можно больше, и не всегда есть время соблюдать те нормы, которые в прежние времена и были залогом высокого качества. Например, мало кто сегодня может позволить себе ждать, чтобы тесто дошло до нужной кондиции, — сетует историк. — Вот и получается: либо кондиция, либо высокие продажи».

На нарушение традиции жалуется и хозяин ресторана Le Palacio Жан-Марк Ларред. По его наблюдениям, французы стали потреблять меньше хлеба, чем раньше, однако дело тут вовсе не в качестве.

Сейчас французский хлеб вынужден соперничать с замороженными булками фаст-фуда

«Все вытесняет этот пресловутый фаст-фуд с его размороженными булками, которые некоторые даже осмеливаются называть хлебом, — сетует ресторатор. — Так что вся проблема — в подмене понятий. Люди, которые едят фаст-фуд, — а сегодня это уже целое поколение — не имеют ни малейшего понятия о том, как и что нужно есть».

«Ведь искусство питания в том и заключается, чтобы, получая удовольствие, не вредить здоровью. И вес, кстати, набирается от гамбургеров, а не от свежего багета. К счастью, вкусный хлеб — это то, что мы еще не разучились хорошо делать», — говорит Жан-Марк Ларред.

Знак качества ЮНЕСКО

Впрочем, по словам историка Пьера Дюлу, хлеб был и остается основой основ национальной французской кулинарии.

«Это такая генетическая потребность, если хотите: во французском доме хлеб всегда должен быть на столе, независимо от блюда и времени суток, это такая же национальная философия, как вино или сыр, — говорит историк. — На завтрак же французу рядом с кофе или горячим шоколадом непременно нужно иметь разрезанный пополам свежий багет с маслом и джемом, иначе весь день пойдет наперекосяк».

Хлеб для француза — такая же национальная философия как вино или сыр

Осенью во Франции пройдет праздник французской гастрономии, в котором делу пекарей и мельников будет отведена важная роль. Провести торжество власти страны решили после того, как в ноябре 2010 года знаменитая французская кухня была внесена в составлемый ЮНЕСКО список Всемирного нематериального культурного наследия человечества.

Впервые гастрономическое искусство одной отдельно взятой страны оказалось в одном ряду с испанским танцем фламенко и китайскими методиками иглоукалывания.

Эксперты межправительственного комитета ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия на своей встрече в кенийской столице Найроби пришли к выводу, что французские традиции приготовления и приема пищи, а также сопутствующие трапезе обычаи представляют собой уникальный культурный феномен и достойны включения в список Всемирного наследия человечества.

Конвенция о защите нематериальных памятников культуры была принята в 2003 году. Согласно этому документу, который подписали 132 страны, занесенные в список национальные культуры и традиции подлежат охране со стороны мирового сообщества.

С тех пор перечень ЮНЕСКО постоянно пополняется народными ремеслами, традиционными песнями, танцами и обычаями. Однако ни одна мировая гастрономическая культура до сих пор не была признана достойной занесения в список.

Саркози оказался прав

Правда, в 2005 году в комитет ЮНЕСКО поступила заявка от Мексики, однако эксперты отказались включить в почетный список мексиканскую национальную кухню.

Спустя год группа из 300 прославленных французских кулинаров и шеф-поваров выступила с такой же инициативой.

Французская гастрономия, пожалуй, самая лучшая в мире...

В 2008 году президент Франции Николя Саркози уже практически открыто потребовал, чтобы французскую кухню занесли наконец в список ЮНЕСКО. «У нас лучшая в мире гастрономия!», — заявил на открытии выставки сельского хозяйства французский президент. Но потом, правда, добавил: «По крайней мере, на наш взгляд».

И вот теперь эксперты Межправительственного комитета ЮНЕСКО пришли к выводу, что в отношении своей национальной кухни Николя Саркози все же был прав.

«В основе французской гастрономии лежит важный социальный аспект, поскольку самые значимые моменты в жизни человека и общества во Франции неразрывно связаны с застольем», — говорится в заключении комиссии.

Действительно, ни мировой финансовый кризис, ни частые забастовки, парализующие жизнь страны, не в силах повлиять на неистребимую любовь французов вкусно поесть.

Ключевые моменты в жизни человека во Франции неразрывно связаны с застольем

Год назад, правда, социологические опросы показывали, что кризис все же заставил французов начать экономить на еде. Однако продолжалось это недолго: сегодня хорошие рестораны вновь не испытывают недостатка в посетителях.

«Во Франции само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией, — цитирует газета Figaro президента французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберта Питта. — Конечно, это же можно сказать и о других странах. Но именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы — чисто французского свойства».

Культура хорошего стола

Как сказал подчеркивает культуролог Кристиан Ланж, эксперты ЮНЕСКО неспроста отметили социальную составляющую трапезы по-французски: сегодня, когда темп жизни невероятно высок, застолье — это единственная возможность для людей перевести дух и поговорить по душам.

«Во Франции всегда были приняты долгие трапезы, и это — та составляющая национальной культуры, которая до сих пор не утеряна, — говорит Ланж. — Люди собираются не только для того, чтобы вкусно поесть и выпить. Это — встреча, возможность общения, когда никто никуда не спешит. Приглашенные на обед остаются до глубокого вечера и расстаются с полным ощущением того, что обсудили все на свете».

Настоящие французские блюда чрезвычайно изысканны и необычайно вкусны

По словам Ланжа, накрыть хороший стол — это большой труд, но и большая честь для хозяина. Во Франции даже существует понятие bonne table — хороший стол.

«Хороший стол — это непременное условие того, чтобы прием удался, — поясняет культуролог. — Французы вообще очень привязаны к удовольствиям, и еда, безусловно, одно из главных удовольствий для нации. Причем это — одновременно радость обоняния, вкуса, взгляда. Так что, пожалуй, французская гастрономия — эта та область, в которой мы по-прежнему на недосягаемой высоте».

Не забывайте о соусе!

Между тем, многие эксперты сегодня признают тот факт, что нынешняя репутация французской кухни уже не столь безупречна. Как говорит хозяин ресторана Le Palacio Жан-Пьер Пузе, беда в том, что уровень самой культуры питания во Франции оставляет желать лучшего.

«Проблема в подмене понятий, — считает Жан-Пьер. — Сегодня фаст-фуд тоже называют рестораном, и лично мне это чудовищно режет слух. Люди, которые едят фаст-фуд, а сегодня это уже целое поколение, не имеют ни малейшего понятия о том, как и что нужно есть. Ведь искусство питания в том и заключается, чтобы, получая удовольствие, не вредить здоровью. На тарелке с говяжьей вырезкой или, например, с рыбой обязательно должно быть некое овощное сопровождение, это очень важно».

При этом, как говорит Пузе, немалый ущерб имиджу французской гастрономии принесли другие национальные кухни, которые сегодня буквально наводнили страну.

«Нельзя сравнивать французскую кухню с китайской, — убежден ресторатор. — Ведь что лежит в основе азиатской кухни? Тушится лук, и далее единственное, что отличает одно блюдо от другого — это пара ингредиентов. Разве можно сравнить это с блюдами французской кухни, где 50 тысяч компонентов и столько же рецептов приготовления? Где один только соус, который может иметь десятки разных алкогольных привкусов, несет в себе колоссальную смысловую нагрузку! Не забывайте, что именно соусы прославили французскую кухню на весь мир!»

И все же, по словам Жан-Пьера Пузе, уровень ресторанного дела во Франции по-прежнему довольно высок.

«К счастью, у нас есть еще высококлассные повара, которые отказываются от того, что еще недавно считалось оригинальным и изысканным и возвращаются к истокам, — говорит Пузе. — Сегодня мы вынуждены признать, что ничего лучше рецептов наших бабушек мы не выдумаем. Именно там, среди вкусовых оттенков и рецептов наших стариков, следует вести кулинарные поиски».