Фото: yandex.ru

Согласно результатам нового исследования ученых из Unilever, усиление ароматов может стать перспективным методом борьбы за уменьшение использования соли, поскольку способно замаскировать вкус заменителей соли, таких как хлористый калий.

Результаты исследования опубликованы в журнале Food Science. Сообщается, что комбинация заменителя соли на основе хлористого калия и специальных соленых ароматов, способны замаскировать 30% сокращение соли без существенного изменения вкуса. Этот метод предложен в качестве одного из путей снижения содержания соли в продуктах питания.

«Исследование показало возможность скомпенсировать сокращение соли в бульонах, обладающих сильными ароматами,» — говорят учёные из Unilever, под руководством доктора Макса Батенбурга из Unilever R&D Vlaardingen.

«Было, также, установлено, что комбинацией дополнительных ароматов и безвкусных заменителей соли, можно заместить значительную долю хлорида натрия при сохранении оригинального профиля вкуса,» — сказал он.

Батенбург и его коллеги рассказали о сложностях, с которыми сталкиваются производители продуктов питания при попытках значительно сократить количество используемой соли. Новые же результаты исследований могут помочь разработчикам достичь желаемого уровня сокращения без ущерба для качества продукции.

По данным Всемирной Организации Здравоохранения, употребление хлорида натрия в западных странах лежит в диапазоне от 9 до 12 граммов в день. В США, этот показатель достигает 16 грамм в день. В то же время, текущие рекомендации говорят о сокращении этого уровня примерно до 5 г в день.

«Примерно 75% потребляемой соли попадает в организм в составе промышленно переработанных продуктов питания. В связи с этим, национальные органы власти и межправительственные организации настоятельно рекомендуют пищевой промышленности сокращать содержание натрия в выпускаемых продуктах питания,» — говорят авторы.

Однако снижение содержания натрия часто приводит к снижения интереса потребителей к продукту. Поэтому, для промышленности важно, скомпенсировать сенсорные ощущения соли — основной формы присутствия натрия в продуктах. В число таких стратегий входят: использование заменителей соли, например на основе калия, использование соленых ароматов, в том числе доминирующих, для повышения восприятия вкуса натрия, разработка новых решений, меняющих текстуру ощущения разных уровней содержания соли в пищевых продуктах, а также использование усилителей вкуса, повышающих восприятие соленого вкуса пищи при малом содержанием соли.