В рамках движения «От бобов к плитке» производители платят фермерам больше. Фото: npr.org

Если вы когда-нибудь захотите купить шоколад в Сан-Франциско, просто идите на его запах по улице Valencia Street. «Многие посетители входят в наш магазин и говорят: о, Боже мой, какой запах!» — утверждает Кэмерон Ринг (Cameron Ring), один из владельцев магазина Dandelion Chocolate.

Этот аромат шоколада доносится с новой фабрики, которая занимает площадь меньшую, чем трехкомнатная квартира. Возможно, планировка этого предприятия и скромна, но результат работы фабрики просто великолепен. Но дело не только в аромате: свежемолотые какао-бобы выделяют кисловатый запах, который исчезает в течение 1-2 дней, и его заменяет классический аромат шоколада. Травянистый и едкий запах ферментированных какао-бобов еще менее привлекателен, поэтому они хранятся в герметично закрытой комнате.

«Шоколад – это продукт, с которым знакомы все, но у него есть, что еще поведать», – отмечает Ринг. В рамках развивающегося движения «От бобов к плитке шоколада» производитель хочет рассказать людям историю своей необычной плитки. Поэтому фабрика в центре Сан-Франциско с небольшим магазином и кафе манит клиентов, которые хотят зайти внутрь, и увидеть грохочущие машины, изготавливающие шоколад.

Компания Dandelion импортирует шоколад с отдельных фермерских хозяйств в Доминиканской Республике, Венесуэле и на Мадагаскаре. Шоколадные плитки получаются простыми: они состоят лишь из какао-бобов и сахара. Но они созданы для того, чтобы их пробовать и сравнивать друг с другом, подобно вину или кофе. Ринг, бывший предприниматель Силиконовой долины, который является одним из основателей социальной сети Plaxo, говорит, что «какао-бобы являются началом всего действа».

Предприниматели в этом секторе утверждают, что, контролируя процесс производства шоколада, начиная с фермы и заканчивая плиткой, они могут изготавливать шоколад лучшего качества, который сохраняет уникальные ароматы какао-бобов. Многие также надеются, что подобный подход позволит сделать индустрию более этичной и экологически чистой. «Я лично летаю на четыре континента, чтобы выбрать какао-бобы у фермеров, — рассказывает Шон Аскинози (Shawn Askinosie), основатель фирмы Askinosie Chocolate, расположенной в Спрингфилде, штат Миссури. — И я плачу непосредственно им. При этом оплата, чаще всего, выше среднерыночной. После этого я возвращаюсь с финансовой отчетностью, переведенной на местный язык, и делюсь с ними прибылью».

Подобная финансовая открытость приносит свои плоды, утверждает Аскинози. Ведь у фермеров появляется желание совершенствовать свои методы высушивания и ферментации какао-бобов, которые сильно влияют на вкус шоколада. Но производство шоколада подобным способом — не дешевое удовольствие. Одна плитка Askinosie весом 85 граммов, изготовленная из бобов, приобретенных у фермеров в Эквадоре, обойдется в 8 долларов США. И это не простой процесс.

Аскинози (бывший адвокат защиты по уголовным делам) решил заняться производством шоколада с нуля после того, как увлекся выпечкой. «Уже через четыре месяца я был на Амазонке, покупая какао-бобы у фермеров-бедняков», — вспоминает он. Вскоре он стал экспортером какао-бобов в индустрии, которая, по его словам, на 20 лет отстает от торговли кофе в плане эффективности. «Я вел дела об убийствах, а они достаточно сложны и требуют напряжения сил, — объясняет он. — Но сотрудничество с фермерами и импорт какао-бобов оказались гораздо сложнее».

Между тем, Аскинози утверждает, что он получает прибыль. «Мы знаем, что подобная модель прямой торговли с фермерами, работает, — добавляет он. — Все что нам нужно, это посмотреть на индустрию кофе, чтобы получить наглядные доказательства».

Аскинози также старается вкладывать средства в развитие сообществ обеих сторон «шоколадной сделки». Его компания финансирует программы, которые ежедневно помогают накормить до 2 000 детей на Филиппинах и в Танзании. В Спрингфилде он преподает основы предпринимательской деятельности в средних школах, расположенных недалеко от фабрики.

Предприниматели, придерживающиеся принципов «от бобов к плитке шоколада», воспринимают прямую торговлю, несмотря на ее сложности, в качестве метода исправления недостатков сертификации «этичной торговли», которая основывается на надзоре третьих лиц. Эта система сертификации стала источником многих споров в индустрии кофе, поскольку такие крупные корпорации, как Starbucks и Green Mountain, начинают навязывать характеристики «этичной торговли». Это означает еще и то, что любители шоколада должны специально изучать вопрос, чем «этичная торговля» отличается от «прямой торговли».

«Почти все производители шоколада «от бобов к плитке» делают свою работу хорошо, оплачивая фермерам сырье по ценам выше средних, — утверждает Клэй Гордон (Clay Gordon), эксперт в области шоколада и автор блога Chocolate Life. — Большинство из них предпочитают не платить от 8 до 10 тыс. долларов за сертификацию. Они платят эти деньги фермерам».

В свою очередь, компания Madécasse Chocolate экспериментирует с еще одним подходом в этой секторе. Она организует производство внутри страны. «Мы заметили, что в системе производства шоколада существует пробел, — отмечает Тим МакКоллам (Tim McCollum), один из основателей Madécasse. — Африка не потому бедная, что ее жители занимаются сельским хозяйством, а потому, что это, практически, единственное, чем они занимаются».

Мак-Коллам и его партнеры были волонтерами в Корпусе мира на Мадагаскаре и, как большинство волонтеров, поняли, что приобрели бесценный опыт, практически ничего не дав стране, оторая их приняла. Поэтому они стали искать продукт, который мог бы полностью производиться в Африке. Сначала они пробовали работать с ванилью, но вскоре осознали, что это очень узкий рынок. А вот мировой спрос на шоколад кажется безграничным. Теперь бывшие волонтеры Корпуса мира продают свои шоколадные плитки таким национальным ритейлерам, как Whole Foods и Wegman’s, пишет Upakovano.ru.

Компания наняла сотрудников на Мадагаскаре, которые работают с фермерами и следят за ферментацией и сушкой, а также контролируют производство на фабрике, принадлежащей африканскому партнеру, где занято около 40 человек. Они делают все, начиная с разработки нового рецепта и заканчивая упаковыванием шоколада.

Как говорит Мак-Коллам, люди могут хотеть приобретать продукты, полученные в соответствии с принципами этичной торговли, но это ничего не стоит, если последние недостаточно хороши. Весь вопрос в качестве.