Когда-то мороженое было доступно только состоятельным.  «Ах, вот бы у меня был кавалер!» — с завистью думает девчушка из небогатой семьи. Фото: ebay.com.sg

Мороженое. В хорошую погоду — привычный для многих продукт. Детское лакомство. Хотя еще каких-то сто лет назад представить, что мороженое будет продаваться на каждом углу, было довольно трудно.

Исключение из правила

Принято считать, что появилось мороженое в Древнем Китае около 5 тысяч лет назад. Если учесть, что изобретение почти всех гастрономических чудес приписывается античной Греции или Древнему Риму, случай с мороженым — редкость. Хотя, конечно, догадаться морозить фрукты, смешивать их со льдом, медом, орехами и подавать в качестве прохладительного мог кто угодно. На Руси, говорят, еще в древности ели наструганное замороженное молоко.

Но будем верны легенде. Согласно ей, в Европу рецепт фруктового мороженого привез в Италию Марко Поло из Китая в начале XIV века. С тех пор и по сей день итальянцы — главные мороженщики западного мира. В середине XVII века рецепты доводят до ума сицилийские кондитеры, тогда же мороженое начинает распространяться по всему миру.

Тайное становится явным

Надо сказать, что до XVI века приготовление мороженого считалось (а возможно, и являлось) чем-то чудесным и держалось посвященными в тайне. Но уже в 1600 году Джованни Бозио организовал первое кафе-мороженое в городке Нью-Йорк, в только что открытой Америке, а в 1686 году сицилиец Франческо Прокопио открывает кафе в самом Париже (ресторан Le Procope существует и теперь), это первое кафе в городе, где подают одновременно кофе и около 80 видов мороженого.

С этих пор тайна окончательно перестает быть тайной. Мороженое входит в моду. Кулинары начинают смешивать и замораживать все подряд. Предшественник современной классики — ванильный крем из молока и сливок появляется во Франции еще в середине XV века.

В 1686 году сицилиец Франческо Прокопио открыл в Париже первое кафе-мороженое

Впрочем, слава мороженого при французском дворе началась даже раньше — в середине XVI века, когда итальянка Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха Второго, привезла из Италии своего шеф-повара. Но именно «Прокоп» сделал мороженое общедоступным лакомством, породив кучу последователей. Можно представить себе посетителей тогдашних кафе-мороженое, расположившихся в Пале-Рояле. А вы говорите «детское лакомство».

Пломбир, стаканчик и пирожок эскимоса

Дальше — больше. В XIX веке французы начинают делать пломбир (от названия городка Пломбьер, который считается родиной пломбира) — на сегодня самое жирное и калорийное сливочное мороженое. В это же время его начинают подавать в стаканчиках.

Кстати, о стаканчиках. В мае 1904-го, в американском город Сент-Луис проходила Всемирная выставка. Там один из продавцов мороженого, некий Арнольд Фарначу, оказался в затруднительном положении: у него кончились картонные стаканчики. На счастью рядом с ним оказался продавец «персидских вафель» Эрнест Хамви. Фарначу бросил взгляд на его продукт и родилась гениальная идея: если вафлю свернуть кульком и так испечь, получится рожок. Хамви был сирийцем и делал восточные сладости. Позже он продемонстрирует чисто американскую хватку и откроет компанию по производству вафельных стаканчиков.

Тем временем популярность мороженого растет за океаном — в Америке с середины XIX века начинается активное совершенствование холодильных аппаратов, что, в конце концов, приводит к серийному производству почти современных фризеров. А мороженое перестает быть деликатесом.

Тут самое время вспомнить о любимом советскими детьми «эскимо на палочке». В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал рецепт мороженого, глазированного шоколадом, и стал возить свою продукцию по городам, продавая ее, и параллельно показывая фильм про эскимосов. Мороженое называлось «эскимо-пай» (пирожок эскимоса), в итоге «пай» выпал, а мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

Поставлено на поток

Двадцатый век становится веком промышленного мороженого, да и не только мороженого, но и любых других продуктов питания. Его окончательно делят на несколько основных видов.

Не вдаваясь в технологические подробности, скажем только, что сегодня есть две большие категории — сливочное мороженое и щербеты (сорбеты). Первое состоит из молочных продуктов (молоко, сливки, йогурт, да хоть ряженка), яиц и натуральных ароматов, сорбеты — только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков.

Ретро-реклама мороженого. 1913 год

Гамма промышленного мороженого широка невероятно, но даже при всем своем разнообразии, уступает вкусовому диапазону мороженого, сделанного ручным способом. Настоящие ценители этого лакомства знают — лучшее мороженое всегда ремесленное, то есть произведенное в малых количествах, в конкретном месте, по оригинальной рецептуре, с использованием местных, качественных ингредиентов. В конце концов — местные продукты и местные рецепты — наиболее актуальный мировой кулинарный тренд.

Любой итальянец скажет вам: «Не верьте вывескам «Итальянское мороженое» — настоящее есть только в Италии». Да уж — мороженое всегда было предметом итальянской гордости и верным способом унизить извечных гастрономических соперников — французов. Несмотря на растиражированный бренд, итальянское мороженое действительно весьма отличается от своих зарубежных коллег. Во-первых, настоящее итальянское мороженое всегда ремесленное, и если вы не видите в кафе-мороженое (gelateria, по-итальянски) ящиков со свежими фруктами, ягодами, фисташками и т. д., то это означает только одно — здесь продают полуиндустриальный продукт, приготовленный на основе порошков и полуфабрикатов (ореховые пасты, замороженные фрукты и т. п.). Во-вторых, мороженое в Италии — это несколько разных видов. «Гранита» — замороженный в виде ледовой стружки фруктовый сок. Собственно мороженое, «сорбетто» — охлажденная пена (обычно из цитрусовых или мяты, или несладких фруктов) и «семи-фреддо» — охлажденное мягкое на основе натуральных сливок.

Постепенно мороженое стало доступно не только аристократам, но и детям простых фермеров

Каждая «джелатерия» составляет сезонное меню: зимой подают сливочно-шоколадные сорта, летом — фруктовые и смешанные. При этом у каждого настоящего мороженщика свой конек. Например, мороженое с перетертыми вручную фисташками (оригинальный рецепт, стоит в два раза дороже остальных), с имбирем, ароматными травками, с английским бисквитом. Лучшие фисташковые и сливочные сорта в Милане подают в кафе-мороженое Rigoletto на Via San Siro, 9. Мороженое с тропическими фруктами и со вкусом зеленого яблока рекомендуют пробовать в джелатерии La Bottega del Gelato на Via Pergolesi, 3, а в кафе-мороженое Viel-Natura 8+, что на Via Dell'Unione — всегда самые свежие сезонные фруктовые сорта и фраппэ.

Если будете в Палермо, не забудьте отведать граните от Adelfio Bartolomeo, что на Corso Dei Mille, 83, а также мороженое-миньон у Cremolose на площади Alberico Gentili, 16 или в знаменитой кондитерской Pasticceria Cappello на Via Colonna Rotta, 68. Впрочем, во всех городах Италии можно отыскать настоящее итальянское мороженое, почти всегда надпись на вывеске Gelato artesanale — правда.

В Berthillon  готовят самое лучшее мороженое Парижа

Впрочем, и Франции есть чем похвастаться. Возьмите любой гид по французской столице — везде без исключения указано: Berthillon — лучшее мороженое Парижа. Неслучайно около небольшого магазинчика-кафе в сердце старого Парижа на острове Сан-Луи часто можно заметить очередь. История и принцип работы этого заведения вполне типичны, в этом и ответ на вопрос о такой популярности. Семейное дело, существующее около 50 лет, фирменные секреты, передаваемые по наследству исключительно по мужской линии — от отца к сыну.

В середине 1950-го основатель дела мсье Бертийон, получивший маленькое кафе по наследству и распродавший все его имущество, кроме турбины для приготовления мороженого, которую никто не хотел покупать, стал делать мороженое и угощать им детей из соседней школы. Потом на заведение обратил внимание ресторанный гид «ГоМийо», а дочь господина Бертийона вышла замуж за профессионального мороженщика, и дело пошло. Сегодня «Бертийон» продает свое мороженое почти сотне ресторанам и кафе Парижа и пригородов, по объемам производства почти догоняя промышленных производителей, оставаясь при этом ремесленным по всем остальным параметрам. Из 75 ароматов ежедневно на витрине представлено 25-30, в зависимости от сезона. Несколько типов шоколадного, кофейного, фисташкового, миндального мороженого, глазированные каштаны, нуга с медом, соленая карамель, чай, банан, пралине с лимоном и кориандром, сорбеты из инжира, ежевики, личи, апельсина, розового грейпфрута, дыни и вишни, ревеня и смородины... Фирменное мороженое — земляничное, довольно редкое для Парижа, где сия ягода — весьма дорогое удовольствие.

 Фиеста в кафе, где продают мороженое, Мехико, середина 1950 г.

Главный секрет качества — свежайшие натуральные продукты и щедрость — если уж вы купите литр этого продукта, то это будет целый килограмм холодного лакомства. Будучи традиционной маркой, «Бертийон» предлагает классические, любимые для всех вкусы мороженого.

А совсем недалеко, на rue des Grands Degres, что напротив Собора Парижской Богоматери есть кафе Dammann's, привлекающее нестандартными вкусами — мороженое со вкусом болгарского йогурта, кокоса, пастиса, меда с флердоранжевой водой. Хотя и классику здесь подают. «Ванильное мороженое не может быть белым, как производит его современная молочная промышленность», — утверждает создатель кафе Томас Дамманс и предлагает собственное ванильное мороженое — не идеально белое, а с точечками, потому что всю ночь молочная заготовка настаивается на настоящей ванили из Мадагаскара.

Сегодня делают всевозможное мороженое, например, с голубым сыром и помидорами

А в Сан-Франциско, как сообщает издание «Deseret news», сегодня делают мороженое с домашним мармеладом и морской солью, с элем и беконом, лимонным базиликом, грушами и голубым сыром, солёной карамелью, острым мексиканским шоколадом, красным апельсином и оливковым маслом. Настоящим гуру в приготовлении мороженого считается шеф-повар Candace Rowan. Ей принадлежит знаменитое мороженое с вином Марсала и финиками.