Фото: © nateswartphoto

Снижение содержания соли в молочной продукции продолжает представлять сложности для производителей и поставщиков ингредиентов. Соль (натрий хлорид) выполняет широкий ряд функций внутри любой пищевой цепочки. А поскольку это достаточно дешёвый ингредиент, производители не спешат сокращать её количество, заменяя соль чем-то, что может увеличить расходы. В производстве сыра, в частности, поваренная соль играет критическую роль. Она контролирует распространение микробов, а также улучшает вкус. Плюс она вызывает образование сыворотки из сычужной закваски и замедляет активность заквасочных культур. Эти ценные функции вместе с нормативно-правовым регулированием, которое требует, чтобы сыр назывался «плавленым», если он основан на немолочных добавках, сделали сокращение содержания соли в сыре особенно сложной задачей.

Тем не менее, в индустрии продолжают предприниматься попытки, которые помогут сократить потребление соли. Ведь она ведёт к повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний. Значительные усилия производителей направлены на то, чтобы разработать решение этой проблемы, пишет Upakovano.ru. Одним из широко используемых ингредиентов, заменяющих соль, сегодня является хлорид калия. Его можно добавлять в сыр, однако с некоторыми ограничениями. Его нельзя использовать с моцареллой или зрелым сыром.

Фото: newyoumedia.com

«Внутри законодательной системы существует пространство для толкования, — утверждает Уолтер Блом (Walter Blom), директор по развитию бизнеса в фирме Barentz. — Когда сыр используется в качестве ингредиента для приготовления пищи, к примеру, пиццы, он не может содержать хлорид калия. Точно так же, когда соль используется для производства сыра, соль можно рассматривать как ароматизатор, а это открывает возможность использовать такие заменители, как хлорид калия, вместо неё».

Тем не менее, хлорид калия не зарекомендовал себя, как качественное решение. Всё из-за его горького/металлического привкуса и снижения органолептических свойств сыра. Новаторская технология компании Nu-Tek позволяет преодолеть все эти трудности. В компании уже проведен ряд успешных исследований усовершенствованной рецептуры хлорида калия, внедренного в сырные продукты.

В исследовании поведения этого вещества в сыре чеддар в Университете Висконсина эксперты не обнаружили серьезных отличий в восприятии соли и вкусе между контрольным образцом сыра и сыром, содержащим хлорид калия Nu-Tek. Такие же результаты получены в отношении текстуры, влагосодержания и срока хранения.

«Мы усовершенствовали запатентованную технологию, которая ослабляет горькие нотки, ассоциируемые с хлоридом калия, — рассказал Дастин Гроссбир (Dustin Grossbier) о концепте, который появился на свет шесть лет назад, а серийное производство началось три года назад. — Хлорид калия Nu-Tek состоит из более мелких частиц. Он менее дорогой по сравнению с другими системами (дрожжевыми экстрактами, блокировщиками горечи). Тесты, проведенные в США, показали, что решение Nu-Tek обеспечивает такую же активность воды, что и соль. Поэтому безопасность конечного продукта остаётся на том же высоком уровне. В настоящее время мы проводим испытания продукта на сыре Гауда. Наше решение может также использоваться в качестве заменителя соли в твороге и сырных спредах».

Благодаря исследованиям компания Nu-Tek смогла продемонстрировать, что можно сократить содержание соли в сыре на 30-50%, не повлияв при этом на его вкус или стоимость. Кроме того, для потребителей выгодно включение калия в свою продукцию, поскольку он благотворно влияет на работу сердца, артериальное давление и нервную систему. Решение Nu-Tek уже проходит промышленные испытания на заводах нескольких производителей сыра в Великобритании.