Что может быть в жаркий день вкуснее мороженого? Фото: flickr.com/50542505@N08

С детства мы знаем, что полезная еда, как правило, не отличается приятным вкусом. И наоборот, самые вкусные продукты, такие как пирожное, мороженое, газировка не особенно полезны для здоровья. Но сейчас все меняется. Как вам не просто вкусное, но еще и полезное мороженое? Оказывается, возможен и такой вариант, пишет Upakovano.ru.

Для тех, кто боится пополнеть

В последнее время ученые и производители пищевых продуктов много работают над тем, чтобы сделать популярный десерт хотя бы не вредным. Ведь, как известно, многие взрослые, особенно женщины, любят мороженое, но не едят его потому, что оно имеет высокую жирность и калорийность.

Для тех, кто хочет полакомиться, но боится пополнеть, американская компания Arctic Zero выпустила одноименное низкокалорийное мороженое. Пинта этого продукта (470 мл) заключает в себе лишь 150 калорий — это очень мало, если учесть, что 500 мл обычного мороженого содержит около 700 калорий. Производится десерт на основе белка молочной сыворотки, а в качестве подсластителя используется азиатский фрукт монк, который в 150 раз слаще традиционного сахара.

Мороженое... от ангины

Компания Gourmet Ice Cream Company из Новой Зеландии пошла еще дальше и выпустила полезное мороженое. В рамках этого проекта она работала совместно с новозеландской же фирмой BLIS Technologies, производящей бактерии.

Разработчики обещают, что их продукт поможет защитить организм от ангины, неприятного запаха изо рта и будет способствовать пищеварению. Кроме того, он отличается пониженной жирностью — всего лишь 10,4% молочного жира, в то время как в обычном мороженом содержится около 28%.

Владелец Gourmet Ice Cream Company Марк Скорджи и старший научный сотрудник  компании Джереми Бертон (справа) 

Владелец компании Марк Скорджи (Mark Scorgie) не без юмора клянется, что новинка по вкусу не похожа на сироп от кашля. И консистенция такая же, как у традиционного мороженого. Марк отмечает, что их разработка становится хитом в домах престарелых, учебных пансионах и больницах. Даже несколько популярных ресторанов уже покупают мороженое от Gourmet Ice Cream Company. Пока оно выпускается на развес по заказу. Сейчас компания готовит к запуску версию для продажи через сети розничной торговли.

«Наше мороженое появилось недавно, но могу сказать, что оно расходится очень, очень хорошо», — радуется Марк Скорджи.

Новые направления

Gourmet Ice Cream Company — не единственный экспериментатор в сегменте мороженого. Существует и другие примеры инноваций. Так, ученые из транснациональной компании Unilever, главные офисы которой находятся в Лондоне и Роттердаме, в последние годы создали новый ингредиент для мороженого под названием «структурирующий мороженое протен» (ice structuring protein).

Этот ингредиент получают из генетически модифицированных пекарных дрожжей. По информации компании, опубликованной на ее сайте, этот протеин дает возможность изготавливать мороженое с пониженным содержанием жира, сахара, калорий и добавлять в него больше фруктов. Кроме того, белок не позволяет мороженому быстро таять, что весьма актуально, особенно в жаркий день.

Химик Ингольф Грюн тестирует новый образец мороженого на студентке Университета Миссури (справа здание университета)

Еще один пример инновации. В начале текущего года химик из Университета Миссури (University of Missouri) Ингольф Грюн (Ingolf Gruen), занимающийся пищевыми продуктами, сообщил в интервью агентству Associated Press о том, что его коллектив заканчивает создание и тестирование «многофункционального» мороженого, которое включает в себя антиоксиданты, пищевую клетчатку, пробиотики и пребиотики, благотворно влияющие на микрофлору кишечника.

А в мае журнал Journal of the Science of Food and Agriculture, посвященный научным разработкам в сфере пищевой промышленности и сельского хозяйства, опубликовал результаты исследования исландских ученых. В публикации говорится, что «эффективным средством для повышения питательной и функциональной ценности мороженого» может стать... рыбный белковый порошок! Однако исследователи отмечают, что такое «усиленное» мороженое теряет свои качества после двух месяцев хранения. То, во что оно превращается по истечении срока годности, выглядит не лучшим образом. Приведем цитату из данного исследования: «Цвет блекнет, когезионная способность снижается, усиливается зернистость структуры, снижается сладость, увеличивается привкус и запах рыбы».

Доктор Гофф экспериментирует

Одна из самых трудных задач в работе с мороженым состоит в получении правильной консистенции и текстуры  продукта. Так считает профессор Даг Гофф (Doug Goff), эксперт в области молочных продуктов, пользующийся международным признанием. Он преподает курс технологии приготовления мороженого в канадском Университете Гвельфа (University of Guelph).

Гофф отмечает, что неудачное изменение содержания и соотношения ингредиентов может привести к получению мороженого, который будет обладать свойствами льда, либо станет водянистым или вязким.

Профессор Даг Гофф преподает курс технологии приготовления мороженого в канадском Университете Гвельфа (справа)

Последняя работа доктора Гоффа посвящена созданию популярного замороженного десерта, в котором содержится минимум жиров с содержанием насыщенных жирных кислот. Ученый отмечает, что ему больше по душе классическое мороженое, то есть выпущенное на основе молочных жиров — только такой продукт в Канаде имеет право именоваться мороженым. А то, что называют замороженными десертами, выпускается на основе немолочных жиров, например, пальмового, пальмоядрового и кокосового масла, которые значительно дешевле молочных. Плюс к тому жиры с насыщенными жирными кислотами способствуют поддержанию хорошей структуры и консистенции замороженных десертов.

Врачи и диетологи не советуют увлекаться продуктами на основе растительных жиров именно из-за большого количества насыщенных жирных кислот. Стремясь решить эту проблему, доктор Гофф экспериментирует с рецептурами замороженных десертов. Он включает в их состав подсолнечное и рапсовое масло, которые отличаются самым низким уровнем насыщенных кислот.

«Если мы сократим содержание насыщенных жирных кислот и повысим количество ненасыщенных, то сделаем замороженные десерты более полезным», — считает доктор Гофф. Но пока это лишь предположения.

Мороженое Arctic Zero содержит всего лишь 150 калорий на пинту (470 мл)

Работа ученого полезна и с экономической точки зрения. Дело в том, что для канадских производителей выгодней использовать местное подсолнечное и рапсовое масло вместо более дорогих импортных тропических масел.

Доктор Гофф уже не первый год работает над созданием полезного мороженого. Но до сих пор задается вопросом, будет ли на него спрос. Вот как он поясняет свои сомнения: «Люди едят мороженое для того, чтобы получить удовольствие. И большинство потребителей вообще не смотрят на питательную ценность и полезность данного продукта».

Между тем, уже упомянутое Arctic Zero появилось в продаже в 2009 году. И с тех пор, по утверждению производителя, его продажи ежемесячно возрастают на 15-20% в месяц. Да и Gourmet Ice Cream Company довольна спросом на свою новинку. Так что, похоже, Гофф сомневается зря и полезное мороженое не так уж бесполезно для производителей.