Исследователи открыли способ модификации производства картофельных чипсов, при котором можно снизить использование подсолнечного масла. Это, безусловно, важно как для потребителей, так и для производителей, пишет Upakovano.ru

Благодаря новому методу можно сократить использование масла на 81%. В статье, размещенной в журнале Food Process Engineering, сообщается, что короткое время жарки и активное использование центрифугирования поможет максимально удалить масло с поверхности чипсов. При так называемой «вакуумной жарке» разные по плотности вещества (в данном случае, масло и картофель) будут отделяться друг от друга благодаря центробежным силам.

Согласно результатам исследования, в чипсах резко увеличивается содержание масла после разгерметизации из-за быстрого изменения давления (от состояния вакуума давление сравнивается с атмосферным). Обезжиривание, отмечают ученые, является одним из самых важных шагов в вакуумной жарке. Перед разгерметизацией следует удалять масло из камеры для жарки.

Картофельные ломтики поджаривались при температуре от 120 до 140 градусов по Цельсию при давлении 1,33 кПа. Ученые следили как за температурой свободного пространства фритюрницы, так и её центра, где располагались сами кусочки картофеля. Авторы изучали эффекты различной скорости механизма обезжиривания и пришли к выводу, что коэффициент конвективной теплоотдачи (количество теплоты, отдаваемое за единицу времени на определённой площади поверхности) наиболее оптимален при переменной нагрузке. Исследователи отмечают, что перепад давления играет важную роль в поглощении масла при вакуумной жарке: «После окончания жарки картофеля в вакуумной фритюрнице, необходимо изменить давление в ней, прежде чем очистить. Основное поглощение масла происходит именно в период изменения давления».

Ученые из Техасского университета A&M и поставщик оборудования Blentech Corporation обнаружили, что система обезжиривания позволяет удалить с поверхности оборудования до 81% масла. При этом процесс центрифугирования занимает 40 секунд при 750 оборотах в минуту. Исследователи отмечают, что картофельные чипсы поглощают меньше масла, когда во фритюрнице создаётся более низкое давление (если клапан открыт на 25%). Результаты их работы должны стать основой для разработки эффективной систем вакуумной жарки чипсов с низким содержанием масла.

Использованная литература:
A. Pandey, R. Moreira: Batch Vacuum Frying System Analysis for Potato Chips. — Journal of Food Process Engineering, 2010. DOI: 10.1111/j.1745-4530.2011.00635.x