Cлово «глобальная», давно ставшее штампом, приведено здесь не для «красного словца», о чем убедительно говорят следующие статистические выкладки. В настоящее время доля стандартов в сфере пищевой промышленности составляет 12% от общего фонда национальных стандартов, которых в России насчитывается около 25 тысяч. При этом «средний возраст» существующих в аграрно-промышленном комплексе нормативов составляет 9 и более лет. В Европейском Союзе аналогичные показатели не превышают трех лет. Добавить к этому можно лишь то, что многие из существующих у нас стандартов (ГОСТов) устарели, а некоторые подлежат не только корректировке, но и существенному обновлению. Кроме того, появление на рынке новых видов продукции требует незамедлительной разработки и утверждения, соответственно, и новых нормативных документов.

По сути, речь идет не просто об упорядочении, а о создании качественно иной доказательной базы. И хотя гармонизация российских стандартов с теми же европейскими, безусловно, важна, но — как это зачастую бывает — вдруг выяснилось, что также предстоит и устранение «появившихся разночтений» между стандартами и положениями уже принятых регламентов на некоторую (молочную, масложировую, кондитерскую и прочую) продукцию. Иногда складывается впечатление, что в различных «прозаседавшихся» ведомствах и структурах просто забывают о том, для кого создается этот — с внесением «бесконечных» правок и дополнений — свод законов, о потребителе. А ведь технические регламенты — документы, без преувеличения, жизненноважные. В них объединены уже существующие основополагающие федеральные законы: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителей», а также действующие ГОСТы на те или иные виды продукции, различные санитарные правила и нормы. Что касается безопасности и качества пищевых продуктов, то нерешенных вопросов здесь предостаточно.

Сегодня значительная часть продовольственной продукции, поступающей на рынок, производится в соответствии с техническими условиями (ТУ). Это приводит к тому, что все больше продуктов, соответствуя в целом требованиям безопасности, остаются в то же время на очень низком уровне качества. Так что первостепенным для научного и бизнес-сообществ становится решение именно этой, очень серьезной, проблемы. Очевидно также, что сведение воедино положений стандартов и регламентов может быть успешным только при согласованности в действиях всех заинтересованных сторон.

Первый блин — комом

Именно так «охарактеризовали» первый регламент на молоко и молочные продукты в Национальном институте технического регулирования (НИТР), являющимся, кстати, одним из его основных разработчиков. Самое большое количество нареканий вызвали положения документа, касающиеся непосредственно молока. Суть проблемы, обсуждения которой «не утихают» до сих пор, заключается в том, что этот столь востребованный потребителем продукт будет представлен ему в двух видах — «молоко настоящее» и «молочный напиток». Молоко перестает быть «настоящим», если в его состав входит хотя бы 1% сухого порошка. Понятное дело, что именно этот «пункт» очень «не понравился» в первую очередь компаниям-переработчикам.

Всех остальных насторожил еще и такой момент — в российской молочной промышленности сегодня нет четкой методики выявления сухих добавок в молоке, да и о наличии продуманной системы контроля над исполнением техрегламента говорить не приходится. Поэтому опасения, связанные с возможностью возникновения различного  рода злоупотреблений со стороны недобросовестных переработчиков и чиновников, также небезосновательны. Непродуманность сказалась и в реальности — были отмечены многочисленные ситуации, когда покупатели безуспешно пытались разобраться (что за продукт —«напиток» или «молоко») в надписях на временных стикерах, прилепленных на старые упаковки. А замена и приведение «в соответствие» упаковки для молочных изделий, — как довольно быстро выяснилось, — дело далеко не простое, требующее времени и приличных затрат. Правда, по имеющейся информации, крупные компании уже успели на 30%, а некоторые и на 50% перейти на использование новой — со всеми необходимыми обозначениями — упаковки. И процесс этот, полагают их представители, завершится весной, в крайнем случае летом.

Не все так «мрачно» в перспективе…

Время на полную замену упаковки для молочной продукции остается не так много. И, похоже, заказов у ее производителей очень скоро и существенно прибавится. Перспективы у отечественных производителей упаковки, в частности, для тех же молочных продуктов, по мнению Романа Французова, специалиста по ГУМП, заместителя директора компании «Лава», сегодня очень неплохие. Какой-то напряженности, тем более осложнений у компании, да и у ее партнеров, обозначенное в регламенте «разделение» молока не вызвало. И есть — во всяком случае, пока — уверенность, что в принятых «пищевых» регламентах для ведущих российских производителей упаковки больше плюсов, чем минусов. Во-первых, производители продукции будут вынуждены (исходя из установок регламента) производить ребрендинг выпускаемой продукции. В связи с этим им потребуются большие объемы упаковочных материалов. Так что ситуация для упаковщиков складывается благоприятная. Однако выстраивать какие-то прогнозы на долгосрочную перспективу, тем более в период кризиса, — занятие бесполезное. Очевидно только одно: упаковка будет нужна в любом случае, при этом станут совершенствоваться и упаковочные технологии, и оборудование, и, соответственно, конечный продукт. При всех своих недостатках любой современный регулирующий документ нацелен на то, чтобы сделать цепочку «производитель — продукт — потребитель» более прозрачной с точки зрения безопасности и других потребительских качеств. И положительным в регламенте на молочную продукцию является не допускающее двояких толкований определение точных названий («молоко» и «молочный напиток») продукции в соответствии с ее составом.

Если правила, установленные регламентом для того же молока, будут соблюдаться, то все участники молочной отрасли от этого только выиграют, считает Мария Сташенко, управляющий партнер ORGANICA design consultancy. В перспективе будет установлена четкая стратификация рынка на объективно более дорогое «молоко» и сравнительно дешевый «молочный напиток», которая, однако, даст возможность потребителю осознанно выбирать определенный продукт. Многие, вероятно, предпочтут платить за более дорогое, но все же «молоко». А для производителей и переработчиков молока это будет означать, что сложившаяся ситуация «подтолкнет» спрос именно на молоко, тем самым автоматически увеличит требуемые объемы его производства в молочных хозяйствах и на фермах прежде всего. Соответственно, возрастут и бизнес-возможности для молочной отрасли в целом. То есть рост и развитие молочного рынка будут предельно конкретно ориентированы на конечный потребительский спрос. Не исключается также и вероятность того, что введение регламента «поспособствует оживлению» в сегменте молочной упаковки: более дорогое молоко может быть представлено переработчиками в соответствующем (по цене) оформлении. Такой «сценарий» развития, безусловно, повлияет на рост рынка упаковки, его дифференциацию по материалам и цене. Очевидно, что больше внимания со стороны заказчиков будет уделяться визуальной составляющей упаковки — дизайну, текстам. И уже сейчас — закон есть закон — все производители упакованного молока меняют информацию на упаковке для потребителя. Для него рынок упакованного молока станет более прозрачным и понятным, но в то же время — при покупке натурального продукта — более дорогим.

Технический регламент предъявляет к упаковке определенные, и довольно жесткие, требования. Но у современного покупателя свое приземленное отношение к этой важной составляющей продукта. Мария Сташенко как эксперт в этой области уверена, что для потребителя идеальная упаковка —это, прежде всего, упаковка удобная в использовании. Конечно, на время кризиса этот фактор временно отойдет на второй план, так как на первый выйдет приобретение недорогой продукции. Тем не менее, как доминирующая установка в потребительском поведении он всегда останется на первом месте. Даже из дешевого будут выбирать наиболее удобное. По данным качественных исследований ORGANICA design consultancy, на удобство упаковки обращают внимание 95% потребителей, но при этом соотношение «цена-качество» всегда имеет определяющее значение. Соблюдение положений регламента, касающихся упаковки, должно дополняться легкостью, к

омфортом, привлекательным внешним видом изделия. Все это также должно быть возведено в принцип при оформлении упаковки настоящего и будущего. Только такой подход к делу даст возможность выдерживать конкуренцию и эффективно привлекать потребителей к своему продукту.

Майонез, маргарин… по российским рецептам

Важным шагом стало обретение силы закона еще двух технических регламентов — на масложировую и кондитерскую продукцию. Этот «шаг», хотя и с оговорками, можно признать более продуманным и взвешенным, чем «торопливое» принятие первого регламента на молочную продукцию. Тем более, и это также существенное (и положительное) отличие, масложировому и кондитерскому регламентам «предоставлено право» на переходное положение, что даст время для упорядочения и корректировки новых правил. Несмотря на целый ряд недоработок и упущений, принятие регламента на масложировую продукцию, по словам Александра Лисицына, директора Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ВНИИЖ), является событием не только долгожданным, но даже в некоторой степени революционным.

Потребность в получении новых регулирующих документов назрела давно — в последнее время существенно выросли — и динамичное развитие продолжается — показатели практически по всем видам пищевого сегмента отрасли. Об этом достаточно убедительно свидетельствуют данные отдела экономических исследований ВНИИЖа: маргариновая продукция, спреды, майонезы являются важной и неотъемлемой частью российского рынка жировых продуктов, ресурсы которого в натуральном выражении составляют более 5,6 млн тонн с учетом суммарных объемов производства в 4,3 млн тонн и импортных поставок в размере 1,3 млн тонн. И объемы этих видов продукции постоянно растут. Так, по сравнению с минимальным уровнем 1997 года объемы внутреннего производ-ства маргариновой продукции в 2008 году выросли в 3,2 раза, майонезов — в 3,7 раза, растительных масел — в 3,6 раза.

Следует отметить и еще одну, очень положительную, тенденцию — потребление маргариновой продукции все больше обеспечивается за счет отечественного производства. Если в середине 1990-х годов доля импорта в суммарном потреблении этой продукции составляла до 50% и выше, то в 2007–2008 годах она снизилась до 15%. Эксперты ВНИИЖ фиксируют также, «… что наряду с ростом внутренних объемов производства и потребления маргариновой продукции в отрасли происходят и качественные преобразования, связанные с коренным изменением ассортимента выпускаемой продукции и используемого сырья. Наблюдается постоянный рост сегмента маргаринов, жиров специального назначения, предназначенных для промышленного использования. Успешно развивается производство жировых продуктов со сложным составом — спредов…».

Как подчеркивает Александр Лисицын, дальнейшее развитие масложировой пищевой отрасли потребует выпуска высококачественной продукции, что отчетливо видно на примере тех же майонезов. А для этого необходимо уделять большое внимание, и в первую очередь отечественным, рецептурам, расширять ассортимент, разнообразить фасовку и упаковку. Однако главным, определяющим моментом в такой важной составляющей продукта, коим является его качество, были и остаются четкие, выверенные стандарты и грамотно составленные методики, правила — все то, что объединяется понятием «доказательная база». Для ее создания необходимо проведение сложных скрупулезных исследований, которые в свою очередь требуют наличия современной аппаратуры и оборудования. И понимание важности задачи со стороны власти есть — сегодня ВНИИЖ выделены средства, специалисты получили возможность более активно и плодотворно проводить исследовательскую работу по разработке новых стандартов. Полученные результаты обнадеживают — основа для нормального функционирования регламента создается.

Шоколад «с пятью процентами»

В техническом регламенте на кондитерскую продукцию, так же как и в регламенте на молочную продукцию, обнаружился свой «камень преткновения» — шоколадный. В документе есть положение, в котором отражено, что при производстве шоколада разрешается использование 5% растительных жировых добавок. Данная установка явно входит в противоречие с (бывшим) ГОСТом, в котором четко прописано, что растительное масло в продукте должно быть 100-процентным какао-маслом. Конечно, по правилам, установленным в регламенте, все присутствующие в шоколаде добавки обязательно должны быть указаны на упаковке. Да и ничего особенного в этом нет, уверены разработчики, — такой допуск вполне «в русле» гармонизации российских правил с европейскими. «Да, действительно, одним из основных мотивов данного изменения является желание гармонизировать правила, по которым работает российская промышленность, с правилами, действующими в Европе, — замечает Светлана Баранова, начальник технологического отдела КФ «Верность качеству». — Однако это нововведение вряд ли что изменит для производителей, качество продукта у которых на первом месте. В их число входит и компания «Верность качеству»: никаких изменений в этом плане даже не предполагается — независимо от введения техрегламента шоколад будет изготавливаться из 100% какао-масла, без добавления посторонних жиров».

К сожалению, многие производители, не дождавшись введения регламента, при производстве шоколада, частично или полностью заменяют какао-масло посторонними жирами (заменителями/эквивалентами). И понятно почему — какао-масло является самым дорогим компонентом. Но теперь, согласно регламенту, производители шоколадной продукции будут обязаны информировать потребителя о наличии посторонних жиров, последнему остается только более внимательно относиться к распечатке ингредиентов на упаковке. Коснутся изменения и требований к маркировке, но это не должно вызвать сложностей у производителей, так как настоящий федеральный закон вступает в силу по истечении ста восьмидесяти дней после его официального опубликования. У них будет достаточно времени для внесения изменений — на упаковке появится информация о содержании насыщенных жирных кислот и заменителей какао-масла.

И, конечно, важным фактором была и остается оценка продукции. Регламентом для этого определены две формы: государственный контроль — осуществляется органами Роспотребнадзора или любым аккредитованным органом по сертификации и подтверждение соответствия в форме принятия декларации (на упаковке должен присутствовать знак РСТ) о соответствии. Что касается последнего – подтверждением соответствия – то остается лишь надеяться, что требования, заложенные в техрегламенте, будут выполняться, и производитель без проволочек и лишней нервотрепки станет получать все необходимые для нормальной работы документы.

Маркировать! —сомненья неуместны

Госдума приняла в первом чтении еще один очень важный техрегламент «О маркировке упакованных пищевых продуктов для потребителей». Документ — готовился более трех лет — по мнению его разработчиков, получился очень удачным, и прежде всего тем, что исключает какое-либо дублирование в разных техрегламентах одних и тех же правил маркировки. Сыграл свою положительную роль и тот факт, что подготовка его велась открыто. В проработке пунктов этого серьезного и нужного документа приняли участие бизнес-сообщество, органы надзора, представители общественности. О его серьезности и «нужности» говорит, кстати, такой факт — по данным социологов, только 7,5% потребителей не интересуют этикетки, в то время как почти 70% уделяют внимание содержимому упаковки продовольственных товаров, а каждый пятый всегда внимательно читает информацию на упаковке о составе продуктов.

Все требования в этом компактном регламенте предельно взвешены и систематизированы. На упаковке обязательно должна присутствовать информация о наличии в продукте пищевых добавок, генномодифицированных организмов, ароматизаторов, веществ или продуктов, которые могут способствовать возникновению аллергических реакций или противопоказаны при некоторых видах заболеваний. И еще один очень важный момент: в документе установлены требования к информированию потребителя о наименовании и месте нахождения изготовителя и уполномоченной для приема жалоб структуры. Так что теперь у потребителя не будет ощущения «ущербности», как говорится: «осведомлен — значит вооружен».

А контролеры кто?..

Регламенты принимаются, некоторые из них (хотя и с проволочками) уже утверждены. Наверное, мало кто задумывается над тем, что для того, чтобы столь понастоящему нужное дело сдвинулось с «мертвой точки», потребовалось более шести лет. Интересно, сколько времени потребуется, чтобы разобраться с еще одной «позицией», имеющей самое непосредственное отношение к техническому регулированию. Речь — о соответствии продукции требованиям новых технических регламентов, вернее, о том, какое все-таки ведомство будет осуществлять аккредитацию органов по сертификации и испытательных лабораторий, участвующих в подтверждении соответствия продукции. Однако даже если оно будет «определено и названо», проблема вряд ли решится в одночасье — во-первых, нет единой национальной системы, во-вторых, отсутствует «перечень» четких и понятных всем игрокам правил. Есть и «в-третьих» — ощутимо не хватает лабораторий, имеющих штат грамотных специалистов и качественное, соответствующее всем необходимым требованиям оборудование.

Между тем проблема подлинности продуктов последнее время приобретает все большее значение. Например, сливочное масло из коровьего молока является ценным продуктом питания, оно применяется как один из основных ингредиентов во многих отраслях пищевой промышленности. В то же время сливочное масло — один из наиболее «пострадавших» из-за подмены сырья молочных продуктов. Нередки случаи, когда отдельные предприятия производят фальсифицированный продукт, представляющий собой спред — смесь молочного и растительного жиров.

Существующие сегодня технологии позволяют получить продукт, по внешним признакам схожий с коровьим маслом. Причем делается это настолько «качественно», что даже опытному специалисту не всегда удается однозначно установить (по органолептической оценке) факт фальсификации продукта. Конечно, существуют лаборатории, где разработаны оригинальные методики, используется самое современное оборудование, с помощью которого можно достаточно быстро установить подлинность тех или иных продуктов. Но таких лабораторий, к сожалению, пока еще очень мало, так что задуматься здесь есть о чем, но не надолго. Проблемы надо решать по мере их поступления, иначе они имеют свойство накапливаться, а что бывает дальше — представить нетрудно…