Автор книги о шоколаде Chocolate and Confections at Home With the Culinary Institute of America Питер Грюлинг. Фото: flickr.com/wamcroundtable

Раньше купить шоколад было довольно просто: в продаже был только плиточный шоколад и шоколад для выпечки (приготовления пирожных брауни, шоколадных тортов, муссов и проч.). При современном разнообразии выбрать шоколад так же сложно, как подобрать вино или кофе. Этикетки шоколада сегодня пестрят различными надписями типа «органический», «крафт», «горький» и тому подобное. Имеют ли данные надписи под собой основание или попросту являются маркетинговым ходом, использованным для привлечения внимания покупателей?!

Разобраться в значении надписей на этикетках шоколада читателям поможет Питер Грюлинг (Peter Greweling) — автор Chocolate and Confections at Home With the Culinary Institute of America. По его словам, читать надписи на этикетках кулинарного шоколада можно и нужно, поскольку в них заложена очень полезная для потребителя информация. «Правда, читать такие надписи нужно правильно, — добавляет Грюлинг, — не всегда они означают то, что кажется». Взять, например, процент содержания какао. Он отражает использование в составе шоколада плодов какаового дерева: если они использованы, такое указание на упаковке есть, если не использованы, какао-бобы не упоминаются.

— Если на этикетке написано «85% какао» — что это означает?

— В случае с темным шоколадом, это значит, что на 85% шоколад состоит из настоящего какао, и на 15% — из сахара. Чем больше процент содержания какао, тем меньше сахара использовано при его производстве и тем менее сладким шоколад является. Это единственно верное значение процентного показателя какао. То есть ставить знак равенства между, например, «горький» и «качественный» не следует. Больший процент какао в шоколаде не означает, что этот шоколад более вкусный, более качественный или что-либо еще, это значит лишь то, насколько такой шоколад сладкий. Вот и все.

— В последнее время на этикетках шоколада часто пишут — «крафт» или «ручной работы». Как это понимать?

— Да, действительно, «крафт» — это новый тренд на рынке шоколада. До недавнего времени в стране было лишь несколько небольших «кооперативов», занимавшихся производством подобного шоколада, однако со временем их число существенно увеличилось. Как правило, такой шоколад производят маленькие компании полного цикла — они выпускают небольшие партии шоколада. Но тут надо понимать, что малые партии и полный цикл еще ничего не значат — такой шоколад не следует автоматически считать лучшим, чем «заводской». Какие-то кооперативы действительно делают очень вкусный шоколад, а каким-то «частникам» это не удается. Здесь не угадаешь. Плюсом таких крафтовых компаний является то, что они могут заказывать любой сорт какао-бобов, тщательно выверять рецептуру и производить такой шоколад, выпуск которого в больших партиях попросту невозможен.

—А как насчет фразы «из какао-бобов одного сорта», которую теперь тоже можно встретить на разных этикетках?

— Такие надписи могут подсказать вкус шоколада. Например, венесуэльские какао-бобы придают шоколаду фруктовый вкус, в то время как сырье из Ганы делает шоколад «шоколаднее», что ли. Но, опять же, подобная фраза не имеет ничего общего с хорошим, либо плохим качеством шоколада. Если шоколад производится из какао-бобов определенного сорта, это не значит, что он хороший или плохой. Тем более, что многие любители шоколада считают, если в шоколаде смешано несколько сортов какао-бобов, то и вкус такого шоколада богаче.

— Так как все-таки определить хороший шоколад?

— Тут все точно так же, как с вином — определенный сорт какао-бобов придает шоколаду определенный же вкус. Все зависит от места сбора сырья, от того, как бобы высушивали и ферментировали, как их обжаривали. Как и в случае с вином, все начинается с простейшей сельскохозяйственной культуры, однако на выходе из одного и того же сырья может получиться вино в картонном пакете по 12 долларов за упаковку или бутылка Opus One стоимостью не одну сотню долларов. На рынке шоколада все устроено примерно так же.

— Можете дать совет любителям готовить брауни, шоколадные торты или муссы?

— Все зависит от вкуса конкретного человека и того, что именно он хочет приготовить. Если кто-то собирается готовить шоколадный мусс, и шоколад не будет подвергаться особой обработке, я бы посоветовал выбрать шоколад самого высокого качества. Потому что в муссе самое главное — вкус шоколада. Что касается процентного содержания какао — тут на любителя. Если кто-то любит мусс с горчинкой, то следует использовать шоколад с более высоким содержанием какао. Если же готовить пирожные брауни или шоколадный торт, то тут шоколад будет подвергаться термообработке, которая повлияет на конечный вкус и я бы не советовал тратить деньги на самый дорогой шоколад — тут шоколадный вкус не столь важен, а значит можно использовать при готовке более дешевый шоколад.

«Шоколадный» словарик:

Какао, какао-бобы — плоды какаового дерева

Тертое какао — какао-бобы на 55% состоят из жира, если их давить, то они выделяют жидкость, точно так же как арахис или семена кунжута

Какао-масло — выжимается из тертого какао — 100%-ный жир

Содержание жира — соотношение тертого какао и какао-масла

USDA organic — одобренный USDA органический шоколад

Этичная торговля — наличие сертификата Fair Trade

Вкусовые добавки — производитель может добавлять в шоколад любые вкусовые добавки, если только информация о том, какие именно добавки использованы в процессе производства присутствует на этикетке

Лецитин — вещество, получаемое из сои, придает шоколаду вязкость

Ванилин — главный химический компонент ванили, в производстве дешевле, чем настоящая ваниль