Опубликовано в журнале "Форма жизни" лето 2008 (Журнал компании Тетра Пак в России).

C 1 июля 2008 года в России официально вводится новый национальный стандарт на молоко и продукты его переработки, принятый в августе 2007 года. Этот документ утвердил новый термин – «ультрапастеризованный продукт». Он пришел на смену прежнему стандарту, который предусматривал использование понятия – «УВТ-обработанный продукт». Новый термин более точно описывает продукт, прошедший особую щадящую высокотемпературную обработку. Нововведение стало результатом многолетней работы ведущих молочных предприятий при активной поддержке Молочного Союза России.

На протяжении нескольких лет Российский Союз предприятий молочной отрасли, крупные компании молочной отрасли и Тетра Пак принимали активное участие в процессе разработки новой терминологии в молочной отрасли. При этом учитывались требования международного законодательства, в частности, стандарты кодекса Алиментариус, директивы Европейского Союза, регламенты, международные стандарты. Результатом этой работы стало создание двух документов государственного значения: технического регламента и национального стандарта ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

Технический регламент призван упорядочить требования государственных органов контроля к производителю, сократить базу нормативных документов, гармонизировать российские термины с международными. В регламенте на молоко и продукты его переработки учтены требования более 800 технических и нормативных документов на уровне национальных стандартов и технических условий. Разработанный одновременно с техническим регламентом, национальный стандарт ГОСТ Р 52738-2007 также устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока. В обоих документах вводятся новые термины, которые определяют группы молочных продуктов, такие как молоко, молочный продукт (т. е. чистый молочный продукт, изготовленный исключительно из молока и его составных частей), а также составной молочный продукт. Нововведением регламента и национального стандарта является термин «ультрапастеризованное молоко (продукт переработки молока)», заменивший термин «УВТ-обработанное молоко».

В соответствии с новым терминологическим стандартом, молоко в зависимости от способа обработки делится на пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное. Молоко пастеризованное – это молоко, обрабатываемое при температуре 60-70°С в течение приблизительно 10 минут. Стерилизованным  называется молоко, выдержанное в течение получаса при температуре выше 100°С. Оно отвечает требованиям промышленной стерильности и может храниться до 6 месяцев при комнатной температуре. Ультрапастеризованное молоко также отвечает требованиям промышленной стерильности и может долго храниться, но при этом процесс его обработки и упаковки отличается. Такое молоко подвергается высокотемпературной (около 137°С) обработке в потоке в закрытой системе в течение всего нескольких секунд (в среднем 4-7 секунд). Такое молоко разливается в асептическую упаковку.

В ультрапастеризованном молоке, приближенном по вкусу к пастеризованному, сохраняются все питательные вещества. При этом оно может храниться в течение длительного времени при комнатной температуре. Необходимость введения нового термина была связана с тем, что термин «УВТ-обработанное молоко» не прижился в потребительской среде.

Аббревиатура не только не привлекала покупателя к продукту, а, напротив, отталкивала его. Считается, что у потребителя аббревиатуры подсознательно могут вызывать негативное отношение к продукту. Российских потребителей попросту вводил в заблуждение непонятный им термин, многие считали, что продукт был подвергнут каким-то сложным физико-химическим воздействиям, что, несомненно, влияло на потребительские пристрастия. Термины «ультрапастеризация» и «ультрапастеризованное молоко» более понятны потребителю и вызывают значительно больше доверия. Новую терминологию необходимо учитывать при маркировке молочных продуктов. В России стандарт вводится с 1 июля 2008 года с правом досрочного применения. Работа по внедрению термина «ультрапастеризованный продукт» ведется также на Украине и в Белоруси, где за основу был взят российский проект терминологического стандарта.

Лариса Абдуллаева, ОТВЕТСТВЕННЫЙ СЕКРЕТАРЬ РОССИЙСКОГО СОЮЗА ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

«Если производитель выпускает стерилизованное молоко и хочет оставить на упаковке это название, то он имеет на это право, даже если процесс термической обработки молока идет в режиме ультрапастеризации. Идентификационный критерий на продукт в обороте одинаков как на стерилизованное молоко, так и на ультрапастеризованное молоко – это соответствие требованиям промышленной стерильности. Если производитель использует методы ультрапастеризации молока, то он имеет право внести в свои технические документы изменения и назвать свой продукт по-новому – «ультрапастеризованное молоко».

Тем не менее, если производитель заготовил большое количество упаковки со старыми наименованиями («УВТ-обработанное молоко»), то никто не заставит его ее уничтожить. В соответствии с правилами внедрения нового стандарта изготовитель разрабатывает индивидуальный план, в который включаются такие пункты, как доиспользование ранее заказанной упаковки, внесение изменений в свои технические документы, внедрение и разработка нового упаковочного материала и уже потом внедрение нового термина. Если изготовитель сам является разработчиком своих технических условий, то он сам вносит все необходимые изменения. Если же он выпускает молоко по техническим условиям, которые были разработаны, допустим, отраслевым институтом, то такие изменения должен вносить отраслевой институт, так как именно он является держателем подлинника данного технического документа.»

Термин «ультрапастеризованное молоко» уже сейчас используется при разработке новой технической документации. Так, в конце 2007 года был утвержден Национальный стандарт ГОСТ Р 52783-2007 «Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия» (т.н. «Школьное молоко», прим. ред.), который, как и ГОСТ Р 52738-2007, вступает в силу с 1 июля 2008 года с правом досрочного применения. Стандарт предусматривает использование производителем только натурального нормализованного по жиру молока с последующей ультрапастеризацией и асептическим розливом в порционную упаковку. В рамках стандарта возможен выпуск молока, обогащенного витаминами (А, С, В1, В2) и йодом (в виде йодказеина). Информация о новом стандарте разослана Российским Союзом предприятий молочной отрасли во все органы государственной власти, отвечающие за питание детей в учебных учреждениях, поэтому есть все основания ожидать, что с начала нового учебного года тендеры на закупку «Школьного молока» будут проводиться с учетом этих нововведений.

Тема статьи: молоко для ультрапастеризации, молоко пастеризованное обработанное увт, стандарт для молока/p>