Фото: zastavki.com

Мороженое, в состав которого вошла эмульсия масла, содержащая ненасыщенные жиры, никак не отличается по свойствам плавления от мороженого с насыщенными жирами. Об этом сообщается в новом исследовании по поиску «здорового» мороженого, пишет Upakovano.ru со ссылкой на Dairyreporter.com.

Было проведено исследование, которое финансировалось компанией Nestec. Ученые из канадского Университета Гуэлфа (провинция Онтарио) сообщают, что так называемое «двухканальное мороженое», сделанное из смеси фракционированного пальмового масла, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и глицеролмоноолеата (другое название — моноолеат глицерина), наиболее близко по своим характеристикам к обычному мороженому, однако оно является более полезной альтернативой традиционному продукту.

В статье, опубликованной в International Dairy Journal, исследователи отмечают, что потребители все чаще ищут более полезные варианты своих любимых блюд, в том числе мороженого. Мороженое с насыщенными жирами они вполне могли бы заменить на альтернативу с ненасыщенными. Однако если просто использовать в качестве ингредиента подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, то изменится структура продукта: он станет более жидким, и потребитель будет воспринимать его как «менее сливочный».

Ученые из Гуэлфа подготовили ряд вариантов мороженого с 10-процентным содержанием твердого жира, но с различным уровнем содержания пальмового масла, подсолнечного масла и эмульгатора моноолеата глицерина.

Мендес-Веласко и Гофф поясняют: «Эмульсии, содержащие насыщенные жиры или ненасыщенные масла, были соединены в процессе подготовки мороженого. Твердые капли жира способствовали формированию структурообразующих свойств и стабильности продукта, в то время как жидкие белки ненасыщенных жиров выступали в качестве инертных наполнителей, образуя так называемое „двухканальное мороженое». Результаты показали, что «двухканальное мороженое» не отличается от обычного мороженого с точки зрения размера частиц или стабильности, то есть тает оно не медленнее и не быстрее. Добавление повышенного количества глицеролмоноолеата было обусловлено большим размером частиц и необходимостью увеличить стабильность формулы продукта. Кроме того, от этого мороженое становится более нежным и «бархатистым».

Использовавшаяся литература:
C. Mendez-Velasco, H.D. Goff: Enhancement of fat colloidal interactions for the preparation of ice cream high in unsaturated fat. — International Dairy Journal, August 2011, Volume 21, Issue 8, Pages 540-547.