Профессор Роберт Линки (справа) и научный сотрудник отдела пищевых наук Джон Крэйвен (слева). Фото: theglobeandmail.com

Ученые Университета Гельф (Канада) говорят, что они создали здоровый шоколад, который не будет портить зубы и влиять на вес.

Профессор Роберт Линки и научный сотрудник отдела пищевых наук Джон Крэйвен обнаружили, как производить жир, который помогает сохранить вкус шоколада и не отличается от самого высококачественного какао-масла, но гораздо более полезен для здоровья людей.

Доктор Линки отмечает, что они не стали первопроходцами в вопросе подбора более здоровой альтернативы кондитерским изделиям, но ученые считают, что совершили прорыв в вопросе о том, как сделать продукт-альтернативу любимым сладостям действительно вкусным, а не похожим на вкус на «кору дерева».

«Мы смогли разработать рецептуру шоколада с «правильными» жирными кислотами, смогли разработать технологию производства таких кислот и производить их таким образом, что они полностью имитируют вкус, структуру и процесс таяния какао-масла, так что новый продукт на самом на вкус, как шоколад», — говорит он.

Исследователям уже давно известно, что шоколад богат антиоксидантами, которые полезны для здоровья. Но, тем не менее, шоколад вряд ли можно считать здоровой пищей из-за высокого содержанием жиров и калорий.

Доктор Линки и доктор Крейвен говорят, что в основе технологии лежит использование вида жира под называнием диацинглицерол, который в организме метаболизируется иначе, чем триглицериды обычного какао-масла. Оба жира обычно находятся в пищевых продуктах; исследователи сравнивают их сахарозой и фруктозой, двумя натуральными сахарами, которые метаболизируются по-разному и, соответственно, по-разному влияют на состояние организма.

То, как организм усваивает триглицериды аналогично передачи файлов ZIP, — говорит доктор Крейвен , — Их молекулы слишком велики, чтобы проникнуть в стенки кишечника, так что организм расщепляет их на более мелкие компоненты, которые будут собраны, как только они пересекают мембраны клеток кишечника».

Но так как эти жиры структурированы по-разному, диаглицерол не может быть собран сразу же после того, как он проник сквозь стенки кишечника. Таким образом, этот материал не может быть сохранен в жировых клетках, а вместо этого расщепляется в печени и используются в качестве энергии. Более того, поскольку он не связан с органом, осуществляющим перенос триглицеридов в кровь, диаглицериды не засоряют артерии и вены, говорит доктор Линки.

Хотя диаглицерыды всегда использовались для производства растительных масел, полученнаемых из рапсового и соевого масла, для рынка продуктов здорового питания, ученые и производители до сих пор не могли добиться их успешного использования в качестве кондитерских жиров. Доктор Линки говорит, что причиной этого было то, что при помощи таких жиров было трудно воспроизвести ощущение таяния шоколада во рту и добиться идентичного натуральному вкуса.

Поскольку разработки ученых являются конфиденциальной информацией, исследователи не могут представить дополнительные сведения относительно проделанной работы. Кроме того, работа еще находится в стадии развития, поэтому пройдет еще некоторое время прежде, чем здоровый шоколад станет хитом продаж.