Фото: ifood.tv

Между североамериканской и азиатской культурой питания существует много различий: методы приготовления, поведение за столом, знаменитые рецепты. У каждой кухни есть свои традиционные ингредиенты. Вспомнить хотя бы соевый соус и имбирь в юго-восточной части Азии, и масло и патоку в южной части. Однако новое исследование, проведенное международной командой ученых во главе с Йонг-Юлом Аном (Yong-Yeol Ahn) и Себастьяном Ахнертом (Sebastian Ahnert), опубликованное в Scientific Reports, показало, что различия между кухнями различных регионов более глубоки.

Оказывается, и в североамериканской, и в западноевропейской кухне есть тенденция использовать ингредиенты с похожими молекулами вкусовых стимулов в одном рецепте, а в восточноазиатской и южноевропейской кухнях эта тенденция отсутствует. Это означает, что ингредиенты большинства рецептов, которые традиционно ассоциировались с западной кухней, пересекаются и придают друг другу глубину. А в азиатских рецептах ингредиенты как бы противостоят друг другу, пишет Upakovano.ru.

Исследователи обнаружили эту тенденцию, анализируя рецепты с кулинарных интернет-сайтов. Они скачали десятки тысяч рецептов, затем добавили информацию о молекулах, которые придают определенный вкус каждому ингредиенту. Эта процедура позволила им понять степень схожести определенной пары ингредиентов, что привело их к интересным выводам, которые позволили составить «карту вкусов», разделяющую мир ингредиентов на две разные зоны с похожими группами вкусов.

После глубокого статистического анализа исследователи обнаружили, что основная часть различий между сочетаниями вкусов каждой кухни может быть обусловлена преобладанием всего нескольких ингредиентов. Так, гармоничность вкусов североамериканской кухни основана на нескольких продуктах, связанных с выпечкой, особенно на молоке, масле, какао, ванили, сливках, сливочном сыре, яйцах, арахисовом масле и клубнике. А диссонанс восточноазиатской кухни обусловлен использованием говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука. Эти ингредиенты входят в состав рецептов каждой культуры и объединены большим количеством схожих молекул вкусовых стимулов. Однако с теми продуктами, с которыми их обычно сочетают, их объединяет небольшое число одинаковых молекул вкусовых стимулов.