Шеф-повар отеля The Ritz-Carlton Moscow Йоан Бернар, на счету которого многолетний опыт работы в лучших ресторанах мира, в канун всемирного Дня повара рассказал РИА Новости о том, какие изменения пришлось вносить в меню из-за «продуктовых санкций», о любви к русской зиме, а также о том, как он справляется с самыми строптивыми клиентами.

За плечами Бернара более 19 лет кулинарного опыта. Он поступил в кулинарную школу в возрасте 14 лет и после четырех лет обучения начал официально стажироваться в ресторанах. Бернар работал в отелях и ресторанах высокой кухни по всему миру, в частности в Сингапуре, Голливуде, Куала-Лумпуре и Санкт-Петербурге.

Меню в условиях санкций

Шеф-повар признался, что «по суровой необходимости» в меню ресторана пришлось внести изменения. Так, из-за санкций пришлось отказаться от большинства блюд с дарами моря, которые так любит Бернар.

«Мы достаточно хорошо адаптировались, мясо (нам поставляют) из Латинской Америки, овощи в основном все местные, морепродукты получаем из Средиземного моря, Северной Африки, устриц получаем из Марокко… И используем русскую рыбу, например, севрюгу», — рассказал собеседник агентства.

С любовью к России

Бернар признался, что очень любит русскую кухню и в особенности русскую зиму. Ему интересно экспериментировать с сезонными продуктами, и со сменой сезонов никогда не соскучишься. «Я думаю, что русская и французская кухни уже достаточно долго сосуществуют вместе, и некоторые блюда очень похожи. Просто вы делаете по-своему, а мы по-своему. Если… говорить о бефстроганов, он очень похож на беф бургиньон. Или еще один пример, который мне очень нравится, у вас есть такой сложносочиненный пирог кулебяка, он был очень популярен в России в начале 20-го века, и Огюст Эскофье, один из основателей современной французской кухни и работал вместе с Цезарем Ритцем, привез этот рецепт во Францию и включил его в свой легендарный Кулинарный гид», — поделился шеф.

«Я наслаждаюсь Москвой, мне нравится ее энергия, все здесь такое быстрое и мощное», — отметил шеф.

Однако несмотря на все плюсы первопрестольной, больше всего Бернару понравилось работать в Голливуде. «Мне понравилось работать в Калифорнии, в ресторане прямо в центре Голливуда, где я готовил для знаменитостей каждую ночь в течение трех с половиной лет. Потрясающий ресторан, где я встретил кучу знаменитостей, актеров, спортсменов», — рассказал шеф.

Окно в Европу и Перу

В Москве Бернар планирует переделать меню вверенного ему ресторана Cafe Russe на новый европейский манер. «В Cafe Russe это будет… европейская кухня с миксом из французских, итальянских и русских блюд. Русские блюда будут представлены в более современном виде, но мы сохраним их традиционный вкус и структуру. Например, такую русскую классику, как бефстроганов, будут подавать очень оригинально», — пояснил Бернар.

Новое меню стартует во вторник, в нем можно будет найти традиционный шатобриан, хрустящего цыпленка, начиненного ореховым маслом и свежими травами, а также сибаса, которого будут готовить в морской соли. Изменения ждут и бар отеля O2 Lounge, который закроют в ноябре и представят обновленным для посетителей в январе. В баре можно будет попробовать блюда японской и перуанской кухонь.

«В основе будет перуанская кухня, которую сложно найти в Москве, и так как бар был очень популярен из-за своих суши, мы оставим их тоже. У нас есть шеф Флоран Курьоль, который работал в высококлассных заведениях по всему миру. Он будет отвечать за современный подход к нашим блюдам, но еще у нас будет шеф-повар из Перу, чтобы еда была аутентичной. Много продуктов мы будем доставлять прямо оттуда, включая специи, картофель, морепродукты. Маленькое Перу в Москве», — отметил шеф.

Капризы клиентов

Московская публика хочет свежий салат и помидоры в любое время года, поэтому об использовании местных продуктов, по мнению Бернара, говорить не приходится. «Необходимо уважать творческую свободу повара, но желание клиента также важно, потому что именно для них мы пытаемся что-то улучшить каждый день. Если клиент хочет, чтобы что-то было приготовлено особым образом, если взять ваш пример, я бы предложил гостю приготовить ему томатный крем-суп. Повар всегда найдет способ соответствовать желаниям клиента. Наши клиенты много путешествуют, они успешные люди, поэтому всегда точно знают, чего они хотят. Если гость хочет какой-то продукт, который, по моему мнению, не сочетается с блюдом, я попробую отговорить его, предлагая другие варианты», — объяснил Бернар.

По его словам, блюда в ресторане постоянно меняются в соответствии с желаниями клиентов, но ему никогда не приходилось убирать какую-то позицию, потому что ее никто не заказывал. «Блюда неидеальны. Как только новое блюдо появляется в меню, мы «подгоняем», меняем его все время. Отзывы гостей важны, чтобы улучшить качество продукта», — подчеркнул шеф-повар.