Бывшие популярными в Советском Союзе блюда, например, запеченная осетрина, могут вернуться в меню ресторанов. Пытаясь сдержать цены, их хозяева стали активно присматриваться к отечественным продуктам, которые в нынешних условиях часто оказываются дешевле импортных аналогов. Таким образом, рестораторы пытаются удержать редеющий поток посетителей.

Недавно Росстат зафиксировал первое за последние четыре года сокращение продаж в российском общепите — кафе, барах и ресторанах. Сокращение в нынешнем октябре, по сравнению с 2013-м годом, составило 1,7 процента. Реальное положение дел выглядит более негативным, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

По его словам, владельцы предприятий общепита оказались зажатыми в тисках между слабеющим спросом и растущими издержками. На сокращении количества клиентов и среднего чека сказались несколько факторов, говорит он. Это и падение реальных доходов населения, и запрет на курение в общепите. «С 1 июля, когда вступил в силу запрет, товарооборот в различных предприятиях снизился от 15 до 35 процентов. Это был удар по отрасли», — сетует ее представитель.

Сильнее всего пострадали заведения в крупных городах. Они в большинстве платят арендные ставки, номинированные в валюте. «В свое время нам запретили указывать в меню цены в валюте. Однако арендные ставки до сих пор указываются именно в условных единицах. Тебе говорят: ты как платил 1800 долларов за квадратный метр, так и будешь платить. Только вчера тебе надо было умножить это на 30 рублей, а сегодня — на 50. Уже от этого многие не выдерживают», — рассказывает Бухаров.

Вместе с тем повысилась стоимость многих импортных продуктов. Причем эта проблема касается в основном заведений в крупных городах. В небольших населенных пунктах работают в большинстве своем на отечественных продуктах, указывает собеседник «РГ». Он рассказывает, что в августе, когда было объявлено о запрете импорта в Россию продуктов из ряда стран, коллеги из Ингушетии абсолютно спокойно отреагировали на это известие — там готовят из того, что выращивают местные фермеры.

По такому же пути, желая сдержать цены, сейчас пытаются идти многие рестораны. Не так давно одна из крупнейших мировых сетей фаст-фуда, широко представленная в России, объявила, что в ближайшее время пересмотрит подход к использованию продуктов. Основной пункт их меню — бургеры, в которых используется дорожающая во всем мире говядина. Поэтому сеть собирается все больше предлагать своим посетителям блюда из относительно дешевой курицы.

То же самое происходит и в России, рассказывает Бухаров. «Тем более что российская говядина для производства фаст-фуда не подходит», — добавляет он. По его словам, тенденция замещения ингредиентов становится все более заметной. В ближайшее время в меню российских ресторанов появится больше блюд из продуктов, которые были привычными в советские времена, прогнозирует эксперт.

«Я думаю, мы сейчас увидим возврат свинины в меню предприятий питания. Это было традиционно для Советского Союза — свинина продавалась в больших количествах. Потом она ушла из нашего меню. Также все отвыкли от осетрины. Сегодня ее уже не едят в тех объемах, как это было раньше. А сегодня об этом уже можно задуматься. Конечно, это рыба дорогая. Но как альтернатива тому же лососю она становится вполне приемлемой. Так что, вероятно, мы увидим блюда, подобные тем, что были популярными раньше — «Осетрина отварная» или «Осетрина запеченная по-московски», — рассуждает Игорь Бухаров.

Так или иначе, несмотря на попытки сдержать цены, многим заведениям все же приходится их поднимать, отмечает эксперт. В том числе потому, что российские поставщики в итоге поднимают цены на свою продукцию вслед за подорожанием импортной.

«Например, российские поставщики той же говядины указывают на то, что рестораны могли выложить 40 долларов за килограмм австралийской говядины. И ставят такую же цену», — говорит эксперт. При этом на аргументы о том, что доставлять мясо приходится за десятки тысяч километров и везти через границу, по его словам, они не реагируют.

Хотя часть отечественных поставщиков все же смогла «зайти на рынок» из-за того, что цены у них были ниже. Но в итоге и они постепенно подняли цены, ссылаясь на дорожающий импорт. «У нас в стране есть привычка жить в привязке к доллару и евро. В итоге это только раскачивает инфляцию», — считает представитель ресторанов.

В разных заведениях цены растут по-разному. На это идут и рестораны высокого ценового сегмента, и заведения попроще. Сейчас их ждет сложное время. Вторая половина января и начало февраля считаются низким сезоном в отрасли. «Грядущий январь будет очень сложным. Поэтому мы увидим большое количество закрывшихся ресторанов. По опыту прошлых лет можно сказать, что выживут самые дорогие и самые дешевые», — предсказывает Бухаров.