В 2015 г. в Петербурге закроется 20-25% всех заведений общественного питания, прогнозирует руководитель направления торговая недвижимость группы компаний «Бестъ» Станислав Ступников. По его словам, на рентабельность рестораторов будут негативно влиять высокая инфляция, конкуренция, это скажется на планах развития.

За 2014 г. в Петербурге открылось 350 заведений общепита. Всего в городе 5300 точек общественного питания на 512 000 посадочных мест, следует из презентации «Бестъ».

Президент и совладелец «Евразии» Алексей Фурсов соглашается, что 30% заведений в 2015 г. могут исчезнуть. Снижается покупательная способность, говорит глава ресторанной группы Probka Family Арам Мнацаканов. Речь идет не о снижении потребительского потока, а о его отсутствии, иронизирует Фурсов. В этом году «Евразия» закрыла около 10% своих точек, одна из причин — дорогая аренда. Выручка в понедельник в 2 раза меньше, чем в пятницу, такого неравенства не было никогда, добавляет Фурсов. Выручка рестораторов упала в среднем на 25%, каждое второе заведение убыточно, знает совладелец Open Bar Андрей Анфиногенов. Это подтвердили два других ресторатора. Премиальный сегмент тоже чувствует кризис, говорит соучредитель Big Wine Freaks Игорь Иванов.

Средний спад посещаемости — 5-10%, Ginza Project откроет все заявленные проекты, в частности вторую точку «Обед-буфет» и рыбный ресторан «Гастрономика», говорит директор по развитию компании Алексей Балашов. Тенденция, по его словам, очевидна: снижать средний чек. В сети «Пиворама» появился бизнес-ланч, на нем не заработаешь, но он формирует потребительский поток, говорит представитель сети.

Food Retail Group («Две палочки», «Марчеллис» и др.) не планирует сокращать количество точек, рестораторы вынуждены заниматься оптимизацией внутренних бизнес-процессов, сокращать затраты, вести переговоры с арендодателями, говорит гендиректор холдинга Наталья Гутарова.

Сейчас идеальное время заключить договор аренды, Jensen Group предлагает рестораторам контракты в рублях с фиксацией на семь лет, говорит партнер компании Дмитрий Абрамов. Большинство сетей общественного питания и рестораторов прекратили все переговорные процессы по поиску новых помещений, говорит директор Astera в альянсе с BNP Paribas Real Estate Людмила Рева. По ее словам, обычно сети общепита искали помещения до 300 кв. м по 1500-2000 руб. за 1 кв. м в месяц, рестораторы — до 700 кв. м по 3000 руб. за 1 кв. м. К ноябрю требования к цене у рестораторов упали до 1500-2000 руб. за 1 кв. м, добавляет Рева.

Стоимость продуктов выросла, некоторые пропали из-за санкций, говорит один из рестораторов. Себестоимость блюд увеличилась на 25%, оценивает его коллега. Филе лосося с начала года подорожало с 450 до 600 руб. за 1 кг, сетует коммерческий директор сети «Две палочки» Юлия Данилова. Нужно изобретать новые блюда из доступных продуктов, сказал шеф-повар Ginza Project.

Порядка 40% инвестиций в рестораны приходится на оборудование, цена которого за последнее время выросла на 50%, говорит президент «Амрест Россия» (бренд Pizza Hut и др.) Владислав Иванов. По его словам, придется корректировать планы по открытиям, чтобы оценить ситуацию, нужно время. Раньше стандартные инвестиции в открытие ресторана составляли примерно 80 000-90 000 руб. на 1 кв. м, срок окупаемости — три года, в следующем году они могут вырасти на 30-40%, а срок окупаемости — в 1,5 раза, говорит исполнительной директор Restcon Андрей Петраков.

Надо создавать закупочные альянсы, чтобы поставщики продуктов снижали цены, говорит Анфиногенов. По его словам, в его баре теперь зарплата сдельная. Italy Group цены не повышает, но отказывается от скидок, говорит представитель компании.

Оборот общественного питания за 10 месяцев в Петербурге снизился на 8,2% до 43,2 млрд руб., следует из данных Петростата. Снижение началось в январе 2013 г.