Кто бы что не говорил, но россияне не перестали ходить в рестораны и кафе и не переключились массово на заведения быстрого питания. Рестораторы успели подстроиться под новую экономическую реальность: стали готовить из отечественных продуктов, поменяли меню и ввели давно забытые блюда. Цены на еду в общепите в среднем подросли на 15 процентов.

По данным NPD, традиционные рестораны потеряли 13 процентов трафика, кофейни — 4, столовые — 6. А вот рестораны быстрого питания прибавили 1 процент. В Москве, где сосредоточено большое количество ресторанов, за год закрылось 722 объекта общественного питания, но открылось 894. «Прирост, с одной стороны, маленький, но с другой, это говорит о том, что предпринимательская инициатива по-прежнему высока, просто не у всех получается вести бизнес. Многие открываются на месте ранее существующих ресторанов. Это удобно, так как минимизирует вложения — сокращаются издержки на оснащение объекта электричеством, вентиляцией, канализацией. Больше всего сократилась категория общепита для среднего класса, и это общая тенденция в кризис, когда люди становятся либо богаче, либо беднее. Поэтому сегодня неплохо себя чувствуют рестораны быстрого питания из недорогого сегмента, а также рестораны с дорогой кухней. Также появляются рестораны с монопродуктом, то есть совсем укороченным меню», — говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров.

По словам рестораторов, клиенты не ушли в низкий сегмент заведений, но стали более консервативными, требовательными к качеству и сократили средний чек на 20-25 процентов. Большинство посетителей при выборе меню стараются учитывать финансовые возможности и укрощают свой аппетит, более рационально подходят к выбору блюд.

«За последние полгода клиентский спрос сильно упал. Падение отчетливо видно и по федеральным, и по локальным сетям, — рассказывает Анатолий Алексеев, основатель HoReCaHELP. — В несетевых ресторанах и кафе спрос упал в среднем в два раза. У некоторых падение доходит до 60 процентов. Больше всего сократились рестораны среднего звена. Особенно те, кто проработали на рынке год-полтора. Они не смогли выдержать удар, потому что не успели обрасти постоянной клиентурой, вынуждены были закрыться, хорошо если без долгов. У кого деньги были, начали перестраиваться, хоть и поздно. А тот, кто не успел, просто ушел с рынка».

Один из трендов рынка — набирающие популярность моноконцептуальные заведения, в основе которых лежит один главный продукт — кофе, бургеры, стейки и т. д. Другой тренд: бизнес стал запускать проекты с хорошим соотношением «цена-качество»: гастропабы, домашние рестораны, винные бутики, «интерактивы» с шеф-поварами. По словам владелицы сети ресторанов Ксении Луговой, колоссальный интерес у клиентов сегодня вызывают исконно русские и, как правило, забытые рецепты и ингредиенты: полба, репа, салат из папоротника, щавелевый суп.

Успех презентации блюда часто зависит от мастерства шеф-повара и оригинальности подачи. «Средний чек сократился как минимум на треть. Наши клиенты просто перестали заказывать излишки, которые раньше составляли около 25 процентов счета. Абсолютным хитом нынешнего поста стал картофель, жаренный с грибами на масле, и салат с запеченными на гриле овощами», — говорит ресторатор.

Ресторанный рынок «переселяется» из центра города в спальные районы. Отсюда — новые формы. В центре города постоянный поток посетителей, который все время обновляется. Ресторан в спальном районе обслуживает локальную территорию. Чтобы ее жители проявляли к заведению постоянный интерес, нужно все время что-то организовывать, придумывать. Например, в домашнем ресторане каждое воскресенье устраивать детский праздник, каждую субботу — дискотеку 80-х и т.д. Никто не будет ходить в один и тот же ресторан, если в нем не происходит ничего интересного, резюмируют эксперты.