На повестке дня у российской экономики — тема импортозамещения. Производители продуктов питания активно размышляют над тем, как уйти от засилья иностранного сырья на рынке. Одновременно они хотят соответствовать тренду на правильное питание. Над такими же вопросами бьются сейчас и молодые учёные из петербургского университета ИТМО. Metro поговорило с тремя основателями пищевых стартапов и узнало, как им удается совместить отечественное с полезным.

Молодой учёный c кафедры прикладной биотехнологии ИТМО Александра Чечеткина сделала ставку на уникальные свойства козьего молока и нута, которые она совместила в мягком сыре.

— Когда я захотела делать сыр, начала изучать рынок и пришла к выводу, что в России мало производится сыров из козьего молока, а тем временем, оно обладает уникальными свойствами, — рассуждает Александра. — По своему составу козье молоко ближе к грудному женскому. Жировые шарики там меньшего размера чем в коровьем, поэтому молоко лучше усваивается организмом. К тому же оно содержит значительно меньше лактозы, чем в коровье, поэтому не вызывает аллергических реакций.

У козьего молока есть только один недостаток — более высокая цена. Решение этой «экономической» проблемы Александра нашла в добавлении в сыр экструдированного нута (переработанного до консистенции кукурузных палочек). Разные сорта этой бобовой культуры широко распространены на юге России.

— Экструдированный нут имеет воздушную, пористую структуру, которая частично задерживает сыворотку, а вместе с ней и полезные сывороточные белки. Бобовые способствуют расщеплению молока, за счёт чего выход конечного продукта увеличивается на 12%, — объясняет исследователь.

Добавление нута способствует и удешевлению продукта. По расчётам Александры, себестоимость её мягкого сыра составляет примерно 349 рублей за кг.

Выигрывает от союза с нутом и качество мягкого сыра. Он приобретает приятный ореховый аромат и красивые светло-коричневые вкрапления. Бобовые компоненты в сыре также способствуют частичной замене животного белка на полезный растительный. Таким образом, продукт поможет восполнить нехватку необходимых аминокислот в организме.

На приготовление небольшой партии сыра у Александры пока уходит чуть больше 15 часов. На данном этапе работы срок хранения составляет шесть дней. Свой продукт девушка уже запатентовала. В будущем она мечтает открыть небольшой заводик по производству сыра на территории Ленинградской области.

Студентка магистратуры ИТМО Анна Шевченко уже несколько месяцев работает над созданием кисломолочных напитков с суперполезной добавкой на основе грецких орехов молочно-восковой спелости и мёда.

— У грецкого ореха, как и у любого растения, есть свои стадии созревания. Период молочно-восковой спелости у него, в зависимости от региона произрастания, приходится обычно на конец мая–июнь. Именно в это время в грецком орехе накапливается огромное количество витамина С — примерно в 600 раз больше чем у смородины или малины, — рассказывает о волшебных свойствах продукта учёный. — В тот же период в составе ореха наблюдается высокое содержание юглона. Это органическое вещество — природный консервант, обладающий антибактериальными свойствами и укрепляющий иммунитет. По некоторым данным, юглон также способствует профилактике онкологии и заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Такой «обогащенный» грецкий орех Анна смешивает с мёдом.

— Особенность мёда в том, что он из орехов вытягивает все самые полезные вещества. Грубо говоря, в этой добавке мёд выступает консервирующим элементом, — объясняет состав разработки девушка.

Особую орехово-медовую смесь молодой учёный добавляет в кисло-молочные продукты. Пока она экспериментировала только с йогуртом и ацидофилином. Результаты исследования уже радуют:

— Добавка благотворно влияет на сквашивание. Йогурт обычно сквашивается 6 часов — у меня он за 5 часов приготовился. Ацидофилин квасится 9 часов — с добавкой потребовалось вообще 4 часа, — делится итогами Анна. — По органолептике — вкусовым качествам — и физико-химическому составу всё тоже положительно. Напиток приобретает приятный медовый привкус с ярко-выраженным вкусом орехов.

Фруктово-ягодные батончики давно вошли в рацион людей, следящих за своим здоровьем. Однако в промышленном производстве - при высокой температуре обработки — все витамины и полезные вещества в продукте «убиваются», остаются лишь чистые углеводы. В то же время батончики, созданные в домашних условиях, невозможно хранить долго.

Все эти досадные нюансы взялась исправить студентка магистратуры ИТМО Маргарита Задорожная.

— В качестве альтернативы фаст-фуду мы предлагаем продукт на основе злаков и сухофруктов. Все компоненты связываются мёдом, — рассказывает Metro молодой учёный.

В качестве природного консерванта, продлевающего срок хранения и обогащающего батончики витаминами С и К, Маргарита использует листья грецкого ореха, которые собирает дома — на Кубани.

— Мы проанализировали рынок, посмотрели состав батончиков-конкурентов и увидели, что там много химических, искусственных консервантов, которые плохо влияют на наш организм. Мы же в качестве консерванта добавили листья грецкого ореха и начали анализировать, как батончики хранятся, что с ними происходит, изменяется ли вкус, запах и цвет. Через месяц поняли, что ничего не изменилось — листья очень благотворно влияют на сохранность, — поделилась наблюдениями девушка. По её словам, экспериментируя, она добилась срока хранения в несколько месяцев.

Еще одним достоинством своего продукта она называет низкую температуру обработки.

— Почти все батончики обрабатывают при высокой температуре 180-200 градусов. При таких условиях утрачиваются полезные свойства всех ингредиентов, мёд теряет свои ферменты. Мы использовали температуру в 40 градусов, что позволяет сохранить все витамины, макро- и микроэлементы.

Маргарита уверена, что её разработку можно в перспективе внедрить в массовое производство. Пока девушка отработала рецептуру пяти разных батончиков.