Большинство ресторанов немецкой кухни в России не заметили продуктового эмбарго, а кризис обошел их стороной. Цены в таких заведениях особо не выросли и клиентов меньше не стало. Из меню не исчезли франкфуртские сосиски, но действительно ли их везут из Германии?

В России полностью налажено производство для замещения импортных продуктов в немецкие рестораны, отмечает Александр Борисов, председатель Комитета ТПП РФ по развитию потребительского рынка, гендиректор Московской международной бизнес-ассоциации. «Весь ассортимент немецких закусок в виде колбас, сосисок и сыров давно уже производится у нас. Большая часть пива также изготавливается в России, на импорт приходится незначительная доля поставок», — говорит он. А проблема всего ресторанного бизнеса в стране — низкий спрос. Более того, в ближайшие два года ситуация не изменится к лучшему. Реальный уровень дохода населения не будет расти, к концу года он составит примерно минус 6 процентов, а к 2017 году — минус 0,3 процента. При таком положении дел россияне будут проявлять меньше интереса к ресторанам и кафе. Бизнес сможет удержаться «на плаву», лишь не повышая цен в меню либо конкурируя уникальностью предложений, например, вводя в меню «фишки» от шефа, уточняет эксперт.

Кризис заставляет бизнес работать лучше, чтобы не потерять клиентов, но он также должен действовать не в ущерб качеству. В сложных экономических условиях слабые игроки быстро уходят с рынка. Основная масса немецких ресторанов — пивные, позиционирующие немецкую кухню и продающие знаменитые пивные бренды, а также рестораны с пивоварнями, использующие импортное сырье и немецкие технологии пивоварения, но не привлекающие мастеров из Германии. Сегодня им тяжело, скорее всего, большая часть их уйдет с рынка, только если они не начнут проводить ребрендинг.

«А вот рестораны с размахом — такие как знаменитая пивоварня Paulaner, где работает мюнхенский пивовар Рафаэль Цапла, — думаю, выживут в непростых условиях. Сегодня импортное сырье (солод, дрожжи) закупается за евро, соответственно, это не может не повлиять на цену и качество пивоварения. При этом пивоваров пугает перспектива исчезновения с российского рынка импортного солода, если список попавших под эмбарго продуктов будет расширяться», — рассказывает ресторатор Татьяна Поподько.

Введение запрета на некоторые виды продовольствия ударит по ресторанному рынку в России, говорили полтора года назад аналитики, но оказалось, что не все так страшно. По словам Андрея Дашкина, гендиректора петербургского Большого ресторана Baden Baden, они еще до кризиса и санкций перешли на российскую продукцию. «Все продукты, из которых мы готовим, всегда были российскими. Хотя поставки овощей и фруктов год назад были разные, но предпочтение все же отдавалось нашим. Пришлось заменить импорт мяса и колбас, но оказалось, что отечественные даже лучше по качеству и гораздо дешевле. Надо было раньше заменить все импортное. И даже рост цен на некоторые продукты вопреки ожиданиям не увеличил отток клиентов», — признается Дашкин.

Впрочем, рестораторы признаются, что из-за резких колебаний курса валют от некоторых продуктов все же пришлось отказаться. «Германская капуста и морепродукты всегда были дорогими, но цены стали совсем неадекватными. А если мы покупаем дорогие продукты, то вынуждены и продавать их за более высокую цену, но тогда мы потеряли бы часть клиентов», — рассказал Андрей Дашкин.

Немецкие рестораны ищут аналоги продуктов хорошего качества на российском рынке, чтобы «при подмене» вкус блюд не изменился, и цена не выросла. Но это не так просто, например, качество отечественных сыров все же не на самом высоком уровне, считает Диана Смирнова, замдиректора ресторана «Бавариус»: «Немецкие колбаски мы не заменили на отечественные, их привозят из Германии. В задачах шеф-повара - переделать блюда так, чтобы клиент ничего не заметил, то есть «граммовка» и цена останутся прежними, а вот состав его гарнира немного корректируется в пользу отечественных продуктов. Многие продукты взаимозаменяемые, на нашем рынке найти можно практически все». По ее словам, в интересах самих рестораторов найти качественные продукты, чтобы не подорвать престиж заведения.

Татьяна Поподько утверждает, что и иностранный солод для изготовления пива можно заменить: закупить импортный ячмень и производить из него солод уже на российских предприятиях. «В России ячмень по качеству хуже из-за меньшего количества солнечных дней. Поэтому закупается либо солод за рубежом, либо российский, который произведен из импортного сырья, — уточняет она.

По словам Александра Борисова, в Краснодарском крае и в Крыму есть все условия, чтобы выращивать и ячмень хорошего качества. «Чтобы обеспечить пивной рынок, достаточно создать нишевые хозяйства в благоприятных регионах. У нас очень много свободных ниш, которые при желании можно было бы освоить по примеру Запада, где семейный ресторанный бизнес приносит 3-5 процентов в год от оборота. Но у россиян нет стремления этим заниматься, так как трехпроцентный доход мало прельщает», — резюмирует Борисов.

«Что касается прочих продуктов, — говорит Татьяна Поподько, — то за них можно не волноваться: прекрасные баварские рульки и сосиски можно делать и из нашего фермерского мяса, надо только знать технологию приготовления, иметь соответствующие оборудование и золотые руки. Промах многих рестораторов в том, что они закупают готовые «белые» колбаски weisswurst (вайсcвурcт) или венские сосиски наших колбасных заводов, которые и рядом не лежали с оригиналом».