РИА Новости продолжает цикл публикаций о людях, которые организовали производство в России из отечественных материалов.

Клуб «Чайная высота. Дом чая и мороженого» расположен в центре Москвы. У заведения богатая коллекция чаев, но главная его особенность — в мороженом. Основатель клуба Виктор Енин первым в стране, а то и в мире, решил соединить два компонента — традиционную чайную культуру с изысканным холодным лакомством. Идея казалась безумием, но она прижилась.

«Мы искали изящное деликатесное сопровождение чаю, и с 2006 года начали производить мороженое. На данный момент у нас набралось 130 постоянных рецептур, и в ежедневном ассортименте чайной всегда не менее ста вкусов. Выбор может показаться слишком большим, но есть определенная структура: несколько вкусовых направлений дают возможность из широкой вкусовой палитры выбрать ассорти», — рассказал Виктор.

У «Чайной высоты» есть собственный цех по производству мороженого на столичном заводе, а все технологии и рецепты они разрабатывают сами. В компании трудятся около 30 специалистов, гостями заведения в течение года оказываются порядка 150 тысяч человек. Компоненты для мороженого сотрудники компании собирают по всей России. С севера в Москву везется морошка, голубика, облепиха, ирга, с юга — крымские травы, кавказский трюфель, самые спелые фрукты и плоды, а с востока — лимонник, дальневосточный и тяньшаньский мед, жимолость.

«У нас есть вкусы с цветами сирени, черемухи, одуванчика. Заготовить эти продукты мы можем только в течение недели или двух в году, но бесценными они становятся к декабрю и февралю, когда у людей уже не хватает веры в то, что наступит весна. Когда ты ешь мороженое с цветами сирени и там все это есть, то зиму пережить гораздо легче», — считает Виктор Енин.

В меню клуба не найти привычных рецептов мороженого, здесь подают пломбир с пуэром, фундуком и трюфелем или, например, сорбет на березовом соке и шэн-пуэре с брусникой и можжевельником. За острым мороженым с донскими раками, повторяющим рецепт тайского супа Том Ям, тоже сюда.

«Мы стараемся подчеркнуть происхождение мороженого. Есть сорта, которые были восстановлены нами по воспоминаниям их современников. Например, сорбет с корицей и клюквой — в 1950-е и 1960-е такое мороженое продавалось в Москве», — рассказал Виктор Енин.

Натуральность продукта для «Чайной высоты» — ключевой элемент, поэтому в производстве не используются ни красители, ни ароматизаторы. Насыщенный цвет дают сами компоненты десерта, например, голубика или черника. Казалось бы, смелые сочетания вкусов и нетрадиционный формат могли бы насторожить потенциальных гостей заведения, но за мороженым «Чайной высоты» выстраивается очередь.

«Многие рецепты мороженого мы разрабатываем к определенному мероприятию. Например, есть сорта, которые мы сделали для выставки фотографий Славы Полунина. Организаторы решили уделить внимание вкусу и аромату, и за вкус отвечали мы. Вместе со Славой мы обсудили, что самое интересное и необычное он хотел бы видеть в мороженом, после чего разработали два вкуса, которые до сих пор есть в нашей коллекции. Это пломбир «Снежное нежное» и «Дурацкое сорбэ». События, которые происходят вокруг нас, часто находят отражение в меню», — рассказал Виктор Енин.

Мороженое готовится на разных видах чая: на пуэре, черных чаях, бирюзовых улунах, зеленых, белых и других. Это стержень, вокруг которого собирается вкусовой букет сорта. Чай чувствуется в мороженом слабо, но оказывает бодрящий эффект. Другие две особенности лакомства – это минимальное количество сахара и сочетание двух, трех, а то и четырех компонентов.

«Сахар — продукт дешевый, и привычка к сладкому — своеобразная зависимость. Если вы хотите сделать недорогой, хорошо продаваемый массовый продукт, то добавляйте больше сахара. Мы же реализуем противоположную идею — минимизируем количество сладкого до необходимого. В некоторых сортах его вообще нет. Сахар мы заменяем медом, спелыми фруктами, фруктозой и глюкозой натурального происхождения, в итоге грубого сахара, который убивает вкус, остается ноль или совсем немного», — рассказал Виктор Енин.

Одной из задач, которые «Чайная высота» ставит перед собой, — это работа с местными вкусами.

«Мы стараемся разрабатывать вкусы, которые будут интересны и нам, и нашим гостям. Принято считать, что массовая аудитория не особо заинтересована в чем-то необычном, но наша деятельность полностью опровергает это утверждение. Мы видим, что интерес к разнообразию вкусов, к новым вкусам жив в нашей культуре и знаком самой широкой аудитории. В России очень богатая гастрономическая культура, но пока еще она слабо представлена в общественном пространстве», — считает Виктор Енин.

Второе направление заведения — это, конечно же, чай. В коллекции «Чайной высоты» около 300 сортов напитка — как массовые, так и раритетные. Способов заварки чая тоже несколько. На вопрос о том, как научиться разбираться в чае, Виктор приводит простую формулу: пить чай, видеть чай, знать чай.

«Важно фиксировать для себя названия и классификацию чая. Вы пьете разные сорта чая, происходящие из разных регионов и различающиеся технологией обработки, и постепенно начинаете их запоминать. Для того чтобы знать чай, его нужно пить. Обращайте внимание на то, как он выглядит, какого аромата и вкуса. Мы часто видим гостей, которые сомневаются в своих способностях отличить чаи, однако если чай хорошо заварен, то различия между ними замечает каждый. Скепсис тает. У чая разная терпкость и сладость, у него разная форма листа, цвет настоя и вкус», — уверен Виктор Енин.

По мнению Виктора Енина, в России сложилась особая культура мороженого: она формировалась в 1930-е годы с использованием лучших разработок американских и европейских коллег. Но в 1990-е годы индустрия была разрушена: производственные связи советского периода потеряли актуальность, изменилась культура потребления и структура торговли. Производители начали экономить на всем, но современная аудитория слишком требовательна и эрудирована во вкусах.

«Кризис индустрии — это новая возможность. Во французских, американских и итальянских школах мороженого есть давно устоявшиеся правила и нет повода их менять. Российское мороженое же должно меняться. Мы либо принимаем чужую традицию, либо трансформируем свою. Наша компания делает полностью натуральное лакомство и представляет широкую палитру вкусов из регионов. Наши вкусы в первую очередь адресованы взрослой аудитории, что отличает нас от советского мороженого, которое было в первую очередь ориентированно на детей», — рассказал Виктор Енин.