«За полгода, что мы работаем, рынок фермерских продуктов, а точнее, уровень делового общения на нем, поменялся кардинально: диалог стало вести гораздо проще», — утверждает совладелец томской мясной лавки Тимур Мухтаров. За полгода изменился и его бизнес: начавшись с небольшого магазинчика в отдаленном районе города, он вырос в компанию, которая поставляет мясо в известные рестораны, готовит к открытию собственное заведение общепита и предлагает широкую линейку фермерских продуктов. А главное, стал другим и Тимур: когда-то — кажется, в прошлой жизни — он был финансистом-нефтяником, распределяющим миллиардные бюджеты в крупных московских компаниях и пропадающим на работе круглые сутки. Дауншифтинг случился не по его воле: из офисных будней случайно выдернула болезнь.

Гарантий дать никто не мог: слишком сложной была опухоль (подобных случаев в мире задокументировано всего около сорока), но в городе студенческой юности Тимура — Томске, в местном НИИ онкологии его согласился лечить профессор Сергей Афанасьев. Он уверенно сказал: «Я тебя починю».

— Операция стала переломным моментом в моей жизни. До нее я всегда гнал: «Так, тебе 29, а ты уже начальник отдела, должность финдиректора маячит, ты готов, ты матерый». А после захотел притормозить, сменить приоритеты. «Нефтянка» — это жестко, здесь повышенные тона, крепкое слово — норма. Мол, мы вам платим большие зарплаты, а вы — наши рабы. Все мои друзья-нефтяники, которым сейчас по тридцать лет, переживают: черт с ними с деньгами, надоело, уволюсь. А с другой стороны — ипотека. Семью не видишь, жизнь мимо проходит.

Тимур, конечно, воздает должное своей бывшей работе — это была хорошая школа. В 2008 году, вскоре после получения двух дипломов Томского политехнического университета («Прикладная информатика в экономике» и «Управление финансами на предприятии»), он уехал в Нижневартовск по приглашению «ТНК-BP». В то время компания реализовывала крупнейший в России проект по внедрению ERP-систем на предприятии.

— Мощная команда и крутой проект. Вскоре я стал руководителем группы внутренней поддержки — все-таки приехал в северный город с очень качественным образованием, — вспоминает Тимур. — Мы работали, как проклятые, и был момент, когда пришел на работу в девять утра, а ушел в десять на следующий день. Тогда я понял важную вещь: если ты что-то задумал, надо идти вперед, невзирая на то, что думают окружающие. Это потом очень помогло в бизнесе.

Также опыт финансиста в нефтяной отрасли помог сформировать правильное отношение к деньгам:

— Я не боюсь потерять довольно серьезную сумму, которую я вложил в текущий бизнес: отвечая за инвестиции в крупных промышленных компаниях в Москве, привык относиться к деньгам неуважительно. Когда распоряжаешься многомиллиардными бюджетами, миллион — это в рамках погрешности, — улыбается Тимур. — Самый большой мой страх — подвести клиента. Один раз случилось: повар (он с нами больше не работает) положил в котлеты фарш, который «ночевал» и слегка подкис. Думал, добавит к свежему — и никто не заметит. Партия вышла небольшая, буквально шесть килограммов. И вот стою я дома, жарю котлеты. Одна — нормальная, пышная, а вторая на сковороде сдувается. Пробую — а она кислая. Как я взбесился... Их ведь кто-то купил. Через несколько дней стою за прилавком, вижу, как женщина набирает в ларе пельмени, манты. Говорю: «Попробуйте наши котлеты». А она: «Я пробовала на днях — кислые, больше покупать не буду». Я понял, что ей тоже попалась та партия. Извинился, объяснил ситуацию и подарил килограмм котлет. Потом мы придумали, как контролировать качество полуфабрикатов: готовим их в одно и то же время, перед лепкой всегда жарим на пробу.

Свое дело Тимур решился открыть не сразу: оставшись в Томске после операции, он еще два года работал наемным менеджером в нефтяных компаниях.

— Уйти в свободное плавание было сложно: общество навязывает модель поведения, когда принято в себе сомневаться, — говорит Тимур. — Но однажды решил, что все-таки хочу заниматься тем, что люблю. А я люблю мясо. Я всегда хорошо готовил: сначала дома (я из Прокопьевска), потом в общежитии. Когда держишь мясо в руках, какое-то спокойствие наступает: значит, запас есть, от голода не умрем. Эдакий первобытный инстинкт добытчика. В Томске, чтобы найти хороший кусок мяса, приходилось ездить по разным рынкам: за говядиной — на один, бараниной — на другой. В Москве я видел интересные лавочки фермерских продуктов, где можно было выбрать хорошее мясо. Правда, там на него был высокий ценник. Мне захотелось сделать подобное заведение, но без излишней премиальности.

Магазин Тимур и его два партнера открыли в отдаленном конце города — не хотелось кормить арендаторов в центре. Выбирая поставщиков, Мухтаров лично объездил десятки хозяйств в Томском районе. Туши учились разделывать сами, по видеоурокам. Постепенно начали расширять ассортимент, делать полуфабрикаты. Стали работать с несколькими известными ресторанами. Мечта — открыть собственное заведение, и она тоже на пути к исполнению. Времени у Тимура не стало больше по сравнению с теми временами, когда он работал в офисе: первые три месяца, пока готовили открытие, работали в режиме 24/7 (то есть круглые сутки без выходных), да и сейчас тоже редко удается выкроить время на тот же поход в бассейн.

— Иногда думаешь, что оказываешься в еще большей тюрьме, из которой сбежал. Но это временно: думаю, на год-полтора, — оптимистичен Тимур.

Сейчас у Мухтарова около десяти постоянных поставщиков свинины, говядины и курятины. Еще с десяток привозят другие продукты из ассортимента: например, Колпашевский завод — натуральную газированную воду, Томская ассоциация пасечников — мед на местном разнотравье. Бездрожжевой хлеб каждый день доставляют в лавку из Новосибирска — компания-производитель сама вышла на томичей. В ближайших планах — выставить на прилавки козье молоко, домашние сыры, сметану.

— Спрос на натуральную продукцию растет, мы это чувствуем и поэтому постоянно расширяем линейку товаров, — говорит Тимур Мухтаров. — Например, клиенты жаловались, что не могут купить в городе хорошую крольчатину, и мы вняли просьбам, нашли в Томском районе небольшое хозяйство и теперь с ним работаем. Все мясо нам напрямую привозят производители, и каждое утро оно свежее. Полгода назад, когда мы начинали, были некоторые трудности с соблюдением договоренностей: фермеры могли не приехать, не привезти нужный кусок или сильно подкачать с качеством. На все претензии разводили руками: «Так получилось». Сейчас отношения гораздо более цивилизованные: если, скажем, ресторан не устроил кусок мяса, то мы его без разговоров возвращаем поставщику.

Даже при достаточно жестких условиях фермеры очень рады сотрудничеству с Мухтаровым — это новый стабильный рынок сбыта. С сетями-то отношения напряженные, поэтому продажи шли в основном на продовольственных рынках и ярмарках. Тимур отмечает еще один важный аспект совместный работы:

— Сейчас в рознице, конечно, нет монополии, но олигополия — есть. Гипотетически могла возникнуть ситуация, при которой сети продавали бы куски мяса со вкусом подошвы от ботинка, и люди были бы вынуждены это покупать, ведь больше негде. Но уронить качество не позволяет то, что есть такие участники рынка, как мы. Если покупателю что-то не понравится, он к нам не вернется. Так что мы отвечаем своим именем.