На днях правительство России ужесточило требования ГОСТов для производителей красной икры. Пока что новые правила будут действовать в тестовом режиме, но через три года станут обязательными. Уменьшится максимальное количество соли с 7% до 5%, а также ограничится количество джуса до 5% — сейчас этот показатель никак не регламентирован, и крупные сетевые магазины охотно продают икру, которая плавает в икорной жиже.

Для потребителей эти новшества объективно выглядят разумными. Слабосоленая икра более вкусная, хотя при этом и быстрее портится, так как консерванта, которым выступает соль, становится меньше. Кроме этого, ограничения по соли отпугнут любителей перезасолить непроданную икру по истечении срока ее годности. Джус, хотя и не несет в себе никакого вреда, выглядит неэстетично и отпугивает покупателей.

В любом случае эти изменения не отразятся на работе качественных производителей икры и не приведут к какому-либо ее подорожанию.

Еще одним нововведением для продавцов красной икры станет обязанность указывать ее вид на жестяных банках. В рыбных супермаркетах такая практика уже давно считается нормой и своеобразным торговым этикетом. На банку просто наклеивают дополнительную этикетку с названием рыбы. ГОСТ до недавних пор это никак не регулировал, что давало возможность производителям просто писать «икра лососевая зернистая» и указывать сорт. На практике это зачастую приводило к добавлению в банку более дешевой ястыковой и искусственной белковой икры, а также к подмене более крупной икры кеты мелкими икринками нерки. Теперь жестяная банка в некотором смысле станет прозрачнее, а вид рыбы будут определять по ДНК.

Если на рынке красной икры после лососевого коллапса прошлой осени надзорные органы сделали правильные выводы, то на рынке икры осетровой правая рука по-прежнему не знает, что делает левая, и наоборот. С одной стороны, черная икра у нас де-юре приравнена к автомату Калашникова или другому огнестрельному оружию. Согласно статье 258.1 УК РФ тюремный срок до 3 лет можно приобрести не только за вылов, но и за приобретение и хранение браконьерской черной икры и осетрины. При этом определить происхождение икры можно только по ее химическому составу в специальных лабораториях отраслевых НИИ — самостоятельно это не может сделать ни покупатель, ни продавец.

С другой стороны, перекрыв нелегалам каналы сбыта и транспортировки, государство добилось того, что браконьерская доля рынка черной икры сегодня не превышает 10%, а остальную часть занимает аквакультурная икорная продукция. Вот только не всегда эта черная икра сделана в России. На первые роли постепенно выходит Китай, где работают около 300 крупных акваферм по производству осетровой икры. Для сравнения — в России работает всего 5 крупных предприятий и порядка 15 мелких.

Примечательно, что китайскую программу по развитию акваферм придумали еще 25 лет назад наши, отечественные специалисты из Астрахани. Сейчас она уже начала давать свои плоды, и Китай экспортирует в Россию икру достойного качества. Российская аквакультурная икра по цене и вкусовым качествах сопоставима с китайской, но и та и другая по вкусу ощутимо уступают икре от диких осетров. Чтобы восстановить популяции осетров в природе и разрешить их легальный вылов, потребуются десятилетия.

В Советском Союзе существовала сильная база по разведению и выпуску мальков осетровых в Волгу, Дон и другие крупные реки, но в 1990-е годы система рухнула практически в одночасье. Рыбозаводы, оставшись без господдержки, пришли в упадок, бесконтрольное строительство гидроузлов лишило осетров возможности добираться до нерестилищ, а браконьерство беспощадно выкосило их популяции. Сегодня осетроводство в стране набирает обороты, но это процесс небыстрый. Чтобы самки осетра стали половозрелыми и могли давать икру, требуется 8-10 лет, а при выпуске мальков в естественную среду далеко не везде осетр может прижиться и давать потомство.