Начавшийся в Москве два года назад бум популярности фуд-холлов (они же гастромаркеты) может закончиться уже через полтора года. К этому времени со стороны москвичей будет удовлетворен ажиотажный спрос на новые концепции. Это может привести к росту сроков окупаемости проектов и вынудит владельцев гастропространств искать новые способы привлечения посетителей.

Два года назад, когда «Грэмм групп» купила и начала ремонт Усачевского рынка, контрагенты компании не понимали, зачем столько усилий. «Часть прилегающей парковки нужно было переделать в парковую зону. Все недоумевали: ежедневная выручка с одного парковочного места до 8 тыс. руб. в день, а парк ничего не приносит», — вспоминает директор по развитию группы Артем Букин. Сейчас у компании — Усачевский и Центральный рынки, Москворецкий рынок, рынок на Маросейке: на их базе были созданы фуд-холлы.

В то время когда в Москве только открывались первые объекты, за рубежом тренд был на пике популярности. В 2017 году в Европе уже работали около ста фуд-холлов (данные Cushman & Wakefield). Там раньше, чем в России, началась трансформация потребительских предпочтений. «Покупать готовую еду выгоднее, если посчитать, сколько продуктов, не приготовленных вовремя, вы выкидываете, — говорит основатель проекта StrEat Максим Попов. — По существующей статистике, около 30%».

По словам руководителя отдела торговых помещений CBRE Марины Малахатько, современные концепции фуд-холлов присутствуют во многих европейских странах: «В каждой из них есть уникальные примеры: в Мадриде — это Mercado San Miguel, в Роттердаме — Markthal, в Лиссабоне — Time Out Market, в Варшаве — KosZyki». В большинстве городов Европы уже работает несколько фуд-холлов: по пять в Мадриде и Париже, четыре — в Стокгольме, по три — в Берлине, Копенгагене и Лиссабоне, в Лондоне — 18 площадок (включая те, что в разработке).

В России такие объекты стали открываться четыре года назад, но дальше Москвы тренд не продвинулся. Сейчас в столице 22 объекта, которые консультанты относят к фуд-холлам. Концепцию в чистом виде, где под одной крышей продаются фермерские продукты и есть широкий выбор демократичных ресторанов, представляют 14 гастропространств.

Фуд-холлы отразили изменения в мотивации посещения кафе и ресторанов, считает руководитель российского подразделения NPD Group Мария Ванифатова. «Раньше ходили, чтобы общаться, сейчас на первом месте качество еды», — объясняет она. NPD фиксирует тренд опять же на протяжении двух лет: с наступлением текущего экономического кризиса еда вне дома стала одним из немногих доступных удовольствий.

«В России, как и во всем мире, все потребители ценят удобство и скорость, поэтому они больше не готовы ждать, пока их обслужат в ресторане», — рассуждает Мария Ванифатова. Среди посетителей выросла доля молодой аудитории, для которой важно пробовать новое. «В фуд-холле нужно выбирать из десятков кухонь, по сравнению с одной-двумя в ресторане. Посетители видят весь процесс приготовления еды», — подтверждает Максим Попов.