Рост популярности здорового питания и веганства заставляет участников рынка общепита пересматривать меню. Так, израильская сеть кофеен Cofix решила увеличить количество растительных блюд с 3% до 14% в том числе и в своих российских заведениях, рассчитывая нарастить выручку от сегмента в пять раз. Этому тренду следуют и крупные сети кофеен. Но в подобных решениях сейчас маркетинговая составляющая превалирует над возможностью увеличить выручку, считают эксперты.

Израильская сеть кофеен Cofix с середины декабря увеличивает количество веганских (растительных) позиций в меню с 3% до 14% от общего числа, рассказал «Ъ» гендиректор российского подразделения Блажей Бернард Райсс. Всего появится 35 новых блюд. В России сеть работает через ООО «Урбан Кофикс Раша», которым Cofix Group владеет совместно с управляющими партнерами девелоперской ADG Group Михаилом и Григорием Печерскими. Сейчас открыто 167 заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Казани и Иркутске.

В сети рассчитывают за счет изменения меню увеличить выручку от продаж веганских продуктов в пять раз.

Сейчас средняя ежемесячная выручка одной кофейни — 3,2 млн руб, выручка всей сети за 2019 год на середину декабря — 3,2 млрд руб. Новое меню — ответ на рост популярности веганства и здорового образа жизни, говорит Блажей Бернард Райсс. По его данным, 2% населения России — веганы, при этом каждый год их число растет в 1,5 раза. Господин Райсс отдельно указывает, что сам входит в их число.

Личные предпочтения, скорее всего, и сыграли важную роль, считает основатель «Правда кофе» Филипп Лейтес. В самой Cofix рассчитывают, что новое меню привлечет также сторонников здорового образа жизни (ЗОЖ). По данным Росстата, 12% россиян придерживаются ЗОЖ. Исполнительный директор Restcon Андрей Петраков говорит, что в заведениях массового сегмента в России веганские блюда почти не представлены, а там, где есть, — занимают 3-5% всего меню.

Веганство — перспективное направление в общепите, отмечает основатель гастрономической улицы StrEat Максим Попов. Другие участники рынка также планируют увеличивать количество таких блюд. Заместитель гендиректора ГК «Шоколадница» Евгений Прохоров рассказывает, что в меню сети около 10% позиций — веганские блюда, вегетарианские или десерты без глютена. По его словам, в ближайшее время планируется увеличивать их число. В «Правда кофе» 85% меню занимает кофе, в сети акцентируется больше внимания на альтернативных видах молока, в том числе для веганов. «Даблби» в июле этого года открыла отдельную кофейню с green-концепцией и активно расширяет вегетарианские позиции по всей сети в меню.

Изменение меню может быть маркетинговым ходом, предполагает Филипп Лейтес. По его словам, в целом пока это история не про сверхдоходы, несмотря на изменение привычек потребителей. «Правда кофе» планирует расширение ассортимента еды, но не будет делать акцент на веганские позиции. С ним не согласен исполнительный директор «Русбренда» Алексей Поповичев. По его словам, тренд на выбор в пользу здорового питания и ЗОЖ существует, особенно в крупных городах, где и присутствует Cofix. Сеть сможет не только привлечь новых клиентов, но за счет этого увеличить выручку, считает эксперт.

Но полностью отказываться от мясных позиций в Cofix не планируют, говорит представитель сети. В «Шоколаднице» рассказали, что подобные блюда пользуются высоким спросом, но в определенные периоды: например, постный борщ, вводимый в период поста, опережает по продажам традиционного лидера — салат «Цезарь», рассказал Евгений Прохоров. В «Шоколаднице» стараются сделать «зожные» блюда доступными по цене. Там напоминают, что два-три года назад такие позиции во многих заведениях имели более высокий ценник.