Кризис, вызванный пандемией COVID-19, вынуждает рестораторов развивать новые сегменты бизнеса. Так, сеть «Грабли» Романа Рожниковского начала открывать кулинарии и ведет переговоры о поставках готовой еды в продуктовые сети. Выход в розницу потребует от компании разработки блюд с увеличенным сроком годности, снижения себестоимости и наращивания объемов производства.

Сеть ресторанов «Грабли» начала поиск помещений в Москве площадью до 200 кв. м под собственные кулинарии. Об этом «Ъ»рассказал один из консультантов на рынке недвижимости. Другой собеседник «Ъ» в отрасли добавляет, что оператор также ищет площадки площадью до 30 кв. м. В Ковровом переулке около станции метро «Римская» уже открылась розничная точка «Грабли» в формате shop in shop.

Основатель сети «Грабли» Роман Рожниковский подтвердил планы по открытию кулинарий. По его словам, уже открыты два полноценных магазина, кроме того, к запуску готовится точка под брендом «Грабли Box» в районе Павелецкого вокзала. В ассортименте — продукция собственной фабрики-кухни, которая включает около 100 позиций. Набор для каждого магазина формируется в зависимости от спроса.

Сеть «Грабли» входит в холдинг «Гастрономическая академия Рожниковского», который также включает фабрику-кухню, кондитерский цех, банкетную службу и пр. По собственным данным, под брендом «Грабли» в Москве работает 12 ресторанов. В 2019 году АО «Гастрономическая академия Рожниковского» получило 1,44 млрд руб. выручки и 356 тыс. руб. чистой прибыли, следует из данных «СПАРК-Интерфакса».

Замдиректора департамента стрит-ритейла Colliers International Лариса Еремина говорит, что точки площадью до 30 кв. м могут находиться в составе бизнес-центров или на фудкортах, а также в помещениях стрит-ритейла с высоким трафиком. Стоимость аренды таких площадок — до 3,6 млн руб. в год, добавляет она. Затраты на аренду помещений до 250 кв. м директор направления стрит-ритейла Knight Frank Ирина Козина оценивает максимум в 17,5 млн руб. в год. По подсчетам гендиректора «Infoline-Аналитики» Михаила Бурмистрова, открытие небольшой кулинарии обойдется до 1,5 млн руб, объекта большего размера — не более 5 млн руб.

По словам Романа Рожниковского, после введения ограничений в связи с пандемией COVID-19 трафик в ресторанах сети до сих пор не восстановился, а мощности собственного производства необходимо нагружать. Говорить о возможной экспансии розничного формата он пока не стал: «Сейчас разрабатываем меню, тестируем продажи, работаем над технологией». В перспективе розничный проект может развиваться по франшизе, добавил предприниматель. Эксперт портала Franshiza.ru Анна Рождественская предупреждает, что формат будет невозможно тиражировать за пределами Московского региона без строительства дополнительных фабрик-кухонь.

Руководитель B2B-направления в ГК «Шоколадница» (также управляет сетями «Кофе Хауз», «Ваби Саби» и др.) Андрей Топилин говорит, что группа также планирует наладить продажу продукции через собственные витрины grab & go.

По словам Михаила Бурмистрова, рестораторов побуждает диверсифицировать бизнес медленное восстановление спроса. Так, по данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в РФ в июне сократился на 42,9%, до 79,2 млрд руб. год к году. Относительно мая показатель вырос на 21,6%.

«Грабли» также планирует наладить поставки своей продукции в розничные сети. По словам господина Рожниковского, соответствующие переговоры идут со «Вкусвиллом». В компании заявили, что рассматривали ассортимент «Граблей», но договоренности о поставках пока не достигнуты. Основатель сети кафе «Андерсон» (продает замороженные полуфабрикаты в «Перекрестке», «Ленте», «Вкусвилле» и др.) Анастасия Татулова указывает, что при выводе собственной кулинарии в розницу оператору общепита предстоит корректировать рецептуру, чтобы увеличить сроки годности и снизить стоимость производства. Кроме того, для работы с сетями ресторатору предстоит обеспечить их большими объемами, отмечает она.