Доставка еды из магазинов и ресторанов, печать продуктов на 3D-принтере, о которой мы рассказывали вам в прошлом месяце, умная техника, управляемая с телефона — всё это отрасли перспективной индустрии под названием FoodTech.

Вместе с НОЦ Инфохимии Университета ИТМО и «Клиникой профессора Скального» ВкусВилл тоже заглянул в эту сферу и сделал «умные продукты», а именно сосиски и варёную колбасу, обогащённые магнием и цинком.

В чём особенность таких продуктов и для чего их создают, расскажет Ольга Орлова, кандидат технических наук, руководитель группы цифровизации и роботизации НОЦ Инфохимии Университета ИТМО, член экспертного совета фонда «Сколково», и Анатолий Скальный, доктор медицинских наук, профессор, учредитель Автономной некоммерческой организации «Центр биотической Медицины» и ООО «Клиника профессора Скального», заведующий лабораторией молекулярной диетологии ПМГМУ им. Сеченова, заведующий кафедрой Медицинской элементологии РУДН, вице-президентом Института Микроэлементов ЮНЕСКО.

Фудтех — это симбиоз информационных технологий и различных направлений традиционной пищевой индустрии. Фудтех — это индустрия интеграции информационных технологий (или IT) во всё, что связано с производством, доставкой и приготовлением еды.

Она позволяет разрабатывать еду, её состав, находить и создавать альтернативные источники сырья. Например, с помощью биореактора — оборудования, позволяющего выращивать/получать любое сырьё и продукты с высокой степенью усвояемости.

Происходит это следующим образом: в особую питательную среду, созданную в зависимости от критериев, которым должен соответствовать продукт на выходе, помещается клетка от животного. Её изъятие — процесс безопасный и безболезненный. В этой среде, которая представляет собой «корм» в жидком виде, находятся все необходимые белки, жиры и углеводы, поэтому в итоге вырастает сырьё, из которого потом можно делать любые блюда.

Экологичность и отсутствие отходов

Для выращивания животных и птицы необходимо огромное количество ресурсов: пресной воды, земли для пастбищ и земли для выращивания кормов, из-за которых происходит вырубка лесов. Также в процессе производства мяса остаётся огромное количество отходов, которые приходится утилизировать (рога, копыта, щетина, волосы, эпидермис и так далее), что на окружающую среду благотворно не влияет.

При использовании технологий современного фудтеха ничего из вышеперечисленного не происходит. Биореактор не источает вредных выбросов и не оставляет после себя отходов, а также не требует такого большого количества ресурсов для работы.

Гуманное отношение к животным

При обычном производстве, например, мяса, затрачивается также и временной ресурс. Животное необходимо вырастить — причём вырастить таким, чтобы получить определённый продукт (бекон/мраморное мясо и т.д.). На это зачастую уходит не один год, поэтому бывает и так, что производители ускоряют процесс с помощью гормонов, антибиотиков и других инъекций. При этом содержание и уход за животными едва ли можно назвать пятизвёздочными.

Зоозащитники и многие неравнодушные отказываются от мяса именно по причине того, как и за счёт чего оно получается. Технологические инновации в фудтехе же позволяют получать сырьё, из которого делают продукты, избегая всего этого перечня. В связи с чем уже сейчас многие вег-люди возвращают в рацион продукты животного, но биотехнологического (фудтех) происхождения.

Отсутствие влияния внешних климатических факторов

Природные катаклизмы, засухи, неурожайные годы — всё это всегда влияло и на животноводство, и на агрономию. Технологии фудтех-отрасли, в свою очередь, неподвластны «метеозависимости». Поэтому еда на столах благодаря им будет превосходить полученную традиционным способом по всем функциональным характеристикам. То есть будет более питательной, полезной, вкусной и в большем ассортименте.

Отсутствие человеческого фактора

Чтобы приготовить, например, сыр, необходимо прежде сделать правильное молоко. Для всего этого нужны рецептуры, которые порой подбираются довольно долго, методом проб и ошибок.

При использовании информационных технологий всё происходит гораздо быстрее. Во-первых, изначально формируются базы данных сырья и продуктов (их состав и свойства) при помощи робототехники. Во-вторых, при получении продуктов в биореакторах вводятся все параметры для получения идеального продукта.

Недостатки новых технологий фудтеха

На сегодняшний день производство сырья и продуктов в биореакторах подразумевает под собой использование дорогостоящих технологий. Но уже сейчас новые методы, позволяющие получать то, что нам нужно, с определёнными свойствами, дорабатываются учёными многих стран. Поэтому всё это лишь вопрос времени, причём, по мнению специалистов, не очень долгого.

Индивидуализация питания

Большинство технологий в наше время настроены на персонализацию питания, влекущую за собой обогащение различными необходимыми для человека элементами (или ингредиентами/компонентами). Они учитывают дефициты, профициты, непереносимости и формируют правильный рацион, причём делая его не только полезным, но и вкусным, дабы психологический фактор голода или, например, капризы маленьких детей могли быть учтены.

Этим и занимаются в России сегодняшние эксперты.

С точки зрения химии, человек — это своего рода таблица Менделеева, ровно, как и все продукты питания и окружающая среда. Он состоит из огромного количества элементов, и многие из них организму необходимо потреблять извне. С учётом индивидуальных и генетических особенностей, организмы людей нуждаются в разных питательных веществах. Усваивают они их тоже по-разному.

Рацион, подходящий человеку или как минимум региону — исследования показали, что есть довольно прочная взаимосвязь между регионом и болезнями/особенностями его жителей — можно составить на основе трёх факторов: генетики, микроэлементного статуса, микробиома.

Чтобы точнее понять, что такое микробиом, можно представить раковину. Если она прочищена, то вода будет спускаться хорошо. Если же её не мыть, то вскоре она забьётся, осадок нарастёт на стенках — и вода перестанет нормально стекать. Микробиом отвечает за то, чтобы организм, как и раковина, был в хорошем и «чистом» состоянии, качественно переваривал пищу и усваивал все полезные вещества.

Так вот, посредством тестов можно узнать, чего именно не хватает организму, и восполнить это либо через БАДы, либо с помощью определённой функциональной еды.

В будущем, по мнению наших экспертов, в этом нам будут помогать 3D-принтеры. Покупая необходимое сырьё и заправляя его в «новую микроволновку», мы будем получать не просто продукты, а продукты, обогащённые именно теми микроэлементами, витаминами и аминокислотами, которые необходимы именно нам, согласно результатам тестов.

Сейчас же можно просто покупать уже готовую обогащённую продукцию. Её пока не так много, но всё же она существует. Например, сосиски и варёная колбаса.

Зачем всё это нужно

Для профилактики. Дело в том, что большинство заболеваний, с которыми мы сталкиваемся в современном мире, зависят от поступления в организм тех или иных питательных веществ, необходимых организму, а также от качества окружающей среды и экологии. Измеряя содержание химических элементов в организме человека, мы определяем, в какой среде он живёт, как питается и достаточно ли.

Фудтех — это именно то, что может помочь сохранить и экологию, и животных, и здоровье людей в не самом далёком будущем.