7 сентября 2022 г. прошла долгожданная для отрасли презентация научно-прикладного направления HoReCa, открытое на базе научных компетенций Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова. Это отраслевой институт, который предложит ресторанам и сетям быстрого питания комплекс научных, технологических и маркетинговых решений. Развивать смежное направление между прикладной наукой и HoReCa будет Институт общественного питания ФНЦ пищевых систем, возглавляемый гендиректором Ассоциации сетевых предприятий питания Натальей Ивановой.

Напомним, что создание новой структуры анонсировали на Неделе российского ритейла, организованной в июле Минпромторгом и Российской ассоциацией экспертов рынка ритейла. В сентябрьской презентации, приуроченной к официальному открытию отраслевого института, приняли участие представители сетей общественного питания, известных ресторанов, ритейла и федеральных органов власти. Модератором презентации стал обозреватель РБК Денис Горшков.

ОКСАНА КУЗНЕЦОВА, директор Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова официально открыла новое направление — Институт общественного питания ФНЦ пищевых систем, где Центр «является хорошей технологической и экспериментальной научно-коммуникационной площадкой для развития направления HoReCa, поскольку объединяет 8 институтов пищевой направленности и владеет достаточно широкой экспертизой в части законодательства, технологий, маркетинга и технического регулирования». ФНЦ пищевых систем в цифрах: 14 академиков, 50 докторов наук, испытательная лаборатория, которая работает по 50 внедренным методикам и 180 исследуемым показателям.

НАТАЛЬЯ ИВАНОВА, директор Института общественного питания ФНЦ пищевых систем, гендиректор Ассоциации сетевых предприятий питания поделилась задумками по развитию научно-прикладного направления HoReCa: «С 18 июля мы выделили для себя несколько интересных, но не единственных акцентов. Хотели бы предложить решение по созданию профиля паспорта продукта. Мы создаем профиль продукта, а дальше этот продукт нужно воспроизводить так, чтобы потребитель не был разочарован во внешнем виде, качестве, стандарте. Для этого нужно использовать технологии, которыми и обладает научный центр». Это касается и дегустационной, и нейро-сенсорной оценки продукта. Наталья Иванова также отметила, что востребованной может быть тема, связанная с полуфабрикатами, а для направления HoReCa — это сыр, мясо, кондитерские изделия. Не менее важным остается система контроля качества на производстве. Обучение и повышение квалификации специалистов отрасли рассматривается тоже как достаточно важная часть работы.

СЕРГЕЙ ТРЕШКИН, заместитель директора Департамента координации деятельности организаций в сфере сельскохозяйственных наук Минобрнауки России: «Федеральный научный центр пищевых систем — это уникальное научное образование во всех смыслах этого слова, поскольку Центр является единственным в РФ, кто занимается вопросами обеспечения качества пищевой продукции, разработки новых современных технологий» и ФНЦ пищевых систем «является лидером в области исследований и экспертом во многих вопросах, связанных с обеспечением продовольственной безопасности России. То, что на базе Центра создана опорная лаборатория, говорит о том, что Центр вышел на международный уровень и имеет признание не только в Российской Федерации, но и далеко за ее пределами». Как он подчеркнул, Минобрнауки и высшего образования оказывает всестороннюю поддержку по развитию Центра — это и предоставление субсидий на создание новых лабораторий для пищевой промышленности. Сергей Трешкин выразил уверенность, что создание Института общественного питания в рамках ФНЦ пищевых систем является большим и перспективным решением, пожелал успехов и плодотворной работы.

НИКИТА КУЗНЕЦОВ, директор департамента развития внутренней торговли Минпромторга России отметил, что министерство всячески поддерживает открытие Института общественного питания ФНЦ пищевых систем: «Здорово, что мы идем в отраслевую науку прикладного характера. Мы много общаемся с представителями науки и научными учреждениями — мы все ощущаем дефицит прикладного характера». Спикер также обратил внимание, что для исполнения отраслевых заказов нужна прикладная наука. Поздравил с открытием, и пожелал успехов и движения в прикладном ключе.

ОЛЕГ ПАРОЕВ, генеральный директор сети предприятий быстрого обслуживания «Вкусно — и точка» выступил с ярким выступлением: «Я очень рад, что совершилось это большое начинание. Создавая Ассоциацию сетевых предприятий питания, ставили перед собой цель собрать крупнейших игроков рынка <..> здесь собрались представители науки, представители регуляторики, представители бизнеса <..> и когда пройдете и посмотрите, что здесь есть, поймете, что здесь есть место и для потребителей, для которых, собственно, это все и делается. Это уникальный замечательный шаг, основан на саморегулировании нашей отрасли, большой шаг в сторону, чтобы интересы разных сторон и участников всего процесса — бизнеса и науки —совмещались и нарабатывались общие позиции». С этими общими позициями, по его мнению, можно двигаться вперед, развивать экономику и уровень сервиса.

ИВАН ТИХОВ, управляющий директор «ДоДо Пицца» признался, что не частый гость на таких мероприятиях, но посчитал, что открытие института — это «классная инициатива, которая позволяет действительно соединить бизнес и науку. Мы и наша компания — про объединение несмотря на то, что с некоторыми коллегами в коммерческом плане являемся конкурентами. А все, что касается качества, безопасности и все, что служит интересам индустрии и интересам наших клиентов — это наш общий интерес, и здесь мы со своей стороны нацелены исключительно на объединение наших ресурсов в интересах индустрии. Я очень рад, что институт открывается». Он отметил, что в работе с Институтом общественного питания ФНЦ пищевых систем уже есть совместный проект по изучению параметров и созданию эталона теста — «важнейшим ингредиентом в нашем меню — пицце, работаем над технологией, которая поможет усовершенствовать продукт для наших гостей и клиентов».

По завершению официальной части презентации гости прошлись по научной организации, которой почти 100 лет. В разных лабораториях рассказали, чем занимается институт, что есть интересного, какие уникальные разработки были сделаны, чем Институт общественного питания может быть полезен. Гости увидели, как раскладывается запах на компонент, попробовали себя в роли дегустатора и посмотрели на вирусы в чашке Петри. По окончанию экскурсии состоялся обмен мнениями в формате нетворкинга.