Команда студентов трех свердловских вузов — аграрного, медицинского и путей сообщения, разработала линейку специализированных и функциональных продуктов питания, которые позволят снизить ограничения в еде.

В числе блюд — низкобелковая пицца «Маргарита», вегетарианская долма и безглютеновые пасты «Болоньезе» и «Арабьята». Идея заинтересовала менеджеров крупных торговых сетей, которые специализируются на здоровом питании.

Научный путь к инновационной еде начался с личной истории идейного вдохновителя проекта — студентки Уральского государственного аграрного университета Евгении Сальцевой, которая учится на факультете биотехнологии и пищевой инженерии. По медицинским причинам мясо, морепродукты, рыба и молоко из рациона девушки исключены. Еще во время неонатального скрининга у Елены выявили фенилкетонурию — наследственное заболевание, связанное с нарушением метаболизма аминокислот. Пациентам с таким диагнозом важно исключить из своего меню высокобелковые продукты, чтобы защитить центральную нервную систему. Столкнувшись с дефицитом полуфабрикатов, которые идеально подходили бы для употребления в пищу особенным людям, будущий биотехнолог решила самостоятельно создать линейку оптимальных продуктов.

Проект, нацеленный на производство специализированных и функциональных продуктов питания, вошел в число финалистов уральского акселератора «Иннодайвинг 2023». Также идею уральских студентов отметили в рамках всероссийской программы по развитию молодежного предпринимательства «Я в деле».

«Желая проверить нашу гипотезу о том, что особенный полуфабрикат будет востребован покупателями, мы провели опрос, в котором 362 респондента из 374 анкетированных имеют особенности в питании, поэтому хотели бы иметь возможность покупать продукты, допустимые при патологиях, в магазинах шаговой доступности. А в настоящее время таких полуфабрикатов на полках даже крупных торговых сетей практически нет, — поделилась предысторией Евгения Сальцева. — Также, по данным Всемирной организации здравоохранения, от анемии страдают около 30 процентов женщин, остеопороз осложняет жизнь 33 процентам россиян в возрасте старше 50 лет, а это значит, что им тоже важно придерживаться правильного образа жизни и исключить блюда, насыщенные белком».

Сейчас студенты-инноваторы сконцентрированы на выборе поставщиков сырья и рецептуры для своих полуфабрикатов, чтобы они оказались по цене доступнее импортных аналогов. Разработчики просчитали, что за два года инвестор, вложивший 2,3 миллиона рублей, сможет окупить свои вложения и начать работать с прибылью. Биоинженеры продумали несколько линеек продукции: низкобелковые, безглютеновые и высокобелковые блюда.

«К нам уже обращаются люди, которые устали жить с ограничениями. Например, людям с таким заболеванием, как у меня, очень сложно прийти в кафе или магазин, купить что-то для быстрого перекуса. Например, не будешь же всю жизнь сидеть на макаронах, — описала проблему Евгения. — Хочется поставить блюдо в микроволновку и быстро перекусить, бежать дальше по своим делам, в сегодняшних реалиях некогда стоять у плиты, ведь это драгоценное время, которого у большинства современных людей просто нет».

В лабораторных условиях научного комплекса студенты пошагово доводили рецепт каждого инновационного блюда до совершенства. Команда выставляла оценки, заполняя дегустационный лист. Так, например, уже готов к тиражированию рецепт безглютеновой низкобелковой пиццы «Маргарита». Он имеет яркий томатный вкус с нотками итальянских трав и легким привкусом молока, что свойственно вегетарианскому сыру. И в его составе содержится всего один грамм белка на сто граммов продукта, все остальное не принесет вреда — это тесто на айране и специализированной муке, томаты. Причем на приготовление традиционного итальянского лакомства уйдет несколько минут.

Инноваторы стараются не зацикливаться на меню для круга людей с определенными заболеваниями, а хотят максимально расширить ассортимент полуфабрикатов для людей, следящих за здоровьем.

«Мы стараемся создать или специализированный продукт, который будет отвечать запросам какой-либо диеты, либо функциональные блюда, обогащенные витаминами и минералами, которые будут поддерживать в норме баланс в организме и профилактировать заболевание, например анемию», — резюмировала разработчик.

Так, например, еще одно функциональное блюдо — паштет, который обогащен железом. Чтобы продукт получил статус функционального, в нем должно быть не менее 40–50 процентов от суточной нормы потребления железа. Методом математических расчетов студенты доводят блюдо до идеальных характеристик, дополняя его шпинатом, говядиной, семечками тыквы.

Также среди новинок — вегетарианская долма, в основе которой содержится рис с овощами, подойдет для тех, кто соблюдает строгий пост. Еще один важный аспект студенческой разработки - возможность снизить стоимость таких продуктов, ведь тот же хлеб, печенье, мука, сухие смеси заменителя яйца и молока на порядок дороже распространенных продуктов, которые употребляют покупатели, не имеющие причин для серьезных ограничений в питании.