В марте вступили в силу изменения в СанПиН (санитарные правила и нормы) для кафе, ресторанов и столовых. По ним, в частности, серьезно ужесточаются нормы для готовой еды навынос. А для детей 3-7 лет снижается норма потребления соли. Это позитивные изменения, но в условиях моратория на проверки бизнеса далеко не все заведения будут стремиться соблюдать их, считают эксперты.

Теперь при продаже еды за пределами предприятия общепита (еда навынос, доставка на дом, кейтеринг) заведению нужно иметь документы, подтверждающие соответствие необходимым требованиям — декларацию соответствия.

Ужесточены требования к подаче соусов для холодных закусок — их запрещено добавлять заранее в те, которые предназначены для продажи навынос. В этом случае соусы (за исключением растительного масла) должны доставляться отдельно в индивидуальной упаковке (за исключением холодных закусок, в которых соус является неотъемлемым компонентом).

А при проведении массовых мероприятий ассортимент готовых блюд и напитков должен быть утвержден руководителем организации и (или) организатором питания.

Большой блок изменений касается учреждений питания для детей (в школах, детсадах, лагерях и т.д.). Так, готовые блюда в детских учреждениях должны быть реализованы в течение двух часов с момента их приготовления. В местах раздачи пищи при организации детского питания должны быть установлены термометры для контроля температуры блюд на линии раздачи. Норма среднесуточного потребления соли для детей 3-7 лет снижена с 5 до 3 г.

Изменения направлены на усиление контроля за выпуском и реализацией продукции общепита, отмечает доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. Готовая кулинарная продукция относится к особо скоропортящейся и имеет ограниченные сроки годности, поэтому важно создать условия для обеспечения безопасности на всех этапах технологического процесса — от закупки сырья до продажи, как в самих заведениях, так и при доставке на дом или в офис.

Ужесточение требований к использованию соусов к холодным закускам правильное, так как сроки годности заправленных салатов существенно ниже незаправленных. «Такая продукция часто становится причиной массовых отравлений, что особенно актуально в связи с приближением летнего периода», — говорит Мясникова.

А снижение норм соли при производстве блюд для детей согласуется с мировой практикой. Физиологическая норма потребления соли в день для взрослого человека составляет 5 г (около одной чайной ложки). Для ребенка столько соли слишком много, поясняет эксперт.

Принятые изменения были предложены как со стороны бизнеса, так и по инициативе регулятора. Новые правила отчасти снимают избыточное регулирование и ведут к сокращению издержек предприятий общепита, пояснила генеральный директор Ассоциации сетевых предприятий питания, руководитель Института общественного питания Наталья Иванова.

Так, те самые декларации соответствия, которые нужны для блюд навынос, не требуются для продукции, которую гости употребляют в самих заведениях. А возможность использования автономных систем вентиляции, предусмотренная в обновленном СанПиНе, ведет к сокращению расходов на оборудование производственных помещений.

Требование иметь декларацию соответствия для блюд навынос вряд ли повысит безопасность такой продукции, считает директор консалтинговой компании Restcon, президент Ассоциации консалтинговых компаний Елена Перепелица. «Это увеличит затраты предприятия на стоимость оформления документов. Возможно, часть компаний, которые предлагают кейтеринг, предпочтут составить меню по большей части из промышленно изготовленной продукции, уже имеющей нужные документы. Это снизит разнообразие и привлекательность блюд. Но другая часть проигнорирует это требование и приспособится продавать еду навынос или осуществлять доставку без них», — считает она.

Продавать готовые блюда в детском общепите в течение двух часов можно будет, только если готовить их непосредственно в детских учреждениях. На логистику и реализацию этого времени будет слишком мало. Однако далеко не факт, что это улучшит ситуацию, ведь кому-то надо контролировать выполнение этого требования, указывает Перепелица.

«Изменения, безусловно, позитивные, но вряд ли реализуемые в условиях моратория на проверки бизнеса», — считает председатель Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин.